VOROÁVĂ, voroave, s. f. (Înv. și reg.) 1. Cuvânt, vorbă. 2. Discuție, convorbire, conversație. 3. Discurs. – Din vorovi (derivat regresiv).
Prin “Voroave despre alcool” vrem să-i cunoaștem, pe rând, pe cei care ne schimbă starea în bine, ne ascultă și ajută să ne dezvoltăm gusturile. Astăzi continuăm seria articolelor cu Emanuel Magda, care la ~26 de ani este unul dintre cei mai apreciaţi barmani din Cluj, deşi dacă l-ai fi întrebat în urmă cu câţiva ani ce drum vrea să aleagă în viaţă, bartending-ul nici nu i-ar fi trecut prin minte.
Vine din Beclean, s-a pregătit să ajungă genist iar când a ajuns în Cluj nu ştia ce înseamnă Cuba Libre. Astăzi face parte din echipa Charlie, chiar încă de la deschidere, și în continuare nu se abate de la ideea cu care a pornit în acest proiect, aceea de a fi printre cei mai buni barmani.
Gabi: Pentru început, spune-mi te rog care este povestea carierei tale de barman, când ai început şi cum ai ajuns la Charlie?
Emanuel: De când eram în liceu m-am pregatit sa devin genist. De prin clasa a 10-a am început să mă pregătesc pentru asta. Istorie, matematică, tot ce se cerea. Doar la București se facea asta, în cadrul armatei. Dimineața mă trezeam la 6, alergam 10km de înviorare, după care mă duceam la școală, unde stăteam până la ora 3. Mă înțelegeam foarte bine cu profesorul de sport, astfel că îmi pusese sala la dispoziție să mă antrenez pentru probele pe care urma să le dau. M-am pregătit, am dat BAC-ul, totul ok, mai trebuia doar să trec de probele medicale la Cluj. Totul a fost în regulă, mai puţin la ochi. Oftalmologia a fost chiar ultima probă din cadrul medical, iar acolo au descoperit că sunt discromat, adica nu disting bine culorile. Acolo s-a oprit totul…
Am fost foarte dezamăgit, nu ştiam că sufăr de discromaţie iar timp de două săptămâni nu am ştiut ce să fac. Atunci mi-a zis tata să aleg totuşi ceva tot în zona de mate-info, dacă tot am fcut liceul în direcţia asta, şi să încerc la Cluj pentru facultate. M-am înscris la Politehnică, primul an a decurs bine, cu toate examenele luate, dupa care în vară am hotărât să rămân în Cluj şi să caut noi experienţe.
Aveam 20 de ani, era vara şi am vrut sa încerc…
Din vorbă în vorbă am aflat de Ce?, unde pur şi simplu m-am dus cu primul meu CV unde nu scria mai nimic, nu aveam nicio experienţă. M-a întrebat atunci managerul ce ştiu să fac, iar răspunsul a fost simplu: “Nu ştiu nimic!”. Norocul a fost că aveau nevoie de un picol care să ajute chelneriţele la debarasat, schimbat scrumiere etc.
Ce? a fost punctul meu de pornire, unde l-am întâlnit pe Mihai Tarcea şi apoi pe Sergiu Biriş. Eram foarte fascinat de ce făceau baieţii de atunci din bar, iar aici mă refer la Silviu Popa şi Dani Ursan.
Când am venit în Cluj nici nu ştiam ce înseamnă Cuba Libre. Am stat în Beclean, unde nu exista cultură legată de băuturi.
În perioada aceea am auzit de Barmaniada, i-am cerut ajutorul lui Sergiu şi am zis să încerc. Nu ştiam nici cum să ţin în mână o sticlă sau ce să fac cu ea, dar ţin să-i mulţumesc pentru că m-a învăţat cum să fac o turnare corectă. Aşa am început să mă antrenez pentru prima etapa din cadrul Barmaniadei la Speed Service. Atunci se pregătea şi Luci Dobra, Bobo de la Booha, Ioana şi mulţi alţi barmani activi care se antrenau pe un bar mobil de la Sergiu. Am cerut reţetar şi am început să mă antrenez. În zilele ploioase preferam să nu lucrez, le şi ziceam la fete că vreau să mă antrenez şi nu e nicio problemă că nu primesc bani. Ce-i drept, a stat foarte mult Sergiu pe lângă mine şi a avut încredere.
