Voroave despre alcool. Interviu cu Sergiu Biriș, despre Charlie - Evenimente din Cluj Napoca
Recomandări

Voroave despre alcool. Interviu cu Sergiu Biriș, despre Charlie

VOROÁVĂ, voroave, s. f. (Înv. și reg.) 1. Cuvânt, vorbă. 2. Discuție, convorbire, conversație. 3. Discurs. – Din vorovi (derivat regresiv).

Pe Sergiu l-am cunoscut în urmă cu câțiva ani, însă pe parcurs am aflat mai multe despre cariera sa de barman și respectul celor din breaslă. Este un adevarăt guru al bartending-ului național, un barman căreia multe rezultate îi sunt datorate, care a contribuit semnificativ la dezvoltarea industriei ospitalității nu doar la nivel local și care a inspirat pe mulți din domeniu.
Am fost curios să aflu mai multe despre cariera sa, dar și despre proiectul Charlie și motivele pentru care este unul dintre cele mai apreciate baruri din țară, profitând de această ocazie să aflu diverse alte informații de cultură generală în ceea ce privește acest domeniu.

Pentru început, aș vrea să povestim pe “scurt” despre cariera ta de barman.
Sergiu: Am intrat în spatele tejghelei în 1998, printr-o greșeală… Chiar am fost întrebat la un moment dat dacă eu am ales meseria sau ea m-a ales pe mine. Consider acum, după atâția ani, că ne-am întâlnit undeva la mijloc. La început m-a ales ea pe mine, apoi eu pe ea.
Inițial am luat-o că pe o glumă, tânăr fiind, apoi am început cunosc băuturile. Am avut parte de colegi care au avut răbdare cu mine și mi-au explicat că nu este doar o distracție, ci o meserie respectabilă. Ulterior, norocul m-a adus să muncesc într-un renumit club la vremea aceea din Cluj (fostul Flash), unde am găsit o echipă foarte bine cotată pe piața națională. Au trecut anii, mi-a plăcut, am încercat mereu să mă documentez, să mențin legătura cu colegii mei, să schimbăm idei… În 2003 s-a creat prima competiție națională de profil, la care am participat prima dată în calitate de barman. Am cunoscut colegi din țară, pentru că era un fel de turneu, cu etape în mai multe orașe, și am văzut că sunt diferențe mari între ce înseamnă București și restul țării. Cu trecerea timpului am ajuns la nivelul la care au fost depășite aceste diferențe, singurele rămase fiind cele financiare.
Am avut și o perioadă în care am experimentat ce înseamnă bartending afară, astfel făcând vreo 4 stagiuni în Italia, 3 dintre ele fiind la un local de top dintr-o stațiune turistică, unde am avut oaspeți celebrități și am văzut ce înseamnă să ai contact cu oameni care au un anumit statut social, de la fotbaliști până la prințese. Am văzut că până la urmă sunt și ei oameni, iar dacă le acorzi atenție și le oferi o experiență, se întorc. La un moment dat aveam de gând să mă stabilesc în Italia, însă tot venind la ~8 luni acasă am observat că pierdusem contactul cu tot ce se întâmplă aici, dar mai mult, am văzut schimbări în bine… Am decis să mă întorc şi să contribui şi eu ca evolutia si dezvoltarea bartendingului să aibă loc într-un ritm mai accelerat. Așa că, împreună cu colegul meu Mihai Tarcea, am încercat să creăm un hybrid de agentie de consultanţă pentru că am văzut că există potential si nevoie de cunoştintele şi experienţa noastră. Apoi, împreună cu Mihai și cu băieții de la Barmania, am înființat o filială a agenției la Cluj unde am susținut cursuri de formare profesională training-uri, evenimente ş.a.m.d.
Din spatele barului estimez că am lipsit ~6 ani consecutivi. Bine, în acest timp au mai fost evenimente private sau petreceri, iar timp de mai bine de un an am lucrat la un hotel din Cluj, unde nu se putea numi bartending ceea ce făceam acolo. Avantajul era că îmi permitea să mă pregătesc pentru competiții. Pregătindu-mă și recalibrandu-mă pentru aceste competiții, care nu sunt altceva decât oglinda fidelă a ceea ce ești tu că barman și unde te afli în momentul respectiv în industrie, pornind de la cunoștințe, potențial ș.a.m.d, imediat au venit și rezultatele. S-au adunat de-a lungul anilor ~15 trofee, toate fiind pe podium. Am participat și m-am culturalizat mereu la seminarii de profil, atât în țară cât și în afară. Sunt printre primii absolvenți români a European Bartending School, în 2011 la Londra, am mai absolvit Absolut Academy în Stockholm și școala de barista din Belluno, multe chiar pe forțele financiare propii.
Competiția Barmaniada, căreia majoritatea din bartending-ul clujean îi datorăm foarte mult, avea în vizor toate ramurile bartending-ului: barista, somelier, mixologie, entertainment, flair, absolut tot. Un barman complet trebuie să știe să facă de toate! La un moment dat am fost copleșit de toate ramurile acestea, așa că a trebuit să aleg. Nu poți să le faci pe toate impecabil la un nivel înalt. În perioada aceea eu am ales mixologia, iar colegul nostru Vlad Alexandru a ales barista. Nu mai puteam să ne pregătim, iar volumul de informații era atât de mare, noutățile venind constant de la o zi la alta, încât nu mai poți să ții pasul și să faci performanță la nivel înalt în toate domeniile.

