“Instead of looking for a way to put people down, find a way to lift them up and showcase Transylvania! Show them that this region of the world is a great place to come and visit.”
Continuăm seria de interviuri cu Chef William Cunneen, care a lăsat Chicago și s-a mutat în Cluj de ceva vreme. A văzut potențial și crede că este un loc mai potrivit pentru el și familie. Cu el ne vom întâlni din nou la Street Food Festival, iar dacă nu mai aveți răbdare până atunci îi puteți face o vizită în weekend-uri la Exploratoriu (Apahida).
Întrebarea evidentă e ce anume l-a adus pe Will în România. De tot. Şi care e povestea din spatele acestei decizii. Ei bine, să nu credeţi că a găsit ţara noastră pe hartă şi a zis „hai aici”. Legăturile sale cu România go way behind, soţia lui fiind româncă (chiar din Cluj). Cu toate acestea, nu ea a fost cea care l-a convins pe el să se stabilească aici, ci a fost tocmai invers. În anul 2012 au venit în Cluj într-o vacanţă prelungită, de 4-5 luni şi atunci le-a venit această idee cu mutatul aici, însă nu au considerat că ar fi momentul potrivit. S-a întors în State, unde a lucrat pentru o serie de companii de tip corporaţii pe postul de contract caterer, corporate chef pentru câteva firme, iar mai apoi ca executive chef în bucătăria aeroportului O’hare (Chicago, IL), unde se pregăteau în jur de 14.000 de porţii pe zi, însă prea puţin se gătea, Will spunând că avea un job care doar de bucătar nu era. Ajunsese să lucreze 80 de ore pe săptămână şi totuşi să nu prepare mai nimic, aşa că decizia de a pleca a fost inevitabilă.
Am revenit în 2015 în România şi am văzut cât de mult a crescut Clujul în aceşti 4 ani, cum s-a dezvoltat odată cu titlul de Capitală Europeană şi cuvântul care îmi venea prima dată în minte când mă gândeam la acest oraş era „potenţial”. Şi am simţit că va creşte tot mai mult, aşa că am decis să venim aici şi din dorinţa de a încerca ceva nou, dar şi de a oferi altceva, mai ales că am văzut o generaţie deschisă spre elementul de noutate, probabil prima de la ’89 încoace. Înainte, simţeam cum oamenii voiau să rămână la lucruri tradiţionale: mămăligă, sarmale duminica ș.a.m.d. Acum nu mai e aşa.
Tot mai multe companii și investitori străini vin în Cluj, expați din toate colțurile lumii, români care au studiat în alte țări se întorc acasă sau alții care călătoresc mult și revin după ce au văzut ce are lumea de oferit. Din păcate birocrația încetinește lucrurile, dar atâta timp cât oamenii iși exprimă dorințele, politicienii (teoretic) ar trebui să țină cont și in timp să vedem schimbări.
Fiul meu de 3 ani este un alt motiv pentru care ne-am mutat aici. Vreau ca el să vadă și alte culturi. Cred că e important în creșterea fiecăruia să nu rămână într-un singur loc, fie undeva la țară în România sau într-o suburbie din Chicago. Trebuie să vezi și alte lucruri. Pentru food truck-ul meu am nevoie de doi oameni, dar uneori și de mai mulți. Într-un restaurant ai nevoie de personal mult mai numeros și un concept bine definit. În schimb, la street food poți încerca să vezi ce le place oamenilor, iar dacă nu merge să încerci altceva, ai mai multă flexibilitate. Street food-ul pentru mine a fost oportunitate apărută cât timp eram aici. Chef Of The Grid e un amalgalm de idei diferite, dar la bază încerc să imping cultura și să-i învăț pe alții despre mâncare. Aș fi foarte fericit să ajut la deschiderea a 10 locuri diferite în Cluj care vor contribui la schimbarea scenei culinare în oraș. De obicei vezi cum apare un concept care merge și imediat alți 5 care îl copie. Nu zic că este un lucru rău, asta va duce la o competiție benefică și creativă. Când ai 5 localuri identice, pe care-l alegi? Pe cel mai bun, bineînțeles. Dar asta necesită timp, pentru că nu toată lumea știe ce înseamnă acel „bun”. Trebuie să le încerci pe toate, să vezi care ți se potrivește mai bine, poate pentru unii „bun” înseamnă „ieftin”…
De multe ori observăm în Cluj și în general în România faptul că unii sunt conservatori și rămân la aceleași dish-uri sau localuri pe care le-au mai încercat. Cu timpul, probabil că asta se va schimba…
Vorbesc despre Chicago din experiență. Acolo sunt acele dinere tipic americane, care nu vor disparea vreodată. În România observ că toți vor să facă mâncare pentru toata lumea. Multă lume merge în vacanță în Europa, dar de ce n-am putea atrage turiști aici pentru mâncare, să poată vizita satele din apropiere și să descopere bucătăria autentică. Iar când se întorc în oraș să aibă posibilitatea să încerce un restaurant cu o stea Michelin.
