Cele mai bune cafele din oraș. Unde și De ce? (IV)

by | May 19, 2014 | Descoperă Clujul

Nevoia obsesivă a populației de a-și începe ziua cu o cafea, tare mi se părea un snobism gratuit, umflat de dragul aparențelor. Asta până când chiar am întâlnit cafeaua, deloc perfectă, cu care am început o relație tumultuoasă, ce ține de mai bine de 10 ani.

„Relației tumultuoase” i-am pus capăt, fără premeditare, în urmă cu aproape o lună. Imediat după ce am întâlnit CAFEAUA PERFECTĂ. Spre deosebire de un prinț din povești, călare pe un falnic cal alb, aceasta chiar există, nu se află peste 10 mări și țări. În tot acest timp era chiar sub nasul meu, trebuia doar să știu ce și cum să caut!

Atunci când mă gândesc la Jaxx sau la Toulouse, cafeaua nu e primul lucru care-mi trece prin cap. Tocmai din acest motiv m-am și mirat când mi s-a spus “Daaaaa, la Jaxx trebuie să guști musai cafeaua!” sau “Dan de la Toulouse chiar știe meserie”. Pentru mine Jaxx a fost întotdeauna un bar mișto, în care se ascultă muzică rock mișto, unde lumea iese la câte o băută cinstită. Dar să merg acolo express pentru cafea…well, nu m-am gândit la asta. Cât despre Toulouse, atmosferă, da. Oameni, da. Punch, de exemplu, da. Whiskey-uri și cocktailuri, da. Și mâncare bestială. Dar cafea? Mă rog, dacă o cere conjunctura. Așadar, în ultimele două localuri pe care le-am vizitat, am pornit din start cu un mic pachet de idei preconcepute. Știți însă cum se spune, mai bine pleci la drum fără niciun fel de așteptări, iar surpriza va fi întotdeauna de proporții. Așa a și fost.

Sâmbăta pentru Jaxx s-a dovedit a fi o decizie înțeleaptă. După-amiază pe la ora 3, ploaia nehotărâtă care purta o luptă la cer deschis cu soarele, cam speria omuleții dornici de plimbări citadine, așa că locul părea suficient de aerisit încât să nu-l încurc pe omul din spatele barului. Emanuel fuma liniștit un Malboro, culmea, în fața barului, discutând cu niște clienți. La momentul respectiv, detaliul nu mi-a atras atenția, dar până și în spatele acestui gest stă o poveste. M-am prezentat și l-am întrebat politicoasă dacă îmi poate aloca o jumătate de oră din timpul său. „Cu cea mai mare plăcere. Te servesc cu ceva?” Școala mi-a fost de folos, așa că am început cu un cappuccino (da, fără zahăr!). M-am instalat la o măsuță, mi-am pregătit pixurile și agenda roșie și mi-am așteptat cuminte băutura. Care, s-a dovedit a fi exact cum trebuia. Conformă cu părerea celor care m-au trimis aici. Adică un cappuccino bun.

„Știi, nu cred că ai nimerit cel mai bun barista” mi-a spus pe un ton poznaș Emanuel. Păi? Desigur, nu cred că avea dreptate. În cel mai bun caz, se poate numi modestie. O calitate pe care o apreciez oricând o întâlnesc. „Adică cred că nu m-ai nimerit pentru că da, îmi place cafeaua, apreciez mereu un cappuccino bun servit după un espresso corect, dar, cumva mă simt mai apropiat de cocktailuri decât de cafea. Sau cocktailuri cu cafea”. I-am spus să nu-și facă griji, înseamnă că drumurile noastre se vor mai întâlni, probabil pentru un articol pe tema Signature Cocktails. „Păi ar trebui întâi să începi cu clasicele”. Bună observație, mi-am și notat-o.