Cum a început povestea “Charlie“?
Sergiu: Eram în luna februarie acum doi ani, îl ajutam pe Mihai Tarcea la renovare. Bineînțeles, CE? este prima mea casă și va rămâne mereu. Vopseam pereți, băteam cuie, tot ce trebuie… Mă sună Gosho, renumitul designer de localuri: “Ce faci, Sergiu? Uite, am un prieten care își deschide un bar și are nevoie de consultanță.” Așa m-am întâlnit cu Lucian, am stat de vorbă și… mi-a plăcut proiectul. Am experiență în consultanță pe zeci de locații, am colaborat cu zeci de proprietari și manageri, am colaborat cu majoritatea colegilor din acest domeniu și am contribuit la formarea multora. La orice discuție am o serie de întrebări importante, de care m-am lovit în decursul anilor. Vreau să aflu dacă omul chiar știe ce vrea, sau este doar o poveste, pentru că la început toți au o poveste foarte făină, iar ulterior când ne ajung greutățile, drumul deviază. Am vrut să mă asigur că nu întru într-un astfel de proiect, sau să lucrăm pe o perioadă scurtă.
Mi-a plăcut ideea foarte mult, am tot avut întâlniri cu Lucian să mă asigur că într-adevăr nu visez, și uite că după 6 ani am găsit în Cluj proiectul care m-a atras cel mai mult. Noi ne-am întâlnit în februarie, iar Charlie s-a deschis undeva la mijlocul lui august. După câteva luni, am reușit să-l conving pe Silviu să se alăture proiectului. El era atunci liber de contract si își dorea o experiență în străinătate. Chiar l-am încurajat să încerce și afară, însă pe de altă parte am încercat să-l atrag și în acest proiect. Pe Silviu îl cunoşteam de vreo 2-3 ani, stiam că este pasionat pentru că-l jurizasem la câteva competiţii. Nu eram neapărat prieteni, eram doar amici care se respectă. După ce a venit Silviu, totul a fost mult mai ușor, apărând tot felul de idei noi, studiam împreună, munceam la proiect împreună, a fost o chimie extraordinară între noi; aveam atâtea cunoștințe şi o mare sete de a le pune în practică pentru că până atunci nu avusesem unde să facem asta, cum și cui. Ușor ușor a venit lângă noi și Manolo, China, Andreea, Nutzu… echipă de Champions League 🙂
Am avut un foarte mare noroc, dar de multe ori norocul și-l face omul cu mana lui. I-am subliniat lui Lucian câteva puncte de vedere de la care nu am vrut să facem niciun fel de compromis. Unul dintre ele a fost ca inainte de deschidere să avem minim două săptămâni de training intensiv, cu tot cu ospatari și barmani. Să discutăm fiecare băutură în parte, fiecare rețetă, fiecare service, ospitalitate, etică, conduită, pașii servirii corecte, responsabilitatea servirii băuturilor alcoolice, asocieri, absolut tot. Întâmplarea face ca acest training a durat o lună întreagă, astfel că și azi, dupa un an și ceva, rezultatele încă se văd. Personal nu știu un local din țară care după un an și 3 luni să aibe aceeași echipă.
Au plecat de la noi doar 4 persoane, toți din motive obiective. Andreea avea contractul pentru un vas de croazieră în pending, Nuțu care a plecat în Dublin ș.a.m.d. De obicei, după primele doua luni, jumătate din personal se înlocuiește din diverse motive. Asta de obicei se datorează faptului că nu știu să lucreze împreună, nu știu ce presupune bartending-ul etc. Cu toți cei noi care se alătură echipei avem o perioadă de training. Dacă la început eu am ținut trainingul cap-coadă, bineînțeles m-am consultat cu Silviu și Lucian, am insistat ca proprietarii să participe la absolut orice transmit eu acolo… Am avut program de 8 ore de luni până vineri, făceam pauze, jocuri de energie… Ne-a adunat, iar acest training a fost foarte important pentru că 70% dintre colegi nu aveau absolut nicio experiență în industria ospitalității.

