Gusturi si arome

Home $ Articole $ Gusturi si arome

by | Feb 21, 2013 | Articole

SHTOditorialul de joi

Poate iti vine greu sa crezi, dar o capsuna nu are gust de capsuna. Sau un ananas nu are gust de ananas. Cum asa? Multi dintre colegii mei care se afla la inceput de drum devin confunzi cand vorbesc despre diferenta dintre gust si aroma. Gusturile sunt numai cinci: acru, dulce, sarat, amar si umami iar aromele sunt mii si mii. In concluzie, o capsuna are un gust dulce-acrisor si o aroma predominanta de… capsuna.

Receptorii de pe limba sunt cei care ne ajuta sa deosebim gusturile, in timp ce simtul mirosului este cel “vinovat” pentru recunoasterea aromelor. Daca celelalte patru gusturi nu ridica semne de intrebare, gustul umami este mai putin cunoscut. El reprezinta gustul perfect si se regaseste mai cu seama in alimente cum ar fi: pestele, ciupercile, crustaceele, spanacul, rosiile, telina, ceaiul verde, anumite branzeturi etc.

Desi se spune ca cele care se educa sunt gusturile, in practica perceptia aromelor poate fi imbunatatita prin exercitiu. Un exemplu in acest sens il gasim la degustatorii de bauturi diverse. Ei in permanenta trebuie sa-si antreneze simturile pentru a recunoaste pana la cele mai frivole arome. Cum fac asta? In fiecare zi, dupa o rutina stabilita efectiv gusta si miros lucruri noi. Chiar exista mici kit-uri de arome pentru sommelieri si barista.

Atunci cand creeaza sau reproduce un cocktail, barmanul trebuie sa tina cont atat de balansul gusturilor cat si de combinatiile ideale dintre arome. Aromele potrivite se imbina intr-un cocktail ca piesele unui puzzle, dar daca “piesa” nu se potriveste, va face nota discordanta cu intregul rezultat. Tocmai pentru a veni in sustinerea celor care vor sa experimenteze si sa incerce diferite combinatii de arome, exista o “stiinta” numita food pairing. Aceasta indica cele mai reusite si indraznete combinatii intre mancaruri de orice fel, condimente, bauturi etc, cat si gradul in care acestea se potrivesc. Poate ca o sa va surprinda, dar stiati ca turta dulce merge foarte bine cu: carne de pui, otet balsamic, emmentaler, cartofi dulci, ciuperci si caviar?

Articol scris de Marian Porum, bar manager @ SHTO College Bar

Abonează-te la newsletter ❤️

Periodic primești, direct în inbox, cele mai recente știri și recomandări.

Te-ai abonat cu succes!