Pe Călin Ioaniciu aka Chelu nu ai cum să nu-l fi întâlnit într-unul dintre barurile din Cluj, în ultimii ~17 ani. După o vastă experiență acumulată, în prezent ocupă poziția de Head Bartender la Club NOA și este un adevarat profesionist în domeniu. A cautat tot timpul provocări și inspirație, iar la rândul său să inspire mai departe, să-și depășească standardele și să le impună în locațiile unde și-a lăsat amprenta. Pune foarte multă pasiune în ceea ce face, luând în serios cariera de barman, lucrând cu pasiune și căutând tot timpul să mulțumească oaspeții.
Am fost curios să aflu de la Călin mai multe despre bartending la nivel local și mai ales contribuția și atribuțiile sale la Club NOA, astfel că interviul de mai jos este unul atipic, care m-a făcut mai mult să-i ascult povestea, nefiind nevoie de prea multe întrebări.
Să începem printr-o “scurtă” prezentare a ta, trecând prin toate experiențele până în prezent.
Călin: Îmi place să mă recomand ca barman cu vechime, care a lucrat în bar ~17 ani, iar ca barman timp de ~9 ani. Aș spune că de 9 ani încoace am descoperit cu adevărat ce implică această meserie. Am început să descopăr care sunt așteptările oaspeților, care ar fi rolul și ce trebuie să facă un profesionist într-un astfel de domeniu. Din fericire, am avut parte de mai multe conjucturi favorabile în perioada aceasta, pornind de la oameni care m-au inspirat, care m-au ajutat cu sfaturi prin propriul exemplu, care m-au ghidat sau mi-au sancționat greșelile s.a.m.d.
Am reușit să învăț de la mentori și din experiență că în măsura în care primești, trebuie să dai mai departe. Pe măsură ce evoluezi, este nevoie să transmiți la rândul tău experiența acumulată.
Am trecut prin mai toate locurile reper din Cluj, iar după întreaga experiență acumulată și multele întrebări de genul “Bine, dar tu toată viața vrei să fii barman?“, am început să am îndoieli și am avut o perioadă de aproape doi ani în care am încercat altceva. Acum mă bucur că ceea ce am încercat atunci nu a ieșit, astfel că m-am întors și am decis ca la aproape 28 de ani să privesc mult mai serios către o posibilă carieră în acest domeniu. Asta se întâmpla prin 2007, când am făcut parte din echipa care a deschis Quartz Caffe din Iulius Mall, după care am trecut pe consultanță, iar timp de 3-6 luni am poposit prin diferite baruri unde am conceput meniul și am instruit personalul. A urmat o provocare ce a inclus experiență în zona de management, când a trebuit să ridic o locație ce mergea foarte prost, rezultatele apărând după mai bine de jumătate de an. A fost prima experiență de barman din toate punctele de vedere, așa cum am descoperit pe parcurs că barman nu înseamnă doar să torni în pahare, ci mult mai mult decât atât, înseamnă să întreții o locație, să concepi o tactică de vânzare, să negociezi deal-uri cu potențiali colaboratori și distribuitori / importatori etc. Ca barman este recomandat să ajungi să stăpânești toate aceste cunoștințe, pentru că la un moment dat nu te va mai ajuta vârsta iar efortul fizic va fi altfel.
După toate acestea, am avut o experiență foarte fericită în postura de barman în Obsession. Spun asta pentru că am făcut parte dintr-o echipă de profesioniști, coordonată de un management foarte bun, de unde am învățat foarte mult.
Bineînțeles, am încercat să fiu și freelancer, nefiind rezident într-un anumit loc, ci punând accent mai mult pe consultanță și colaborări. Astfel am ieșit de multe ori din spațiul de confort și am acceptat provocări, totul venind natural, fără presiuni, de unde am învățat iarăși foarte mult.