Eu am încercat încă de la început să luăm oameni cu experiență, în care cred, cu care am mai colaborat și care știu că pun pasiune în ceea ce fac, și în jurul lor să formăm o echipă proaspătă. Natura a făcut ca din lipsa acută de personal din Cluj să nu avem de unde să alegem. Atunci am hotărât să o luăm de la 0, fără nicio panică, având răbdare și cunoștințe, iar cel mai important… ei să fie doritori să se alăture proiectului. Pot confirma colegii mei cât de fascinați erau de toate training-urile pe care le țineam, pentru că au înțeles că nu este o simplă meserie oarecare. Primești, pui pe tavă, duci la masă, sau doar torni într-un pahar și l-ai servit. Nu, presupune mult mai mult.

În toată această perioadă până la deschidere am avut înțelegere de la Lucian și Ovidiu, care mi-au îndeplinit majoritatea dorințelor asupra a ceea ce înseamnă barul, ca și dotări, echipamente, ustensile standard, înălțime-lățime, setări etc. Au înțeles că acest lucru este foarte important, în momentul în care pui un lemn și o tejghea, nu poți neapărat să-l numești bar. Fiecare bar este pe specificul lui și trebuie să-l faci fiabil pentru acel specific. Îmi pare rău să o zic, dar încă se deschid baruri fără să țină cont de părerea unora care au ceva experiență, iar multe sunt prezentate bine, dar când intri înăuntru te lovești de diverse impedimente: nu e chiuveta pe partea care trebuie, nu e înălțimea corespunzătoare, nu ai frigiderul la îndemână, ai mașina de gheață în altă parte etc. Sunt mici detalii care fac diferența și care te opresc în procesul de a lucra cât mai eficient și rapid.

La Charlie, câți oameni pot să lucreze simultan în bar?
Sergiu: Deoarece volumul nostru de oaspeți a crescut, mai ales vara aceasta odată cu terasa care a triplat numărul de locuri, noi am mai făcut o stație de bar, iar acum simultan în bar pe un rush suntem 4+1. Toată lumea pe posturi este foarte importantă, noi unul fără altul nu putem să muncim. Echipa este foarte importantă și nu zic asta doar de dragul de a zice, chiar cred în asta, iar eu fără echipă aș fi nimic, iar Charlie fără echipă nu ar fi Charlie. Am vorbi despre un alt bar de duzină, în care o data la 2-3 luni apăr fețe noi.