Revenind la cafea, după nici câteva minute, primul subiect prindea contur. Nici nu am apucat bine să îl întreb cu ce specialități de cafea se mândrește barul, că în următoarea secundă, Emanuel se ridica de la masă, spunându-mi că trebuie să gust un Irish Coffe. Făcut corect, ca la carte, cu frișcă aerată. Cunoștințele mele legate de Irish Coffe se limitau în acel moment la trei ingrediente: cafea, whiskey și frișcă. Nu neapărat în această ordine. Și fără standarde calitative foarte ridicate. Băusem o singură dată în viață și nu țineam prea bine gustul, mai degrabă ideea de alcool tare și muuuuuultă frișcă. Voiam să aflu mai multe despre băutură și mă interesa în mod special cum anume se prepară, așa că mi-am părăsit măsuța la care mă instalasem atât de confortabil, în favoarea barului, locul în care se întâmplă minunile.

L-am întrebat dacă și la baza Irish Coffeului stă tot tăticul-espresso. Mă așteptam la un răspuns pozitiv. „Nu chiar. Black Coffee se folosește pentru Irish Coffee. Dacă vrei să îl prepari corect, desigur. Iar pentru a obține un Black Coffe, ai două opțiuni: french press sau coffee siphon”. În secunda doi mă vedeam într-un laborator de chimie, înconjurată de sticle, instrumente, pahare și recipiente ciudate, al căror rost nu-l înțelegeam. „Acum voi apela la french press, dar îți explic imediat cum funcționează coffee siphon-ul, ok?”. Povestea aceasta a cafelei irlandeze devenea din de în ce mai interesantă. Dacă până acum am gustat o mulțime de tipuri de cafea, ei bine, a venit rândul și simțului tactil să fie răsfățat.

M-am trezit cu 3 mici recipiente în față, fiecare conținând cafea măcinată. „Pentru espresso, măcinătura cafelei trebuie să fie foarte fină, astfel se extrag mult mai bine aromele. La polul opus e french press-ul, unde cafeaua e așa, mai grunjoasă. Cumva seamănă cu nisipul. Așa îmi place mie să fac comparația. Iar la coffee siphon e practic o combinație între cele două tipuri de măcinătură: nici prea fină, nici prea dură”. În timpul explicațiilor m-am jucat cu firicele de cafea, care miroseau atât de bine.

Cele 4 minute necesare obținerii black coffee-ului s-au scurs rapid, dar Emanuel trecuse deja la etapa următoare. „Cel mai bine e să folosești Irish Whiskey, dacă vrei să obții o băutură de calitate. Eu personal, adaug și un pic de zahăr, îmi place pentru că potențează aromele, le pune mult mai bine în evidență. Cât despre frișcă, aici e mai complicată povestea. Nu recomand frișca din tub. Nu e nici foarte sănătoasă și e destul de scumpă. Dar nici cea din creamer. Eu îmi prepar frișca. O folosesc pe cea lichidă, pe care o aerez cu ajutorul unui mic hand blender. Toată procedura asta e “ochiometrică”, adică nu pot să îți dau un număr exact de secunde sau minute. Îmi dau seama după textură cum trebuie să fie. Ideea e că devine cumva moale, aerată, nu e tare deloc”. În timp ce toarnă cafeaua peste whiskey și frișca peste cafea, nu pot să nu constat cât de simplu, de efect și fără artificii arată produsul final. Fără siropuri, fără frișcă de 5 degete ornată cu trei biscuiți și eventual o umbreluță hawaiană. Classy și elegant. „Ah da. Noi nu servim niciodată Irish Coffe cu pai. Bine ar fi să nu se facă asta nicăieri”. Cumva mi se părea normal, dar eram curioasă de explicație, așa că am cerut lămuriri suplimentare. „În timp ce sorbi din cafea, prima dată ai contact cu frica, apoi simți gustul de cafea, iar la final ajungi să guști și din alcool. E un mix care trebuie savurat în ordinea asta. Dacă îți dau un pai, evident vei simți un puternic gust de alcool cu cafea, iar în acest caz frișca nu își mai are rostul”. Gustul fin de whiskey care îți rămâne în gură după un Irish Coffee este dovada clară că Emanuel știe ce vorbește.