În total au fost ~30 de localuri unde am lucrat, majoritatea fiind din Cluj, restul fiind împrăștiate prin apropiere pe o rază de 200km. Dacă stau să mă gândesc, majoritatea locațiilor în care am lucrat au fost în ipostura de inaugurare sau de reorganizare. La un moment dat mi-am propus să nu mă mai implic în locații noi, pentru că este o muncă mult mai grea, care nu-ți oferă nicio garanție dar care îți cere multe garanții, și te solicită foarte mult. Până la urmă mi-am dat seama că așa dau randament, iar satisfacțiile sunt enorme, așa ajungând să-mi las amprenta și să mă bucur când revin în aceste locații de faptul că multe dintre direcțiile stabilite la început sunt valabile și acum.
Kilometrul 0 în domeniul bartending-ului și Breasla Barmanilor
Călin: Dacă stau să mă uit înapoi, Piața Muzeului este un reper important în Cluj, fiind KM 0 în domeniul bartending-ului. Aici s-au întâmplat foarte multe lucruri de bun augur, au fost aplicate idei care au inspirat pe mulți din domeniu și inevitabil trebuie să aduc în discuție barul CE? și mai ales pe Mihai Tarcea. Acum câțiva ani, aici a fost o scânteie, iar de acolo am început să creștem toți. Astfel s-au ridicat standardele la un alt nivel, iar noi am primit foarte multe informații noi. Evident, munca lui Mihai a fost dublată de prezența lui Sergiu Biriș în această comunitate, iar pe măsură ce a trecut timpul, fiecare barman a inspirat mai departe.
În urmă cu un an și ceva a apărut Breasla Barmanilor, totul pornind de la idei pe care le-am dezbătut constant de-a lungul timpului. Breasla nu este o afacere sau un SRL, Breasla este practic o umbrelă, un sprijin, o identitate pentru comunitatea barmanilor clujeni si nu numai, care în ultimii 5-6 ani a ajuns să fie cea mai respectată comunitate de barmani din România, cu mulți reprezentanți și realizări la nivel internațional. În consecință, am realizat că nu am fi ajuns aici dacă nu am fi împărtășit experiențele între noi, dacă nu ne-am fi motivat unii pe alții, dacă nu am fi ridicat ștacheta constant s.a.m.d. Fără să reinventăm nimic, am decis să facem ceva mai organizat și din fericire avem rezultate.
Head Bartender la Club NOA
Călin: Mai stăm și mai glumim uneori despre ce implică un interviu în momentul de față pentru mulți dintre noi, dacă îți mai faci un CV sau îl prezinți, iar aici nu este vorba de aroganță, ci pur și simplu îți dai seama că nu mai e nevoie de așa ceva. Nu vorbim neapărat de nivelul la care ai ajuns, ci felul în care ți-ai făcut treaba și care sunt recomandările. Pe lângă asta, vorbim de o comunitate de profesioniști în domeniul acesta al ospitalității, care ne cunoaștem foarte bine. în momentul în care inevitabil ești implicat într-un nou proiect, te gândești să-ți construiești echipa, fără de care nu reprezinți nimic.
Mi s-a propus poziția de Head Bartender, pentru care nu am ezitat, ci mai mult m-am bucurat de atenția oferită. Nu ai cum să nu iei în serios un astfel de proiect de amploare. Eh, întrebarea se pune cum vezi o astfel de oportunitate… Colegii din Breasla Barmanilor se ocupau deja de proiect, prin consultanță, și am încercat să privesc această propunere din mai multe puncte de vedere, dacă am într-adevăr nevoie de așa ceva, ce fel de așteptări am, cum mă pot dezvolta și dacă am timp să studiez în continuare și să particip la competiții… Mi-am dat seama că îmi lipsea munca de club, cu tot rush-ul care este acolo și cu toate solicitările posibile. Pe de o parte testasem programul de la 8-9AM până la 5-6PM, dar aveam nevoie de un program de noapte, care să-mi permită să fiu liber pe timp de zi, chiar dacă mai obosit. Dezbătând cu colegii mei, se punea întrebarea dacă nu cumva ar fi un pas înapoi, vorbind totuși de un club și nu de o locație cu băuturi elaborate, unde bartending-ul se poate face la un nivel și mai înalt.
