Interviu cu Andreea și Mihai, fondatorii Pokka, despre cum poți avea succes cu bucataria mexicană

Inițial POKKA a pornit ca un bistro mic, apoi business-ul s-a axat mai mult pe delivery și de ceva timp este prezent în food court-ul unui mall. Începând de anul trecut au fost prezenți la diverse festivaluri și astăzi sunt unii dintre cei mai apreciați vendori la Street Food Festival. Cum a evoluat proiectul în timp, cum a apărut ideea de delivery și cum a fost experiența lor de până acum la festivaluri? Aflăm de la Andreea și Mihai, doi frați care au pornit împreună un business local abordând o bucătărie de nișă, care până atunci nu avusese succes în Cluj.

Când am deschis restaurantul nu am luat in calcul partea de delivery, a venit ulterior natural după un an de zile. Cererile au venit din partea clienților pentru comenzi la pachet, atunci ne-am gândit cum putem să ne dezvoltăm aceste servicii. La început livrările se făceau de la restaurant, dar eram limitați. Acum putem livra chiar de trei ori mai mult decât atunci și suntem într-o continuă creștere. – Mihai

Interesul nostru actual este să livrăm comenzile cât mai repede, lucru pe care la bistro nu-l puteam oferi tot timpul. Acordăm atenție asupra calității, felului în care arată mâncarea în caserola etc. – Andreea

Ceea ne caracterizează, lucru pe care nu cred că multă lume îl știe, ține de produsele pe care le facem in-house. Gen tortilla (lipia), care este folosită în 80% din preparate, o producem noi, nu o cumpărăm. Sosurile tot noi ni le pregătim, iar la rulaj mare sunt puține delivery-uri care pot face asta. Și la festivaluri tot cu tortilla si sosurile pregătite de noi mergem. – Mihai

În prezent au 3 mașini cu 3 soferi pe tură și câte o persoană pe tură la recepție care preia comenzile, le distribuie și le grupează în funcție de rută, timp și disponibilitatea șoferului.

De când am deschis, am fost într-o continuă dezvoltare a meniului. O dată la 4-5 luni am adăugat produse noi, iar recent s-a schimbat puțin meniul și am adăugat multe preparate noi. Acum îți poți personaliza meniul, poti să-ți alegi garnitura sau sosurile dorite. – Andreea

Meniul Pokka Delivery nu este deloc mic și a fost gândit pentru diverse gusturi, chiar dacă bucătăria mexicană este una de nișă.

Meniul nostru este destul de mare, are peste 100 de preparate. L-am gândit pentru toate gusturile, am ținut cont și de persoanele vegetariene cărora le-am pregătit destul de multe rețete. Deși bucătăria mexicană este axată pe carne și poate fi percepută ca fiind o mâncare grea, nu e deloc așa. Din punct de vedere al preparatelor picante, ai posibilitate să-ți alegi sosurile și cât dorești să fie de picant. Bucătăria mexicană la bază nu este neaparat o bucătărie foarte picantă, ci una care îți permite să servesti preparate foarte picante datorită sosurilor. – Andreea

Noi am pornit acest proiect în urma experienței mele din State, pe când am fost studentă am lucrat chiar într-un restaurant mexican. Anul trecut am reușit să ajung în Mexic și să constat că putem produce același gust pentru chili con carne. Spre exemplu ei folosesc mai mult faină de porumb pentru tortilla, noi o facem cu grâu. Din păcate făina lor nu este așa accesibilă în Europa, are o textură diferită și procedura de măcinare folosită pentru porumb nu se aseamănă cu a noastră. Încercăm și sperăm să introducem cât de curând tortilla cu făină de porumb.