În următoarele minute mi s-a explicat cum anume funcționează un coffee siphon (m-aș stădui să vă transmit informația, dar e ceva ce trebuie văzut, așa că faceți-vă curaj și rugați-l pe Emanuel să vă prepare un Black sau Irish Coffee și veți vedea live cum anume se desfășoară procesul). Fiind o chestie destul de complicată, am trecut la ceva mai simplu, ușor de făcut acasă. L-am întrebat ce crede despre home made coffee. „În primul rând, ness-ul nu e cafea. Deci îl tăiem de pe listă. În al doilea rând, sigur, avem oaspeți cu adevărat pasionați, în Cluj există cunoscători, în întreaga țară există oameni care consumă multă cafea, le place și investesc timp și bani în această pasiune. Dar pentru cineva care vrea să bea acasă o cafea bună, cred că o investiție în espressoare e puțin cam mare. Optez pentru un french press sau aeropress , alături de care ai nevoie și de o râșniță; îi încurajez pe clienți să își cumpere cafea boabe și să o macine acasă, înainte de a o servi. E foarte important să macini atunci, pe loc cafeaua. Așa, știi sigur că vei avea parte de o cafea bună, aromată, corect preparată.

Dintr-un într-alta, Emanuel confirmă opinia celorlalți barista cu care am vorbit: în România nu a existat până recent o cultură adevărată în ceea ce privește consumul corect de cafea, de aici și greșelile pe care le fac clienții: „Cea mai amuzantă chestie care mi s-a întâmplat a fost într-o dimineață, când un oaspete m-a rugat să îi fac o cafea lungă. Cu două de lapte. Precizez, două doze din acelea mici de lapte condensat. Iar a doua întâmplare de genul a fost legată de cafeaua casei. House Coffe-ul nostru e un fel de cappuccino, cu espresso la bază și cremă de lapte. Un client ne-a cerut House Coffee fără lapte. Aceste lucruri se întâmplă din cauză că oamenii nu sunt bine informați. De aceea consider că e foarte foarte important ca informația să fie transmisă într-un mod cât mai corect clientului”.

Folosea cuvântul „oaspete” nefiresc de des. Nu prea înțelegeam de ce, dar spre sfârșitul discuției m-a lămurit: „Și noi, cei care lucrăm în spatele barului facem greșeli. Uneori nu păstrăm o igienă adecvată (ceea ce e foarte important, de la aparatele cu care lucrezi, până la produsele pe care pui mâna în permanență….frigiderul, locurile de depozitare, totul trebuie să fie lună și bec…întocmai ca acasă la tine), alteori fumăm în bar – cu asta nu sunt de acord deloc, eu mereu fumez în pauză în cealaltă parte a barului; îmi respect munca și condițiile în care lucrez, nu vreau scrum în cafea sau limonadă – dar cea mai mare greșeală a noastră e că nu ne luăm jobul în serios. Mulți tineri vin la facultate și vor un job lejer și se angajează într-un bar. Nu realizează că se poate face o carieră foarte frumoasă, dacă îți dai interesul, dacă îți place ceea ce faci și dacă realizezi că te afli în domeniul ospitalității, deci trebuie să te comporți într-un anumit fel”.

În acel moment m-am prins de ce Emanuel se referă la clienți în termeni de oaspeți. „E și logic într-un fel. O fi HORECA, pentru mine personal este vorba de industria ospitalității. Americanii folosesc termenul de GUEST. Tradus mot-a-mot nu înseamnă client. Înseamnă musafir, oaspete. Iar dacă barul este casa ta, iar clientul e un oaspete, îl tratezi întocmai ca și cum ar veni la tine acasă: ești drăguț, ospitalier, prietenos, amabil. Dacă se simte bine, cu siguranță îți va mai face o vizită”. Tot atunci am realizat că timp de o oră și 30 de minute nu a fumat decât lângă mine, niciodată în bar. Pentru că își respectă jobul și pentru că respectă oaspeții. Pe care îi așteaptă oricând la un Irish Coffe. Iar eu vă stau mărturie că e printre cele mai bune specialități de cafea pe care le-am băut!