Un bar nu implică doar un obiect de mobilier, băuturi sau pe tine ca profesionist, ci este o experiență care este mobilată cu multe accesorii, cu profesioniști care se ocupă de servicii, de muzică, băutura care reprezintă împlinirea serviciilor, luminile care completează atmosfera, design-ul spațiului care completează serviciile și atmosfera în egală măsură s.a.m.d.
În consecință, ajungi să îți răspunzi că o persoană nu vine neaparat să consume alcool sau să asculte muzică, ci pentru o experiență care, cu cât este mai bine accesorizată, ajunge să fie completă, îl obligă să se întoarcă pentru că vrea să o retrăiască. Aici contribui tu ca profesionist cu un zâmbet, cu serviciile tale, colegii care se ocupă de munca de peste zi…
Această provocare m-a scos din spațiul de confort, aveam nevoie de un program de noapte și în consecință am decis să-mi asum acest program, iar peste să incerc să studiez și să devin creativ.
Am privit munca dintr-un club, iar până la urmă tot bartending faci. Ok, băuturile nu le poți aduce la nivelul la care le poți face într-o locație precum Charlie, dar în schimb, partea de ospitalitate şi efectul trebuie să fie acelaşi. Omul tot aceeaşi experienţă caută, tot de o stare de bine are nevoie, pe care tu o poţi completa şi nu doar cu băutura,
Călin: Meniul NOA a fost gândit de colegii mei din Breasla Barmanilor, în frunte cu Sergiu Biriş, iar eu din poziţia de Head Bartender a trebuit să-mi asum conceptul lor, pentru ca la rândul meu prin ceea ce fac să-i inspir şi pe ceilalţi colegi cu care urma să lucrez.
Ca barmani suntem undeva la 15-20 şi încă pe atâţia chelneri. Toţi interacţionăm foarte des între noi. Conceptul locaţiei implică 3 baruri la vedere, la dispoziţia oaspeţilor noştri, dintre care unul este dublu faţă de celelalte două. Apoi mai sunt două baruri “ascunse”, ce servesc exclusiv colegii de pe sală, care au responsabilitatea să se ocupe de mese.
Este important ca într-un club să se pună accent pe servirea la mese sau pe cea de la bar?
Călin: Nu exista un tipar, depinde cum este conceput clubul. Nu poti să zici că doar aşa iese bine, depinde de cum este gândită afacerea în sine. Din nefericire, iar aici vorbesc din experienţa de consultant, mulţi din postura de investitor acordă foarte mare atenţie design-ului, care este şi el foarte important şi acordă o identitate locaţiei, dar se trec cu vederea alte aspecte la fel de importante. Uneori se uită destinaţia acelui spaţiu… Tu nu vinzi tablouri şi candelabre de pe pereţi, nu acele detalii de design îţi transformă ideea într-un business. Au şi ele o contribuţie, dar până la urmă tu faci comerţ. În consecinţă, prezenţa unui profesionist în ale barului trebuie să fie din momentul în care se gândeşte proiectul. Din fericire, în ceea ce priveşte NOA, această etapă nu a fost sărită şi a fost luată în serios, aşa cum mai sunt câteva locații care se pot da exemplu în Cluj și care merg foarte bine.
Da, este foarte important barul, dar evident aici nu am cum să nu fiu subiectiv. Daca stau sa privesc din afară, probabil că ar fi o provocare pentru servirea la mese să fie la fel de profesionistă ca la bar. Ce diferențiază servirea la mese față de cea de la bar? În primul rând faptul că barmanul este condus cu mai mult pasiune. Nu o zic neapărat cu mândrie, pentru că mi-aș dori să ajung momentul în care poți avea o echipă completă de chelneri care îți împărtășesc aceeași pasiune pentru meserie și pentru reperele care te ghidează în carieră, la fel ca pe tine în postura de barman. Atunci nu ar mai exista această diferență în abordarea oaspetelui, între bar și masă. Experiența unui oaspete la bar este una la un cu totul alt nivel, dar aici depinde și de așteptările lui.
