chef nicolae craciun

Azi nu vă oferim secretul fericirii și nici pe cel al tinereții fără bătrânețe, dar tot avem unele „secrete” de împărtășit cu voi. Nici măcar nu sunt ale noastre, ci ale lui Chef Nicolae Crăciun de la Cimbru, care ne povestește despre cum a reușit să dezvolte brandul ăsta fain, acum, în plină pandemie. De Cimbru ați mai auzit până acum din poveștile noastre de la Berlin, cele despre echipă sau chiar din discuțiile pe care le-am mai purtat până acum cu Nicu, despre cea mai mare pasiune a lui, gătitul. Acum ne-a zis mai multe despre deciziile importante pe care le-a luat, despre compromisurile pe care le-a făcut, dar și despre riscurile pe care și le-a asumat. Ne-a vorbit despre toate elementele care l-au ajutat să meargă un pas mai departe, atunci când lumea-n jur stagna. Totuși, nu credem că există un secret anume, un plan ce poate fi replicat astfel încât oricine să încerce același lucru și să ajungă în același punct. Sunt foarte mulți factori care influențează, însă chiar și așa, poți învăța câte ceva din experiențele altora. Sunt mai mulți factori care m-au ajutat să merg mai departe în perioada asta. Unu la mână este faptul că am avut un mic start cu două-trei luni înainte de pandemie, pentru că atunci am deschis delivery, ceea ce a fost un avantaj. A venit natural, pentru că ne întrebau mereu oamenii de ce nu facem și livrări. Așa că am făcut ce trebuia făcut, ce s-a cerut. Totul s-a dezvoltat natural, treptat, în funcție de nevoi și de cerere. Așa cum bine știm deja, însă ne-a confirmat și Nicu, este faptul că cei mai mari susținători ai restaurantelor sunt oamenii care le trec pragul zi de zi. Acolo unde există o comunitate unită, care se dezvoltă treptat în jurul unui proiect pornit din pasiune, apare cu siguranță și progresul și, mai apoi, performanța. Un mare procent din succesul nostru l-a adus comunitatea din Cluj, care s-a strâns în jurul business-urilor pe care le-au plăcut și în care aveau încredere. Noi aveam puțin mai mult de 3 ani pe piață când a apărut pandemia, iar oamenii au apucat să prindă încredere în ceea ce facem. Asta a fost baza noastră, una bine clădită. Deși noi nu aveam un trafic mare de clienți, era unul constant, local și fidel. Un alt aspect pe care se pune accent la Cimbru este personalul. Încă de cum intri ești primit cu o energie pozitivă și multe zâmbete. În ceea ce privește partea de bucătărie, Nicu a fost foarte atent în selecția chefilor, alegând astfel, spune el, printre cei mai buni bucătari pe care i-a găsit în Cluj. Chiar dacă echipa se mărește mereu, oamenii rămân, formându-se în jurul lor o comunitate unită, constantă. Într-adevăr, la nivel de Cluj e o lipsă de personal destul de mare, însă chiar și acum, în perioada asta am avut oameni care și-au dorit să lucreze la noi. Am avut schimburi de personal destul de puține, cred că tot datorită comunității și a locului. Pentru un bucătar e important să facă mâncare, să învețe constant ceva nou, să evolueze. Într-o echipă tot mai mare toate astea se întâmplă inevitabil. La noi au rămas oameni de calitate, profesioniști, dedicați, implicați în ceea ce fac, iar așa se formează încet o comunitate unită. Deși toate cele menționate mai sus sunt adevărate avantaje, nimic nu putea să se întâmple fără dedicarea și implicarea lui. Astfel, îl putem vedea mereu pe Nicu pe la Cimbru, dacă nu rezolvă treburi administrative, e în bucătărie sau chiar pe sală. Este mereu acolo pentru angajații lui, încercând (și reușind) să dovedească faptul că puterea exemplului dă roade. Acasă îmi încep ziua la 6:30 - 7, când mă trezește Mihnea, fiul meu. De obicei mâncăm împreună, iar la 8 ieșim din casă. La restaurant vin pe la 9, odată cu bucătăria, însă depinde dacă mai am treburi administrative de rezolvat înainte sau nu. Eu vin zilnic, mai puțin duminica, iar uneori poate și sâmbăta, însă depinde de săptămână. La mine de obicei duminica este zi liberă, pentru familie. Următorul pas în evoluția Cimbru a fost „Uzina de mici”, un risc pe care Nicu și l-a asumat în plină pandemie. Este un proiect care a început în aceeași locație cu cea a primului restaurant, dar care mai apoi a devenit un local de sine stătător, un loc în care oamenii își pot satisface cu brio pofta de mici sau alte preparate consacrate, tradiționale, am spune. În acest caz totul a pornit de la gust, gustul inconfundabil al micilor, un produs bine cunoscut în România, însă pe care îl găsim destul de rar și de cele mai multe ori preparat prost sau greșit. "Uzina de Mici" a apărut anul trecut în plină pandemie. A fost un proiect pe care am vrut să îl dezvoltăm mereu, din pasiune pentru mici, un produs unic, făcut destul de prost în multe locuri. În bucătărie nu e vorba doar de fine dining, ci și despre gust. Chiar dacă este un produs simplu, poate să fie unul bun, cu ingrediente de calitate. Plus că e un produs înrădăcinat bine în trecutul și în sufletul nostru. Mie mi se pare că nu este o piață exploatată pe cât ar trebui să fie. Dacă și vouă vi se pare greu de crezut ce a reușit Nicu să facă până acum, ce urmează să aflați vă va surprinde cu siguranță. În urmă cu aproape două luni a deschis și cea de-a treia locație marca Cimbru. Acesta este un local în care nu prea reușești să intri de două ori și să găsești aceleași preparate, pentru că ele se schimbă săptămânal, în funcție de produsele de sezon sau de inspirația bucătarilor. Aici a continuat conceptul de la care a pornit de fapt brandul, însă care s-a dezvoltat pe parcurs într-o direcție diferită. Astfel, Cimbru Author Cuisine îți oferă o experiență culinară completă, perfectă pentru cei care își doresc să încerce preparate noi, interesante, care să le încânte papilele gustative. A fost un risc, dar s-a meritat. Până acum e foarte bine, deși deschidem numai patru zile pe săptămână, doar la cină deocamdată, până ne obișnuim puțin cu locul. Meniul de aici îl schimbăm săptămânal, fiind unul foarte scurt, cu doar 5-7 preparate. Este un set menu, din care comanzi 2-3 feluri de mâncare. E un concept mai mult gourmet, pentru oamenii care vor să încerce ceva nou, să aibă și o experiență la masă, cărora le place să se bucure cu adevărat de cină, nu doar să mănânce și să plece. Aici gătesc și eu. După o perioadă în care am făcut mai multe treburi administrative, logistice, am intrat iarăși în bucătărie. Chiar dacă nu am reușit să aflăm de la Nicu unde se află „cheia succesului”, el ne-a dezvăluit ce a făcut pentru a aduce Cimbru unde este astăzi. Ne-a demonstrat că dacă faci totul din pasiune, cu respect pentru munca ta, pentru angajați, dar și pentru clienții care-ți trec pragul, lucrurile se întâmplă exact așa cum trebuie. Atâta timp cât ești atent la nevoile celor din jur și îți urmezi intuiția, progresul vine de la sine. Parcursul nostru a fost în așa fel încât am avut și puterea financiară să mai facem și altceva. Poate că altcineva n-ar fi riscat, dar uitându-ne puțin la piață și văzând nevoile, am știut ce-i de făcut. Eu am ales să fac, decât să stau să mă uit ce se întâmplă și să mă plâng. Cumva am ales să riscăm și a ieșit bine. Nu cred că are ce să se întâmple atât de rău încât să nu putem gestiona situația. Cred că despre parcursul celor de la Cimbru de până acum, am putea să scriem o carte. Însă ne rezumăm la câteva câteva articole momentan, până apare momentul oportun. Oricum, oamenii ăștia fac o treabă tare faină și merită toată susținerea noastră pentru asta. Sigur vor mai face multe în continuare, doar să stați cu ochii pe ei și pe noi, că sigur n-o să ratăm niciun eveniment important. Până una, alta, vă recomandăm și vouă să nu ratați restaurantele astea faine: Cimbru, Uzina de Mici și Cimbru Author Cuisine. Noi zicem c-o să vă placă tare, dar așteptăm părerile voastre după ce le vizitați.

Interviu cu Nicu Crăciun despre evoluția Cimbru

Interviu cu Chef Nicolae Crăciun despre meniul de la FRANK the Tank

Dă-ţi demisia, fă-te ce vrei tu! Interviu cu Chef Nicolae Crăciun