Din primul moment când am vazut ce se întâmplă într-un bar am zis că asta este ceea ce vreau să fac. Pentru mine era ceva ieşit din comun.
Tot timpul după ce terminam munca, de obicei pe la 1-2 noaptea, mai rămâneam încă două ore pentru antrenament. Ajungeam acasă, citeam reţetarul, adormeam şi mă trezeam cu el în mână. La primul meu concurs, având în vedere că nu eram barman, a fost destul de bine. După asta mi s-a oferit oportunitatea de a lucra în bar, iar atunci am început să mă interesez despre distilate, ce înseamnă o vodka, un whisky, rom s.a.m.d., începând cu istorie și până la metode de produțtie și distilare. Știam că Sergiu, împreună cu Marian Porumb lucrau la proiectul Barknology – cultură generală despre bar și distilate – și eram foarte prins să învăț. În același timp mergeam și la școala de barmani a lui Sergiu, după care mergeam la muncă în bar.
A fost o perioadă când am sacrificat foarte mult timp și am tras tare, dar nu-mi pare rău.
Am stat încă o vară la Ce?, după care am aflat că Sergiu împreună cu Marian lucrează la un nou proiect: Jaxx. Eram super interesat să aflu mai multe, pentru că eram în căutare de o nouă provocare. În acest domeniu, tot timpul poţi să creşti, să descoperi oameni noi din domeniu etc.
Acolo l-am cunoscut pe China (Adrian Miron). Nu ştiu… dar a fost o chimie incredibilă între noi, tot timpul ne provocam unul pe altul şi ne-am dezvoltat împreună.
Gabi: Acolo ai avut parte de o evoluţie mai rapidă?
Emanuel: Ah, nu neaparat, tot timpul evoluezi. Nu pot să zic că m-am dezvoltat foarte mult acolo, da’… a fost o experienţă foarte ok, dar până la urmă evoluezi în fiecare zi, dacă te interesează domeniul acesta foarte vast. Nu pot să zic că am evoluat într-o parte mai mult decât în cealalta. Fiecare loc a adus o altă experiență și o alta provocare.
Împreună cu China ne antrenam pentru prima competiție, una pe mixologie între Ungaria și România. Era foarte tare structura, aveam de ales între diverse teme, iar eu mi-am ales romul. Eram într-o perioadă în care devenisem fascinat de rom, de cum se produce, de cocktail-uri clasice etc. Ne-am antrenat mult, țin minte că eram în bar cu două ore înainte să plecăm și noi încă exersam, repetam speech-uri și rutine. Din păcate eu acolo am pierdut și am fost pe locul 2. Am crezut că sunt pregatit, am facut un drink inspirat din pantomimă, cu rom și lichior de portocale, puțin afumat, dar adversarul meu direct a fost peste mine și am recunoscut asta. Atunci mi-am dat seama de provocarea din competițiile de mixologie în ceea ce privește implicarea oamenilor din juriu și public. Totuși, a fost prima competiție internațională, dar fiind “tur-retur” am avut ocazia să-mi iau revanșa acasă.
În primul an când am fost ajutor de ospătar m-am clasat bine la prima competiție, după care în următorul an am fost pe podium, iar asta m-a motivat și mai mult. Exact ca și cu evoluția, tot timpul trebuie să cauți ceva care să te motiveze. După care a venit Bartenders Beyond Borders – locul 2 la Budapesta și locul 1 la Cluj.
De atunci am început să studiez tot mai mult, am aflat de Berlin Bar Convent, am vorbit cu China și am stabilit că trebuie să ajungem acolo. Se țineau seminarii importante, cu oameni cu greutate din domeniu precum Simone Caporale, Alex Kratena, Gary Regan, Salvatore Calabrese și mulți alții. Eram super fascinat cum prezintă oamenii bartending-ul și mi-am dat seama că până la urmă este vorba despre un stil de viață, nu poți să zici că ai un simplu job lucrând în bar și un hobby pe lângă. Cel puțin pentru mine, astea vin împreună.