Spune-mi te rog mai multe despre produsele din bar…
Sergiu: Am avut parte de o deschidere foarte bună din partea lui Lucian, iar toate propunerile noastre au fost argumentate, de ce așa, costuri, până la urmă este un business. Degeaba folosim produse super premium dacă nu putem să le vindem, așa că am luat legătura cu partenerii, să le explicăm despre proiect, a contat într-o mare măsură și echipa noastră, având credibilitate, și am obținut sprijin din partea lor. Fără parteneri nu poți, până la urmă și ei fac parte din echipă. Folosim doar produse de calitate, iar noi avem un nivel profesional și standarde, însă toate aceste standarde se pot dărămana ușor folosind produse de proastă calitate, doar că să ții de preț. Până la urmă poți găsi aceeași băutură în diverse locații, însă produsele folosite determină mult calitatea. Aici se blochează mulți… Se vor a fi oferite standarde înalte, dar se folosesc băuturi ieftine. [De bani puțini plătești, de bani puțini primești.]

Avem multe băuturi care se găsesc doar la Charlie. Din foarte multe puncte de vedere am mers pe aceeași linie cu Lucian, care își dorea altceva. Știam și că se poate…
Îmi aduc aminte de Elements, care a fost o încercare foarte bună dar nu pentru acea perioadă. Mulți dintre oaspeții noștri își aduc aminte de acel bar. Noi am hotărât să încercăm, dar nu cu o mișcare bruscă. Trebuie să avem și produse de cafea și de dimineață, trebuie să avem și bere și vin și încet încet să mergem unde ne dorim noi, la cocktailuri, băuturi sofisticate, noutăți etc. Mulți dintre oaspeții noștri sunt foarte deschiși la asta, au călătorit afară și au cunoștințe, ceea ce ne ajută și pe noi, cu toate că nu există zi fără să ne documentăm despre ce se întâmplă în lumea bartending-ului mondial.
Am luat legătura cu diferiţi importatori din ţară dar şi din Cluj, care ne-au livrat o mare parte din ceea ce ne doream.

Display-ul barului este impunător. Câte băuturi sunt în meniul Charlie?
Sergiu: Ar fi greu să introducem toate băuturile în meniu. Inventarul ne ia undeva la ~6 ore, cel mai probabil avem undeva la 700 de produse. Doar la whisky avem peste 160 de etichete diferite. Noi dacă am trece toate băuturile în meniu, am avea o adevărată biblie iar oaspetele s-ar plictisi. Meniul nu trebuie să fie altceva decât o recomandare, o carte de vizită, iar meniul principal suntem noi. În momentul în care oaspeții ajung la bar sau la masă iar noi facem primii pași în a ne apropia unii de ceilalți, avem totul pregătit, știm despre produse și încercăm să ne oferim disponibilitatea să-i îndrumăm. Dacă nu cunoști produsele, nu ai cum să le vinzi. Noi asta facem lună de lună, ne întâlnim și dăm teste despre produse, prețuri etc. Încercăm mereu să ne autodepășim performanțele și cunoștințele.

Suntem pentru oaspeți acolo! Este motto-ul lui Sir Angus Winchester, mixolog al Casei Regale Britanice, după care ne ghidăm: “We don’t serve drinks, we serve people”.
Gusturile diferă de la persoană la persoană, noi trebuie să oferim în absolut tot ceea ce facem o experiență. Încercăm să facem asta, nu este ușor, nu ne iese de fiecare dată, nu suntem fără greșeală, dar încercăm să eliminăm greșelile. Asta încercăm să o facem prin a acumula mai multe cunoștințe, pentru a putea stă de vorbă cu orice oaspete, la orice nivel. Din fericire, majoritatea oaspeților care se întorc nu mai au nevoie de meniu, doar ne spun ce vor: “Aș vrea acum ceva fructat, sour…” sau “Aș vrea ceva floral, în bitter”. Deja se exprimă, iar asta nu doar datorită nouă, ci și datorită celorlalți colegi din piață.
Toți care suntem pasionați din această branșă comunicăm între noi, împărtășim informații. În piață este o competiție constructivă, win-win pentru toată lumea. Noi ca barmani, când ne prezentăm la o competiție nu sperăm că competitorii noștri să fie mai slabi ca noi, ci noi să fim mai buni ca ei. Împreună să creștem! Cu cât multe localuri sănătoase, cu atât creștem. Drept dovadă, Aida Aishor (#1 Diageo World Class Romania 2014) s-a mutat la Cluj, Paul Sfîrlea a ajuns campion național, mai este Călin, sunt colegii mei, apoi Francesco, Marian Porumb care câștigat #1 mondial cu echipa sa ș.a.m.d. Îmi pare rău că din partea partenerilor la nivel național nu se fac mai multe eforturi pentru a pune în evidență aceste realizări.