Diferența dintre un restaurant și un food truck? Destul de mare, o putem observa destul de ușor, dar hai să ne focusăm asupra avantajelor.
Personal prefer un meniu simplu, iar food truck-urile vin cu avantajul asta. Ești limitat de multe, așa că te decizi ce gătești. Azi facem burgeri? Ok, hai să-i facem pe cei mai buni! Orice ar vinde un food truck, ar trebui să fie cel mai bun preparat pe care îl poate face. Ingredientele vor fi fresh tot timpul, poți face economie și nu arunci atât de multă mâncare și te poți focusa. Într-un restaurant poți avea 50 de comenzi diferite, ce trebuie pregătite în 50 de feluri diferite si nu ai timp destul. Poate nu pot oferi tot ce ai vrea, dar ceea ce ofer este cel mai bun preparat pe care-l pot face. Nu e nicio problemă daca nu e pe placul tău, poți merge în altă parte și să încerci orice altceva fac alții.
Spre exemplu am câțiva prieteni în Chicago cu afaceri de succes. Unul face doar tacos, chiar dacă sunt 10 tipuri diferite, fac totul in-house și o fac foarte bine. Altul face doar ramen, dar îl face pe cel mai bun. Unul are 3 restaurante, altul 6 deja. Într-un oraș ca Chicago, cu 10.000 de restaurante, e greu să-ți faci un nume daca nu faci ceva foarte bun.
Poate vă întrebați cum a apărut food truck-ul. Ei bine, a fost cumpărat din România, de la un concurent Master Chef care, după show-ul televizat, a avut diverse propuneri și a decis să renunțe la ideea de a merge cu truck-ul la diverse evenimente. Iar uneori limitările nasc idei…
Porchetta este principalul meu dish iar motivul principal este că am cumpărat un food truck cu 2 rotisoare mari. Uneori ai nevoie de acele limitări pentru a te strădui mai mult. Dacă am avea acces la orice, ne-am pierde focusul. În cazul meu am știut ce am, așa că a trebuit să fac un meniu bazat pe asta. Deși este un dish italian, Porchetta este foarte cunoscută peste tot în State. Este un nou curent care încearcă să revină la rădăcini. Practic ce are România acum dar e pe cale să-l piardă, iar America încearcă să readucă din tradiții. Unele pot fi reinventate, iar aici poți combina tradiția cu inovația. E plăcut să știi că poți lua tehnica bunicii transmisă din generații în generații și să-i adaugi ceva nou, modern. Poate noi ingrediente la care ea nu avea acces. Majoritatea mâncărurilor românești sunt bazate pe un număr limitat de îngrediente. Acum ai acces la mult mai multe varietăți și poți folosi concepte vechi pe care să le reinventezi sau să aplici tehnici vechi pe diferite surse de mâncare. Nu vreau să se piardă tradițiile, dar nici nu vreau să rămână pe loc. E o problema cu micile ferme care încearcă să se autosusțină și care nu reușesc să intre pe piață. Restaurantele nu pot cumpăra de la ei, datorită unor reglementări. Trebuie găsit un mod de a-i ajuta pe acești oameni, nu să ne facem că nu vedem problema. Așa vor avea toți de câștigat, conectând pe cei care produc totul bio cu cei care știu să aprecieze mâncarea bună și să plătească pentru ea chiar mai mult. Ne putem uita la Panemar și Moldovan, două afaceri care au început de jos și uite unde au ajuns azi.