Am venit acasă și am început să aplicăm ce am descoperit / învățat acolo, după care au urmat alte seminarii prin țară. Spre exemplu cel cu Luca Cinalli de la Mamaia în cadrul Bartenders Summer Camp, unde ne-a explicat ce se întâmplă la NightJar, el împreună cu Marian Beche, care este abordarea lor în privința meniului, ce înseamnă un cocktail etc. Am acumulat cât mai multe informații pe care încercam să le punem în practică.
Imediat după a apărut și proiectul Charlie. Am auzit că Sergiu Biriș împreună cu Silviu Popa lucrează la un proiect super interesant și am devenit tot mai atras. Chiar venise la un moment dat Lucian la Jaxx, cand eram pe tura cu China, nici nu știam cine e… Am povestit despre ce urma să facă, care este viziunea asupra barului iar când am aflat că este vorba despre un whisky bar, am zis că asta este noua provocare de care am nevoie. Chiar mă gândeam atunci, câte whisky-uri ar putea fi, iar acum când mă uit la display… N-am apucat să le gust încă pe toate, deși știu despre majoritatea dintre ele. E foarte ușor să stai să citești despre băuturi, dar trebuie să le cunoști mai bine decât atât, să le simți. Trebuie să știi și partea teoretică, să poți livra o informație corectă fiecărui oaspete atunci prezinți o băutură, dar mi se pare normal să știi și la nivel practic.
Am vorbit cu Sergiu, i-am zis că nu am lucrat niciodată cu el sau cu Silviu, dar vreau să fac parte din echipă. Până la urmă suntem o mână de oameni care ne dăm interesul maxim pentru bartending și i-am zis că vreau sa fac parte din echipă, să ajungem cei mai buni cu Charlie.
În continuare este o provocare acest proiect, pornind de la meniu și produsele pe care le avem, dar mi-a placut încă de la început.
Chiar după Electric Castle mi-am dat demisia, mi-am luat un concediu şi am plecat în Madrid, Barcelona și am făcut un mic euro trip. Silviu fusese cu trei săptămâni înainte și primisem de la el o listă cu baruri pe care ar merita să le vizitez. Le-am vizitat pe toate, am rămas impresionat de fiecare în parte și am zis că ideile se vor potrivi bine ulterior pentru Charlie.
Înainte să se deschidă barul, Sergiu ne-a ţinut un training intensiv de o lună, în care ne întâlneam zilnic, pentru a fi pregătiţi cum trebuie pentru deschidere.
Gabi: Că tot ziceai mai devreme de whisky-uri, cred că ar fi interesant să povestim puțin despre display-ul barului, care nu cred că se regăsește în altă locație din țară. Știi cumva câte sticle sunt și cât de complicat este să faci rost de unele băuturi? Din ce am înțeles, unele sunt exclusive…
Emanuel: Da, sincer un număr exact nu cunosc. Dacă ne referim doar la whisky-uri, avem în jur de 180 de etichete. Tot timpul dacă descoperim un produs nou, încercăm să-l aducem prin diferiți colaboratori, astfel că tot timpul numărul lor se schimbă.
Gabi: Știu oaspeții voștri despre acest detaliu? Clienții fideli vă întreabă ce băuturi noi ați mai adus sau veniți voi cu propuneri / sugestii?
Emanuel: În primă fază veneam noi cu propuneri, ca să-i putem informa că tot timpul avem ceva nou. Acum sunt oaspeți care revin și ne întreabă, nu neaparat dacă am adus ceva nou, ci își exprimă intenția că vor să încerce ceva nou.
Pentru oaspeții care se așează la bar, unde putem comunica mai ușor cu ei, și își comandă o băutură obișnuită sau mai cunoscută, încercăm să le prezentăm și alte variante, mai ales în ceea ce privește whisky-ul.
Meniul a fost conceput pentru a face diferența între ele și le-am împărțit pe regiuni. Scoția, de exemplu, este împărțită în mai multe regiuni (Highlands, Lowlands și Speyside) și încercăm să-i plimbăm pe oaspeți prin toate zonele, pentru a-și da seama mai bine care le sunt preferatele.