Un alt exemplu ar fi sosul de mole care este un sos foarte renumit în Mexic și mai puțin consumat în România. La bază are foarte multe ingrediente, fructe uscate, semințe, banane, ciocolată, ardei iute etc, iar pentru preparea lui ai nevoie de câteva ore bune. L-am găsit acolo peste tot și noi îl facem la fel de bun. Churros la fel…
Bineînțeles, Mexicul nu e o țară mică, eu am reușit să ajung prin anumite zone doar. Am încercat și street food-ul, iar la ei tacos se referă la majoritatea preparatelor, pentru că până la urma poți să mănânci orice cu lipie. La noi e puțin diferit la acest capitol și văzând ce și cum cer clienții, am reușit să adaptăm pentru nevoile oamenilor. – Andreea

Pokka a intrat de ceva timp și în Iulius Mall, unde abordează un alt tip de client. Cum le merge și care le sunt planurile pe viitor? În timp vor să-și pună la punct totul și apoi se vor putea gândi la franciză sau alte mall-uri.

În Iulius suntem prezenți de 6 luni abia, încă învățăm pentru că nu se compară cu nicio experiență, fie că vorbim de cea de restaurant, delivery sau de festival, cu cea din mall unde e cu totul alt tip de client. Planul nostru este să ne extindem, de aici a venit și ideea de a intra într-un food court, dar vom vedea încet unde vom mai merge. – Mihai

Anul trecut au abordat o zonă nouă și au fost prezenți la câteva evenimente mari. Primul eveniment stradal la care au participat a fost Zilele Clujului, apoi Street Food Festival Cluj, Untold și Street Food Oradea. Nu e deloc simplu să participi la astfel de evenimente și trebuie privit totul ca un proiect nou, cu o investiție separată. Deși puteau alege varianta închirierii, au ales să investească într-o bucătărie ambulantă nouă, pe care o transportă în fiecare oraș în care merg. Nu este un food truck, este un stand ce poate fi (dez)asamblat, creat si personalizat de ei.

Anul acesta Pokka participă la toate cele 9 ediții de Street Food Festival, dar și la Untold. Deși au avut mai multe cereri de a participa la diverse festivaluri din țară, au hotarât să rămână doar pe acestea. Pana acum au fost la Oradea, Iași și Sibiu, iar săptămâna aceasta sunt prezenți la Arad.

Noi suntem foarte încântați de toată experiența de până acum, chiar am avut succes la fiecare ediție. Anul acesta am crescut în Oradea față de anul trecut, iar asta a fost o confirmare că lumea a fost mulțumită data trecută și au revenit. – Mihai

Pentru fiecare oraș trebuie luat în considerare alt target, alt segment de oameni interesați de street food. Deși pentru Sibiu nu aveau așteptări mari, fiind și prima experiență, acestea au fost depășite.

Noi ne bucurăm că suntem foarte bine primiți peste tot, feedback-urile după fiecare eveniment au fost pozitive, mulți ne întreabă când revenim. – Mihai

După cum discutam și cu Mircea, pentru fiecare oraș totul diferă, furnizori diferiți etc. Dar cum se pregătesc cei de la Pokka?

Ducem marfă de aici, dar avem și colaborări cu furnizori care au în mai multe orașe puncte de lucru. În principal avem nevoie de legume și carne, care trebuie să fie proaspete. Apoi trebuie să ținem cont de rulaj, care nu ne-ar încăpea într-o mașină mare. Preparatele le facem pe loc, la marea majoritate se lucrează cu o zi / noapte înainte, se prepară sosurile etc. În schimb tortilla o facem în Cluj și de aici o ducem în fiecare oraș. Până la urmă una e să mănânci un produs congelat și alta e să-l savurezi proaspăt făcut. Asta e și ideea street food-ului.
Oricum, e foarte bine organizat Street Food Festival, zonele de relaxare sunt bine gândite și atunci când intri în festival îți schimbi complet starea. – Andreea

Peste 3 săptămâni ne dăm întâlnire cu Pokka la Street Food Festival în Cluj, apoi îi vom revedea la Untold, iar traseul ce cuprinde Brașov, Alba Iulia, Bacău și Timișoara continuă la finalul lunii august. Tot ce rămâne de zis e… You are my salsa to my tacos 🌮

Comentarii:

Sus