Interviu cu Deji Mircea Dan, responsabilul de baruri la Street Food Festival și barista la Roots

Mircea a făcut cunoștintă cu industria ospitalitatii încă de la vârsta de 19 ani, pe când era clubul Obsession. Cam prin 2008-2009, când lumea nu avea nicio problemă în a cheltui mulți bani pe distracție 🙂 La 19 ani, după ce a terminat liceul a avut o sansă pe care poate mulți nu o au și a început ca ajutor de barman. Treptat a avansat, a lucrat la Obsession mai bine de 3 ani, dar a plecat cu ceva timp înainte să se închidă. Motivul? Și-a dorit să aprofundeze mai mult acest domeniu și să avanseze.

Pe parcurs mi-am dat seama că e ok pentru mine viața și munca de noapte, dar trebuia să avansez. Într-un club, ca barman ești destul de limitat. Îți dezvolți anumite calități, dar te poți și plafona ca și cunoștințe. Partea de creativitate lipsește de multe ori într-un club, dar îți dezvolți anduranță, rapiditate etc. Am fost la un moment dat la un concurs de barmani, unde rezultatele nu au fost prea satisfacatoare. Așa mi-am dat seama ce vreau să fac, dupa ce concursul m-a adus la realitate, și m-am decis să fac un curs de barman. Am fost în Italia timp de 10 zile unde am facut un curs internațional, iar între timp am fost abordat pentru un nou proiect (urma să se deschidă Toulouse). Am stat ceva timp să mă gândesc cum fac trecerea de la turele de noapte la cele de zi, pentru că era o schimbare totală pentru mine. După Toulouse am plecat la Casa Boema, iar apoi a urmat Roots, unde am venit pe partea de cafea. Noi foloseam cafeaua de specialitate de ceva timp, iar cum Bogdan se gândea să dezvolte piața de cafea din Cluj, lucrurile au venit natural.

Deși la începutul carierei Mircea nu a fost atât de atras de cafea precum era de cocktailuri, de o perioadă bună de timp lucrurile s-au schimbat.

Trebuie să vrei să supraviețuiești ca barista… Rutina, trebuie tot timpul să faci același lucru, să știi unde greșești sau ce poți schimba ca să ai un produs cât mai bun. Trebuie să fie tot timpul curat și totul la vedere. Apoi gustul, pe care ți-l formezi în timp. Nu-mi este rusine să zic că încă mi-l dezvolt. A durat 8 luni de când s-a deschis Roots să-mi pot da seama de anumite chestii. Ai kit-ul de mirosuri, sunt câteva cărți bune și câteva site-uri cu informații de actualitate pe care le urmăresc constant. Mă ajută și faptul că nu fumez, cred că e un mare plus.

Mircea nu stă doar în cafenea, ci se mai ocupă și de barurile de la Street Food Festival. Colaborarea între Roots și Street Food Festival s-a dezvoltat treptat, încă de anul trecut.

Am început de la prima ediție, când am fost cu standul de cafea, iar apoi în toamnă am fost la Iași și Oradea unde ne-am ocupat de barul central cu espressor, drink-uri și alte băuturi pe care nu le găseai în altă parte în festival. Anul acesta suntem prezenți la toate edițiile și organizăm toate barurile.

Provocări sunt tot timpul, mai ales că anul acesta festivalul ajunge în 9 orașe, constant echipa fiind pe traseu și 5-6 zile dintr-o săptamană sunt alocate doar pentru asta (o zi pentru instalat totul, 4 zile de festival și încă o noapte în care trebuie strâns totul).

Provocările de anul acesta? Timpul și echipa. E foarte greu să găsești oameni pe care să te bazezi că se întămplă lucrurile la fix. Cei de la Why Not, organizatorii festivalului, ne ajută cu tot ce înseamnă logistică, ca barurile să fie ridicate la timp de fiecare data, iar noi lucrăm cu furnizori locali. Practic trebuie să comunicăm cu 9 oameni diferiti. După ce terminăm interviul, urmează să confirm cu cei din Arad necesarul de marfă 🙂 Fiecare are alte condiții, ai de negociat de fiecare dată ș.a.m.d. Estimările diferă de la oraș la oraș. De exemplu la Oradea am vândut foarte mult Pepsi, la Iași mai puțin. La Oradea am vândut multă bere, la Iași și la Sibiu multe drink-uri. La Oradea și Iași am mai fost, dar la Sibiu acum a fost pentru prima dată. Experiența a fost foarte faină, mi-a plăcut mult zona în care s-a desfășurat totul, cred că a fost mai potrivită decât Piața Mare.

Neața! La 10:00 pornim cuptoarele. Ne vedem la #streetfoodfestivaloradea #streetfood #streetfoodfestival #toamnaoradeana #streetfood #food #coffee #roots

O postare distribuită de Street Food Festival (@streetfoodfestivalromania) pe

Următoare ediție Street Food Festival are loc chiar săptămâna aceasta la Arad, de altfel prima ediție acolo.