Am observat că mulți sunt interesați de whisky-uri japoneze, că au auzit despre acestea și vor să le încerce. Așa că ne-am lărgit și această gama și am adus tot felul de etichete.
Gabi: Asocierea cea mai simplă în ceea ce privește whisky-ul are legătură cu Scoția, nu?
Emanuel: Dacă e să o luăm istoric, prima distilerie cu acte în regulă a fost Bushmills (1608), care e irish whisky. Exact nu știu, pentru că și în momentul de față există discuții pe tema asta, care au fost primii, irlandezii sau scoțienii, dar nu mai contează. La fel cum e la capitolul vodka, ruși sau polonezi.
Gabi: Japonezii cum s-au apucat de whisky?
Emanuel: Să știi că fac o treabă foarte bună, iar unul dintre produsele lor (Yamazaki) a ieşit whisky-ul anului 2014. Vin foarte multe whisky-uri din lumea noua… Ştii că şi vinul este împărţit în lumea veche şi lumea nouă. Cea veche fiind partea de Europa care include Franţa şi Italia, iar cea nouă fiind Australia sau Africa de Sud.
Şi în lumea whisky-ului este la fel. Partea veche cu clasice, irish, scotch, american, canadian, unde diferă stilul de producţie şi ingredientele, iar apoi vin ceilalţi… Din ce m-am interesat, japonezii merg pe stilul scoţian.
Sunt super fascinat pentru că este foarte vast domeniul. Asta este o provocare care mă atrage tot mai mult. Ok, vodka nu ne place, dar trebuie să fie, o cunoaştem. Lichior ştim, gin la fel, super interesant cu ienupăr şi plante infuzate, dar în ceea priveşte whisky-ul şi tot ce înseamnă partea asta, atenţia la detalii şi alte aspecte fac domeniul mai vast.
Gabi: Spune-mi te rog despre băuturile tale semnătură.
Emanuel: Ştii cum văd eu treaba asta cu băuturile semnatură? Până la urmă, semnatură sunt toate twist-urile pe care le facem, dar importantă este echipa şi să lucrăm împreună. Poate eu vin cu o variantă şi Silviu vine în completare: “Hai să adăugăm asta, să vedem ce se întâmplă.” Pentru mine e vorba de echipă, până la urmă ea face semnaturile. Nu pot să zic că băutura asta eu am facut-o, pentru că la multe vin colegii cu completări şi sugestii. E drept, am şi eu băuturi semnatură, cu care am participat la competiţii.
Gabi: Dintre acestea, pe care le regăsim în meniul Charlie? Din ce am înţeles, marea parte a meniului a fost concepută de Sergiu, după care au fost aduse completări din partea ta, a lui Silviu, China s.a.m.d
Emanuel: Da… De exemplu, în Barcelona m-a impresionat un barman care pudra paharul. Mi-a plăcut ideea şi am zis hai să încercăm să facem şi noi ceva în direcţia asta. Aşa a apărut cocktail-ul City Lights. Ne tot gândeam cum să-l pudrăm cu puţin zahăr, cacao pentru cromatică, ca atunci când bei din pahar să-l vezi alb, dar pe exterior să fie închis la culoare.
Ne uitam in meniu și observasem că nu avem un cocktail pe coniac, așa că am propus să facem unul… Avem coniac, ce putem folosi la el? Putem folosi Pechua bitter, care să pună coniacul în evidență, apoi adăugăm piure de ananas să vedem cum se comportă… și până la urmă a ieșit o băutură de senzație, vizual și gustativ.
Avem idei și dacă lucrăm în echipă, jumatate din timpul pe care ți l-ai aloca singur îl poți economisi, iar rezultatul apare într-un timp mai scurt. De aia îmi place să lucrez în echipă și nu vreau să lucrez vreodată singur într-un bar.
Gabi: De ce oaspeti și nu clienti?