Ultima mea oprire „în interes de serviciu” a fost la Toulouse. Nu știu dacă ați trecut pe acolo (în caz de răspuns negativ, problema ar trebui urgent remediată!), dar localul este plin în permanență. Ceea ce înseamnă că toată lumea e ocupată, fiecare are ceva de făcut, în orice moment al zilei. Mi-a trecut vag prin minte că o vizită neanunțată nu ar fi tocmai prolifică, dar dacă tot eram în zonă, mi-am încercat norocul. Așa se face că în Ziua 1 l-am cunoscut pe Iulian. Foarte amabil și politicos, și-a cerut scuze că nu prea are timp la dispoziție pentru discuții și m-a rugat să revin a doua zi. Ba mai mult, m-a asigurat că voi avea ocazia să povestesc și cu Dan, priceputul barista de care tot auzisem vorbindu-se prin oraș. Zis și făcut, am stabilit ora, nu înainte de a bea rapid un espresso. Aromat, fin, deloc amar (așa cum mă așteptam), servit ca la carte: alături de un pahar cu apă!

A doua întâlnire a venit la pachet cu Iulian și Dan. Doi iubitori de cafea, care vă pot spune cu o răbdare dumnezeiască, câte-n lună și în stele despre pasiunea lor, fără să vă plictisească o secundă. Înarmată cu două pixuri și multă atenție, eram pregătită să îi ascult.

 

Dani: „Totul a început în 2010, în mod curios, cu o discuție. Lucram deja într-un bar și am participat pentru prima dată la o etapă a concursului Barmaniada, unde am cunoscut un tip, care în ultimii 7 ani fusese printre finaliști la Campionatul Mondial de Cafea. Imediat după etapă, am purtat o discuție lungă…Vreo 7 ore am vorbit numai despre cafea. Atunci am realizat cât este de complex acest domeniu, cât de multe detalii trebuie luate în considerare, cât de multe se pot face. M-am întors în Cluj și am început să mă „antrenez”. Îmi cumpăram cafea și lapte, mă așezam în fața laptopului, urmăream tot felul de tutoriale și încercam să fac și eu ceea ce vedeam în clipulețe. Practic, mă antrenam zilnic.”

Iulian: „Eu mi-am făcut „școala” cum s-ar spune, aici, în Toulouse, alături de Dan. El m-a învățat cam tot ce știu. E ciudată povestea cu meseria asta. Sunt mulți studenți care odată ce ajung la Cluj văd în baruri o soluție financiară rapidă. Vin, apăs pe două butoane și gata! Mi-am făcut treaba, îmi iau banii și plec acasă. Nu e chiar așa. Plus de asta, mai sunt și părinții, care desconsideră meseria de barman sau barista. Li se pare cumva degradant să lucrezi într-un bar și revin mereu la întrebarea „Bine, bine, da’ tu când te apuci totuși de un job serios?”. E nevoie de timp și răbdare să te înțeleagă și să te susțină. Asta în cazul în care știi care e calea ta. Pentru mine e destul de clară direcția, voi lucra în domeniul ăsta multă vreme de acum încolo”.

 

Rar am ocazia să discut cu oameni despre pasiuni. În special ale lor. Iar atunci când se întâmplă, e o plăcere să observ cum se animă conversația pe măsură ce subiectul dezbaterii este aprofundat.

„Cred că interesul pentru cafeaua de specialitate devine din ce în ce mai ridicat în România. Nu doar la București, ci și la Cluj. Vorbim deja despre o comunitatea de oameni, pasionați de asta” îmi spune Dani pe un ton serios, apoi completează, văzând că ridic din sprânceană. „Cafeaua de specialitate este altceva. Este culeasă cu mare atenție, atunci când boabele de cafea ajung la maturitate. Prelucrarea se realizează cu grijă, prăjirea la fel. Aici, la Toulouse, folosim două tipuri de cafea: unul pentru specialitățile cu lapte (are în compoziție un procent de 10% robusta), respectiv un alt tip, pentru espresso (100% arabica). Aceasta din urmă – 50% Brazilia, 50% El Salvador – este prăjită în cantități cât mai mici, pentru a păstra prospețimea cafelei. Ca să înțelegi mai bine povestea cu aromele: cafea din Brazilia e procesată natural, culeasă, apoi uscată la soare timp de 2 săptămâni. Cea din El Salvador se lasă la fermentat în bazine cu apă timp de 24 – 48 ore până se desprinde de pulpa care învelește bobul. Cafeaua prezintă arome speciale, florale, de nucă prajita, ciocolată și o aciditate subtilă de lime. Iar asta se simte imediat într-un espresso preparat corect”.