Cum reacționează oaspeții din NOA, ținând cont că vorbim de un club unde muzica este tare iar socializarea cu barmanul nu poate fi desfășurată în condiții obișnuite?
Călin: Da, muzica este tare, dar comunicarea nu trebuie să fie neapărat verbală. Aici am descoperit comunicarea non-verbală la un cu totul alt nivel, deși aveam experiență în aceleași conjuncturi. Important este zâmbetul, astfel că sloganul nostru pentru acest sezon este “Zâmbește, îți stă bine“. Pe cât de simplu sună, contează foarte mult și este greu să ți-l asumi, să rămâi constant, dar merită pentru că oaspetele îţi răspunde cu un zâmbet şi îi inspiră şi pe ceilalţi să facă la fel.
Călin: Nu poți să zici că există o locație unde poți fi mulțumit 100% cu ceea ce faci. Pentru că în momentul ala începi să te plafonezi. Trebuie tot timpul să fii nemulțumit, dar în egală măsură să fii realist și conștient de realizări. Nu neaparat să te lauzi, dar să-ți culegi și satisfacțiile de pe urma efortului depus. În NOA se lucrează constant la acest aspect. Am avut un sezon de început în care s-au făcut și greșeli, dar au fost luate și multe decizii inspirate care au dat rezultate. Evident, în momentul în care am început să regândim sezonul 2015-2016, am luat în calcul feedback-urile negative și deciziile care s-au dovedit a fi neinspirate, astfel încât să venim cu îmbunătațiri, cu completări și cu idei noi. Foarte multă lume cred că se aștepta la un alt design, însă noi ne-am dat seama că nu asta era nevoie. Nu avea legăură cu bugetul, ci pur și simplu ne-am gândit la ceea ce contează cel mai mult… Până la urmă, omul caută o experiență, iar noi ne-am focusat să completăm interacțiunea și să o facem mai personală.
De exemplu, meniul a avut nevoie de mici retusuri. Meniul nu reprezintă neaparat acel carton cu informații și poze, ci trebuie să reprezinte întreaga echipă de servicii și să ofere recomandări.
Ca facilități, ca să descriu pe scurt NOA ca spațiu, ai parte de un culoar de intrare unde ești întâmpinat de colegii de la security, urmat fiind de colegele care îți pun brățara pe mână pentru a fi identificat în postura de oaspete, parcurgi acel coridor până la garderobă, după care ești întâmpinat de hostesse care te îndrumă către bar sau către masa rezervată, iar la final de echipa de barmani și chelneri, dar și de ceilalți oaspeți, care și ei contează foarte mult. Din punctul meu de vedere, asta înseamnă meniul. Meniul NOA înseamnă tot, de la oamenii care te întâmpină, până la cei care interacționează cu tine din postura de barman, luminist, dj s.a.m.d.
Acel meniu tipărit centralizează toate aceste detalii, iar apoi putem să enumerăm prețurile și produsele sugerate într-un echilibru corect calitate-preț.
Locația concurentă îți educă în egală măsură oaspetele, la fel cum tu îi educi oaspetele. Definiția de fidelizare a unui oaspeste este imposibilă în ziua de azi, fiecare persoană vrea să încerce diverse experiențe. în consecință, clientul îți vine cu o experiență vastă și cu niște gusturi educate. Cu cât oaspetele este mai educat, cu atât feedback-ul său este mai realist, nefiind important dacă este pozitiv sau negativ, ci dat în cunoștință de cauză. Astfel poți să culegi satisfacții sau sfaturi. Inclusiv lucrul acesta ne-a ghidat în conceptul meniului. Clujul este un oraș plin de studenți, care contează, care își trăiesc viața la diferite niveluri. Sunt mulți cu gusturi dezvoltate în ceea privește muzica, însă sunt în egală măsură oameni care vor doar să testeze experiența vieții de noapte. Educarea aceasta este din ambele direcții, oaspestele venind cu anumite așteptări pe care trebuie să le intuesti, iar la rândul tău trebuie să-l faci să-și descopere gusturile. Sunt lucruri pe care nu știm că trebuie să le știm.