Emanuel: Până la urmă noi suntem gazde, astfel că cei care ne trec pragul pot fi doar oaspeţi, nu clienţi. E ca ţi cum ai veni la mine acasă, unde voi încerca tot posibilul să te simţi cât mai bine şi confortabil. Asta încercăm şi noi să facem, să nu-i privim că pe simpli clienţi de supermarket care au cumpărat şi au plecat.
Ideea este să vii iar noi să încercăm să facem în aşa fel încât să te simţi cât mai bine, pentru că sigur vei reveni dacă ţi-a plăcut, să încerci alte experienţe în ceea ce priveşte cocktail-uri, whisky etc. Tot timpul lucrăm la acest aspect şi încercăm să fim tot mai buni. Mi se pare greşit să zici că lucrez în HoReCa. Consider că noi lucrăm în industria ospitalităţii.
Gabi: Ce alte idei te-au inspirat în barurile din alte ţări pe unde ai mai fost?
Emanuel: Uite, eu nu am reuşit încă să ajung în Londra, să văd barurile importante, gen Artesian, NightJar sau Savoy, dar în schimb am văzut multe baruri în Praga, care m-au impresionat de la primul contact, de cum am intrat pe uşă. Îţi faci o imagine asupra unui local de cum intri pe uşă, cum te abordează de cum le-ai călcat pragul. De acolo începi să vezi cât de ospitalieri sau nu sunt gazdele. Hemingway, Black Angel, Le Fleur, toţi au fost foarte ospitalieri, indiferent dacă aveam sau nu rezervare. Îţi pun o serie de întrebări care te fac să te simţi mai important: “Cu ce vă pot ajuta? Sunteţi 4 sau vor veni şi alţi prieteni? Doriţi la bar sau preferaţi o masa mai retrasă? Aveţi de discutat sau vă putem deranja?”, iar astea de cum ai intrat, pentru a şti unde să te poziţioneze, daca să te deranjeze sau nu. Daca ai o întâlnire de business, să nu vină constant să te deranjeze, iar dacă te vede mai prietenos încearcă să te pună la bar.
Şi pe sala dacă ai colegi ospătari bine trainuiţi, ei fac diferenţa. Ei sunt primul contact cu oaspetele, după care ajungi tu ca şi barman să ai al doilea contact. Ospitalitatea începe de cum intră oaspetele pe uşă, cum îl tratezi, cum i te adresezi etc.
Comunicarea e foarte importantă. Nouă ne place să vorbim, să zicem poveşti, să oferim informaţii despre cocktail-uri, despre whisky, până la urmă şi asta face parte din ospitalitate.
Gabi: Care ar fi rezumatul unui whisky tasting şi cum se numesc paharele pe care le-am tot văzut?
Emanuel: Glencairn sunt paharele speciale pentru degustarea de whisky. Dacă oaspeţii sunt la masă, oricare dintre noi ca barmani, ieşim din bar şi ne prezentăm. “Bună seara, eu sunt Emanuel, barmanul dumneavoastră din seara aceasta. Am înţeles că doriţi să încercaţi un whisky tasting.” De aici începe povestea, în ce ordine le recomandăm, dacă să fie încercate cu apă sau fără.
Gabi: Apropo, de ce sunt trei pahare?
Emanuel: Hai să luăm o categorie pe care o avem prezentă în meniu: “Around the world”. Pur şi simplu am ales trei whisky-uri care fac înconjorul lumii, care au fost alese tocmai pentru a fi diferite, dar avem şi pe acelaşi brand. Poţi să alegi.
Noi am venit cu o listă de recomandări şi propuneri. Dacă vrei să faci o degustare pe acelaşi brand, să zicem Johnnie Walker, să vezi care este diferenţa între Gold Label, Platinum sau Blue. Sau dacă vrei să faci înconjorul lumii, să afli informaţii despre whisky din USA, Japonia sau Irlanda. Aşa le-am structurat astfel încât să le cuprindem pe toate.
Sau poţi de exemplu să alegi un irish heritage, care este compus din Jameson, Connemara şi Redbreast. Aşa le-am ales pentru a-ţi putea oferi informaţii despre tot ce se întâmplă în Irlanda. Sau în Scoţia, unde sunt regiuni diferite.