Trebuie să ne pregătim echipa, pentru că oamenii diferă de la un oraș la altul. Avem un nucleu constant, dar din echipă mai schimbăm în funcție de cum poate fiecare. De obicei oamenii cu care lucrăm sunt din Cluj. Uneori pot aparea situații neprăvăzute când oamenii anunță în ultimul moment că nu mai pot veni și trebuie să avem backup. De obicei știm în fiecare oraș pe câte cineva din domeniu, dar nu știm exact ce fel de om ne este recomandat. Ca o paranteză, cred că de ceva timp este o criză de personal în acest domeniu și de oameni serioși care să-și dorească să muncească. Oricum, nu oricine este potrivit pentru asta. Nu e foarte complicat ce trebuie să facă, chiar și începatorii se pot descurca, dar trebuie să fii rezistent. Sunt multe ore de lucru, poți sta o zi întreagă în soare sau pe vreme ploioasă, iar după 4 zile de foc te resimți. De aia zic că sunt 6 zile, oricum ai lua ultima zi pe drum o simți, mai ales dacă vii de la Iași la Cluj.

După Arad urmează o pauză de două săptămâni, timp în care se pregătește ediția de la Cluj.
Aici vor fi 5 baruri Staropramen plus unul central, din ce confirmă Mircea. Vor fi și produse noi, precum Lillet, un aperitiv pe bază de vin (alb & rose) care a intrat recent în Romania și a fost prezentat încă de la prima ediție de anul acesta. De obicei, greu dă lumea o șansă băuturilor noi, dar ar trebui să profitați de ocazie și să încercați.

Și la Roots avem tot timpul câte ceva nou și încercăm să aducem produse care abia întră pe piață. Acum de exemplu avem Kombucha, o ciupercă ce se adauga în ceai, fermentează, consuma zaharul din ea și reiese o băutură ușor efervescentă, cu vitamine. La Roots ne bucurăm că avem parte de un consumator care ne ascultă, este interesat de informațiile pe care le oferim și încearcă. La Street Food Festival sunt mai multe tipuri de consumatori, dar încercăm să-i abordăm cu aceeași poveste sinceră. Tot timpul plusăm pe customer service.

Cu băuturile de genul acesta, la Sibiu a fost dezastru, în sensul bun. Doar ce le-am scos, am început să povestim puțin despre ele și toată lumea a vrut să le încerce. S-a vazut clar că există o dorință de ceva nou.

Sibiu is just #awesome 😍 thank you for having us. See you at #streetfoodfestival 🍴#food #streetfood #foodtrucks #poeple #sibiu

O postare distribuită de Street Food Festival (@streetfoodfestivalromania) pe

Până la urmă asta este și ideea street food-ului, nu? Dacă tot putem savura produse delicioase, unele disponibile doar acolo, de ce n-ar fi valabil și la capitolul băuturi?

Pentru fiecare oraș estimările pentru necesarul de marfă diferă. Totuși, cum procedează?

Prognoza meteo ne este de foarte mare ajutor 🙂 Noi vorbim cu fiecare furnizor cu cel puțin o săptămână înainte să fie pregătiți cu marfa necesară. Apoi eșalonăm pe 3 zile, ultima comandă fiind cea mai mare, pentru două zile când nu știi exact ce și cum va fi. Până acum a fost ok, nu am rămas fără marfă 🙂 Cele mai multe informații le aflu în prima zi, ce fel de consumatori sunt și ce preferă. În prima zi de festival alerg încontinuu și cred că apuc să mănânc prima dată undeva pe la 5pm. Miercuri de obicei este agitația cea mai mare, dar joi este intens. Apoi doar verific, să meargă totul ok. Totul depinde de fiecare oraș, până acum nu am avut probleme, dar la genul ăsta de festival tot timpul trebuie să verifici. Până la urmă sunt responsabil și de oamenii care lucrează acolo, dacă pleaca cineva de la muncă și pățește ceva eu trebuie să răspund. Discut cu fiecare în parte, dacî mai pot sau au nevoie de o pauză etc. Trebuie să am grija de fiecare, pentru că altfel a doua zi poate să nu se simtă deloc bine și să nu poată veni la muncă.

La Cluj va fi cel mai mare Street Food de anul acesta, iar in acelasi timp are loc și festivalul Neversea, unde mult personal va pleca din Cluj să lucreze acolo. Marea provocare rămâne personalul. Sunt mulți care vor să lucreze, dar nu pot pleca de la de job-ul pe care-l au de zi cu zi, iar 4-6 zile să-ți iei liber nu e așa ușor.

Noi abia așteptăm Street Food Festival, chiar dacă am mai avut parte de câte un teaser în ultima perioadă. Ne vedem pe Aleea Stadionului în perioada 6-9 iulie?

Comentarii:

Sus