In club nu este o problemă să lași mucuri de țigară pe jos. Totuși, în ore de aglomerație, am oaspeți care se strecoară printre rânduri să ajungă la bar să-și lase țigara în scrumieră. E un detaliu minor care îți dă de înțeles că totuși tu prestezi servicii pentru oameni care merită efortul tău. Te simţi obligat să-i raspunzi la fel.
Pentru că tot discutăm despre meniu, care ar fi ofertele?
Călin: Noi nu avem noţiunea de oferte, ci avem recomandări.
Meniul este structurat pe 2 categorii de recomandări, care evident se adresează mai mult grupurilor, una cu produse premium şi una cu produse super-premium. Balanţa cât se poate de corectă între calitate şi pret este chestiunea comuna între aceste două grupe. Grupele de recomandări sunt completate de cocktailuri clasice, long drink-uri, cocktailuri reinterpretate și shot-uri, iar spre final sunt enumerate toate ingredientele pe care le avem pentru baza alcoolică. Spuneam că NOA nu are oferte pentru ca balanţa calitate-preţ recomandă orice articol din meniu, mai ales că toate pot fi comandate atât la porţie cât şi la sticlă.
Care ar fi recomandarea ta pentru o primă experiență la NOA?
În primul rând, aș încerca să aflu care-ți sunt gusturile și ce preferi ca bază alcoolică. Meniul este conceput ca să raspundă oricărei nevoi. Este foarte vastă posibilitatea de preparare, în consecinţă dacă îmi ceri un anume cocktail care nu există în meniu, este foarte probabil să fiu capabil să ţi-l prepar. Îmi spui că-ţi place romul? Atunci voi încerca să aflu dacă îţi place mai amar, dulce sau sour. Chiar dacă nu-l am pe meniu, pot să-ţi propun un twist care să te surprindă de trei ori în mod placut. În primul rând pentru că nu-l găseşti în meniu, îţi răspunde unei nevoi de care nu ştiai, iar la final pretul corect.
În josul paginii din meniu vei descoperi: Acestea sunt doar recomandări. Orice altceva doreşti, adresează-te personalului nostru şi nu o să-ţi fie înşelate aşteptările. Contează foarte mult acest detaliu. Căutăm să nu fie doar vorbe goale, iar în ceea ce priveşte serviciile, din punctul meu de vedere, NOA le face la un nivel destul de ridicat. Toată experienţa oaspetelui poate fi una împlinită, la cele mai exigente aşteptări noi putem să răspundem.
NOA în actualul sezon
Călin: În momentul de față, suntem activi trei nopți pe săptămână: luni, vineri și sâmbătă. în fiecare dintre seri avem o identitate aparte alocată. Vineri este practic seara în care sărbătorești faptul că ți se încheie săptămâna de muncă, Sâmbătă este principala noapte de weekend, în care toată lumea caută să refuleze stresul acumulat în decursul săptămânii, iar Luni, o seară de care se miră foarte mulți din afara Clujului când aud că avem unde să muncim și să ieșim, este dedicată studenților. Am pornit cu ideea de Retro Party, idee care a ridicat această seară de luni de câțiva ani încoace. Totuși, noțiunea de retro se schimbă odată cu generațiile. În momentul de față, pentru mulți retro înseamnă muzica anilor 90 și 2000. Când a început această seară cu noțiunea de retro, muzica reprezenta mai mult anii 70-80. În consecință, am hotărât să nu mai mergem neapărat pe ideea de retro, ci să o dedicăm studenților, cu muzică care să completeze această atmosferă.
Pentru acest sezon ar fi de menţionat şi aplicaţia disponibilă atât pe iOS cât şi pe Android, care ne ajută să comunicăm şi mai mult cu oaspeţii noştri, nu doar prin Facebook sau prin intermediul site-ului.
Zâmbeşte, îţi stă bine!