Street food-ul poate avea un impact major, nu doar la nivel local. E drept că deocamdată suntem încă la început, dar ar trebui să ne gândim și la cum va evolua, iar cei care vor să facă parte din această mișcare să nu-l vadă doar ca pe un business.
Street food-ul contribuie la promovarea zonei, călătorind prin țară și aratând ce pot face localnicii. Mi-ar plăcea să văd food truck-uri care încearcă să reinventeze o tradiție locală, decât să facă un alt burger. Poate chiar să se țină cont mai mult de sezon și ce se cultivă în perioada respectivă. Dacă ar trebui să servesc același lucru în fiecare zi, nu cred că aș fi mulțumit cu ce ceea ce fac. Nu sunt de acord cu cei care văd în street food un simplu business, care primesc totul pregătit și doar îl aranjează acolo. Și ei își au locul lor… Legat de asta mă gândesc la cei care comandă acei creveți în crustă de cartofi, pe care trebuie doar să-i frigi. Vin gata pregătiți, dar lumea chiar îi cumpără. Cred că aici este o graniță între aspectul culinar și cel de business.
Cu Will ne vom întâlni doar la ediția din Cluj a Street Food Festival. De ce nu merge prin țară? Păi, sunt destule motive…
În primul rând familia, iar apoi staff-ul care mă limitează. Unul dintre angajați recent a plecat din țară să lucreze în Italia. Iar acesta este un alt aspect pe care aș vrea să-l aduc în discuție. Trebuie să găsim o metodă să păstrăm oamenii aici, care să-și dorească să lucreze în domeniu, nu doar cei din IT să câștige bine. E foarte greu să găsești personal pentru restaurante în Cluj, pentru că majoritatea pot pleca în altă parte să lucreze pe mai mulți bani. Ca să-i pot plăti mai mult, trebuie să măresc prețul pe care îl cer. Apoi alții se întreabă de ce dau 15-20 Lei pentru un sandwich. Economia nu va crește în ritmul actual… Un alt motiv pentru care nu merg prin țară este că nu știu destule despre fiecare oraș în parte, nu știu de unde aș putea procura tot ce aș avea nevoie. Prefer să cumpăr totul fresh, nu să umbu cu frigiderele după mine. Logistic nu este ușor, așa că voi fi prezent doar la ediția din Cluj. În același timp construim o bucătărie la Exploratoriu, să putem avea acolo una permanentă. Momentan licența pe care o avem este doar pe food truck, iar ca să putem vinde mâncare trebuie ca food truck-ul să fie prezent. După ce vom avea o bucătărie certificată, vom putea merge cu truck-ul oriunde. Am discutat cu mulți din Cluj, proprietari de restaurante, manageri, chefi, toți au aceeași mare problemă: lipsa de personal. Sper ca Street Food-ul să-i inspire pe alții. Când vezi un food truck și oamenii care lucrează acolo, poate îți vine o idee și te gândești cum ai putea face și tu ceva.
De multe ori meniurile restaurantelor sunt destul de stufoase. La Street Food găsim 3-5 variante de obicei, la fel cum va pregăti și Will meniul pentru Street Food Festival în iulie.
Voi păstra porchetta pentru că este semnătura Chef Of The Grid, dar voi face un nou sandwich cu vită. Mă gândesc și la o salată, dar depinde de ce va fi în sezon. Poate ceva cu porumb, produs local, dar depinde dacă va fi gata până in iulie… Practic meniul va avea 3, poate 4 produse, din care unul vegetarian. Ne focusăm doar pe câteva variante, pentru că vrem să servim cât mai repede. Anul trecut multă lume a stat la coadă și vrem să ne pregătim mai bine de data aceasta.
Povești care să te inspire, despre oameni din Cluj care fac lucrurile să se miște, vor mai urma…