„Atenția la detalii este vitală. Un barista adevărat e tot timpul cu ochii în patru. Eu recomand ca fiecare shot să fie cântărit. Mi se pare normal să se pună accent pe absolut fiecare extracție, de la măcinătură, la apă – după prăjire și măcinare, cel mai important factor care poate influența gustul unei cafele – până la modul de servire” continuă Dan, iar Iulian îl completează: „De exemplu aici, nu servim „cafea lungă cu lapte”. Știu că e în reflexul oamenilor să ceară cafea sub forma aceasta, dar, dacă e să fim corecți, vorbim de fapt despre un cappuccino”. Am observat deja după multe întâlniri cu specialiști, că nimeni nu se supără pe micile greșeli de exprimare ale clienților. Din contră, oamenii din spatele barului sunt întotdeauna dornici să îți explice, să îți povestească, să îți arate. Iar trucul e destul de simplu: trebuie doar să fii interesat și să pui întrebări. Întotdeauna ți se va răspunde.

 

„Clienții nu trebuie condamnați. Nu toată lumea s-a născut învățat, există atât de multe informații despre cafea, atâtea lucruri pe care le poți afla doar dacă te interesează și dacă ești dispus să investești în primul rând timp în asta. Nu e vina clientului că nu știe diverse lucruri. Ține de noi, barmani și barista să îi informăm. Și ne place să transmitem mai departe informația. Visul meu până la urmă este să îi învăț și pe alții, să dau mai departe ceea ce știu”, îmi pune Dan zâmbind.

Și Iulian apreciază interacțiunea cu clienți, respectiv mediul: „E dinamic, mereu se întâmplă ceva, nicio zi nu e trasă la indigo. În secunda în care apar oameni în peisaj, nimic nu e la fel. Meseria asta poate fi considerată oricum, mai puțin plictisitoare. Și sincer, nu o consider nici excesiv de stresantă. I-am văzut pe străini cum procedează și de atunci le urmez modelul. Ei sunt relaxați fiindcă și-au dat seama că nu rezolvă nimic fiind hiper agitați. Într-adevăr, nu-ți permiți să pierzi 3 ore preparând o cafea. Secretul e să te miști rapid și bine. Pe mine mă destinde atmosfera din local, undeva spre seară. Cumva știu că m-am pregătit toată ziua pentru cele 3-4 ore de foc continuu care urmează. E ca la Formula 1: aștepți atât de mult să înceapă, și timp de o oră jumate dai tot ce ai mai bun”.

 

Undeva spre sfârșitul discuției, cam pe la jumătatea cappuccino-ului pe care îl aveam în față, am mai primit două cești, pline cu boabe de cafea. Gustasem cândva, prin tinerețe, boabe de cafea, dar acum, ideea de a ronțăi niște boabe de cafea (asta după ce pipăisem cafea în urmă cu o zi!) mi se părea genială. Scopul clar al acestei activități era unul educativ. Se urmărea detectarea diferențelor dintre cele două tipuri de cafea utilizate la Toulouse. Acu’, adevărul este că nu ai nevoie de o un doctorat pentru a sesiza niște diferențe evidente. Subtilitățile în schimb, țin deja de sfera connaisseur-ilor. Dar cine știe?! Poate ajung și acolo într-o bună zi!