Gabi: De ce este importantă apa lângă whisky? Trecând peste faptul că este recomandat să bei şi apă după 2-3 pahare de alcool, pentru a nu te dezhidrata.
Emanuel: Exact. Ca să poți face diferența între ele, este recomandat să bei și apă. Ok, nu-ți dăm apă de la robinet, ci o apă premium. După fiecare este necesar să dai un refresh cavității bucale. Recent am descoperit, citind Whisky Bible din 2015, în care Jim Murray ziceă să nu-ți adaugi apă în whisky, ci să o bei separat. Dacă adaugi apă în whisky, practic îi scazi AVB-ul, iar dacă scade sub 40° nu-l mai poți numi whisky.
La fiecare whisky tasting prezentăm practic informații adevărate. Spre exemplu, Johnnie Walker Gold are tentă de miere, dar fiind oameni diferiți nu aș putea să zic că un anumit tip de whisky are tente de scorțișoară, pentru că poate doar eu le-am simțit. Până la urmă suntem oameni diferiți cu gusturi diferite pe care le dezvoltăm în timp.
Apoi vorbim de istorie, de proces, cum a fost obținut, în ce butoaie a fost ținut etc. Nu pot să zic despre un whisky că ar avea tente de… smochine, să zicem, pentru că le-am simțit eu, iar tu poate nu le simți și atunci eu ajung într-o lumină proastă și tu rămâi cu întrebări.
Gabi: Fiind prezent în acest proiect încă de la început, cum vezi evoluția oaspeților? Cum consideri că înțeleg oaspeții de azi experiența dintr-un bar, privind evoluția din ultimii ani?
Emanuel: Tind să spun că am crescut împreună. Ne-am dezvoltat și noi ca barmani pe plan local și național, dar până la urmă și oaspeții au observat lucrul asta și au mai multă încredere în noi. Nu cred că văd bartending-ul și barmanul din fața lor la fel ca acum 5 sau 10 ani, iar evoluția este una foarte bună. Se vede o îmbunătățire în educația lor, dar și faptul că au devenit mai deschiși și își exprimă curiozitatea pentru nou.
Gabi: La final, aș vrea să aducem puțin în discuție proiectul “Breasla Barmanilor“.
Emanuel: Este un proiect foarte interesant și mă bucur să fac parte din… Breasla.
Mă bucur că a aparut, era nevoie de așa ceva. Suntem o mână de oameni care ne dăm interesul, în permanență unul lângă celălalt, iar până la urmă e vorba de împărtășire, iar asta vrea Breasla să facă. Ok, eu tot studiez, dar dacă nu discut mai departe nu rezolv nimic. La fel cum ne comportăm cu oaspeții, că le oferim informații despre băuturi, așa putem face și cu barmanii, pe plan local în primă fază. Vrem să le dăm informații pentru a crește cultura de bartending, iar până la urmă e benefic pentru toată lumea. Pentru noi este benefic pentru că trebuie să ne documentam mai mult, să transmitem informații corecte colegilor, experiențe de la seminarii, ce înseamnă fiecare domeniu, industria ospitalității…
Până acum reacțiile sunt foarte bune. Proiectul “La colțul barului” ne adună și împărtășim idei, fiecare putând prezenta ceea ce știe mai bine. Că vorbesc eu despre distilate sau Flaviu despre bere, sau alte domenii pe care încercăm să le dezvoltăm, de la modern mixology la ospitalitate, idei noi, concepte…
Chiar anul trecut când am fost la Berlin la un seminar sustinut de Jeffrey Morgenthaler care a scris cartea “The bar book”, prin care vrea să împărtășească experiența lui. De exemplu, a testat cum se face un sirop de mentă și îți spune cum să-l faci corect. A încercat, a eșuat, dar într-un final a ajuns unde trebuie și acum nu mai are rost să treci prin același proces, ci poți afla direct care este calea scurtă.
Dacă stăm să luăm istoric, toți au împărtășit idei și concepte cu restul. Până la urmă despre asta este vorba, dacă nu împărtășești nu ai cum să faci cunoscut… Să luăm de exemplu un cocktail clasic, dacă nu l-ar fi împărtășit barmanii între ei, poate că ar fi rămas uitat.