Bine, bine, în oraș știm deja unde se bea cafea bună. Dar acasă? Acasă ce facem? „Poți face foarte bine cafea la filtru (ca și metodă de brewing). Cu condiția ca acesta să fie de porțelan. Astfel, se controlează mai bine extracția. Putem opta și pentru cafeaua turcească, pe care bunicii noștri în general nu o prepară chiar cum trebuie. În primul rând, cafeaua nu se fierbe niciodată. După ce dă apa în clocot, se închide sursa de căldură, se pune cafeaua (aprox. 60G/L de apă), apoi se lasă la infuzat, după care se strecoară zațul de lichid. Mai important decât modul de preparare este ceea ce prepari. Cu alte cuvinte, cumpărați întotdeauna în cantități mici, cafea proaspăt prăjită, pe care o puteți râșni chiar voi, acasă, sau o puteți cumpăra gata măcinată. Atenție însă la tipul de măcinătură, care influențează extracția, implicit gustul cafelei”.

 

I-am întreba pe băieți unde au băut cea mai bună cafea. Și de ce țin minte experiența: din cauza gustului cafelei, al locului unde au servit-o, din cauza oamenilor din jur, atmosferei…?

Dani: „Eu am băut cea mai bună cafea în Berlin, într-un coffee shop foarte special. Evident, cafeaua impecabilă. O dată ce guști o cafea bună, nu prea te mai poți uita la altceva. Dar, pe lângă cafea fost și contextul. Și oamenii. Șeful, de exemplu, e un tip cu o poveste extraordinară, legată până în ultimul detaliu de cafea. Cred că noi, iubitorii de cafea, suntem ca o mare familie. Oriunde mergem, în orice țară, avem parcă un limbaj comun, ne purtăm ca și cum am fi prieteni, iar asta e extraordinar”.

Iulian: „Eu îți dau un exemplu de la polul opus. Sunt, desigur un mare consumator de cafea. Dar cafea bună. Am zile în care beau multe, chiar foarte multe. Dar la fel de bine se poate să rezist fără. La Milano țin minte că am petrecut 4 zile la un târg culmea! de cafea. Nu îmi place în mod special espressoul lor, nu am avut timp să caut un coffee shop bun, așa că m-am abținut. Dacă nu am o recomandare clară de cafenea ok, preferă să mă abțin. Nu îmi plac experimentele eșuate”.

După două ore, discuția intrase deja în amănunte pe care le solicitam pentru a-mi satisface propriile curiozități. Oricum aș întoarce-o, Dani și Iulian sunt o sursă inepuizabilă de informații interesante, de cultură generală. Începând de mâine, pe Dani nu îl veți mai vedea la Toulouse, asta pentru că urmează să își deschidă un coffee shop la București, împreună cu Vlad Alexandru. Coffe Shop care sunt sigură că va fi un huge success. Până una alta însă, îl puteți întâlni la Electric Castle, unde va face ceea ce știe cel mai bine: cafea bestială! Planurile lui Iulian sunt limpezi: „Nu mă văd într-un birou, tastând la calculator timp de 8 ore. Satisfacția pe care o am aici, la job, nu ține de financiar. Mă bucur că pot lucra într-o echipă tânără, într-un domeniu dinamic și competitiv, în care trebuie mereu să învăț, să mă perfecționez. Dar cel mai tare îmi place să știu că am în față un client mulțumit. Mă bucur că știu exact calea pe care vreau să o urmez. E deja o realizare”.

 

Și uite-așa, quest-ul meu neobosit de a descoperi cele mai bune cafele din oraș s-a încheiat, în același loc în care a început: în centrul Clujului. Pe de-o parte sunt ușor melancolică. A fost un task pe care nu mi l-am dorit în mod particular, dar care mi-a deschis mai multe orizonturi decât m-aș fi așteptat. Dacă așteptați concluzii, nu vi le pot livra. Fiecare articol este o concluzie în sine: vorbim despre un produs complex, cu o poveste și mai complexă în spate, imposibil de rezumat în câteva cuvinte. Pot în schimb să vă dau un sfat: mergeți în fiecare din cele 6 locații despre care v-am vorbit, Olivo, Le General, Booha, Beams, Jaxx și Toulouse, discutați cu oamenii din spatele barului, gustați, testați, încercați. Aveți doar de câștigat!

Tags: cafea

Evenimente viitoare

Abonează-te la newsletter

Ți-a plăcut acest articol? Abonează-te pentru a primi ultimele noutăți și recomandări.

Te-ai abonat cu succes.

Share This