De ce oaspeți și nu clienți?
Sergiu: Clienţi suntem la magazine sau în piaţă când luam un produs, stam la coadă la caserie, plătim și plecăm.

Noi suntem gazde, ei sunt oaspeți. Încercăm să oferim mai mult decât o băutură, o experiență de fiecare dată. Sigur, există momente de rush, în care discuția se scurtează, însă atunci avem șabloane de recomandări. De exemplu: “Da-mi o bere! X este ok?”. Sau observi vârsta: “Aș vrea să beau un whisky.” “Single malț, japonez?”. În niciun caz: “Aș vrea să beau și eu un whisky.” “Ok, de care? Aveți aici meniul” – Trebuie să-i arăți interesul și că îți pasă, chiar și atunci când ești ocupat. Nu se uită prezentarea băuturii și “să o savurați cu plăcere”. Nu uităm niciodată să trecem pe la oaspeții noștri și întrebăm constant dacă este pe gustul lor. Este posibil să li se pară extraordinară băutura, dar să nu fie chiar pe gustul lor. Suntem acolo să intervenim.

Comparând nivelul pieței, pe de o parte ținând cont de dezvoltarea barmanilor, iar pe de alta de cea a clienților, crezi că acestea au mers în paralel?
Sergiu: Din ’98 și până azi am putut să observ atent această evoluție. Undeva la începutul anilor 2000, împreună cu un grup de barmani din Cluj am făcut primul curs de barmani profesioniști, cu invitați de afară. Împreună cu grupul respectiv de barmani am încercat să punem imediat informațiile în practică. În prima parte a anului 2000 cred că noi am luat-o puțin înainte. Știam la vremea aceea că Mojito se poate face în cel puțin 7-8 feluri diferite. Ulterior, foarte mulți dintre oaspeți au început să iasă în concedii în străinătate, să se întoarcă cu experiențe de acolo. Țin minte că am avut un oaspete la un moment dat, acum câțiva ani, care mi-a cerut un Stinger. Nu am știut despre ce vorbea, nu mai auzisem până atunci, dar i-am cerut informații despre ingrediente și cum ar trebui să arate. Pe atunci, când nu aveam toți acces la internet, învățam unii de la alții. În momentul de față, știi cum e? Exact ca și în comunitatea noastră de barmani, unde există barmani de top, care au pasiune și se documentează, dar sunt și acei colegi pe care eu îi numesc mercenari, pentru care este un simplu job. Așa sunt și oaspeții, unii experimentează, merg pe afară și sunt interesați de baruri, restaurante, fine cuisine, de produsele locale, dar sunt și unii care pur și simplu merg în concendiu, se așează la o tavernă și se umplu de bere, la asta rezumându-se experiența lor de afară cu ospitalitatea.
Cred ca în momentul de faţă există un oarecare echilibru. N-aș putea să zic că în momentul de față noi am fi peste oaspesti sau ei peste noi, este exact că în societate, unii sunt mai sus, alții mai jos.

Știu că voi ca echipă ați fost în alte țări, având vizite de cunoaștere, pentru a observa, a vă inspira, nota idei etc. Poți să-mi povestești puțin despre această idee?
Sergiu: Da, nu suntem singurii care facem asta, mai cunosc echipe de barmani sau bucătari din Cluj care se mai organizează pentru un astfel de bar trip-uri. Noi ne-am dorit încă de la început să facem asta. Nu am reușit să plecăm la 3-4 luni, așa cum ne-am propus inițial, dar avem câteva experiențe adunate. Lucian cu China au fost la Londra, noi ca și bar am participat la Berlin Bar Convent, porniți de acasă cu lista cu ce este de vizitat / punctat. Eu cu Silviu am fost la Londra pentru a vedea ce se întâmplă pe piața mondială, de la rețete și ingrediente noi, până la concepte, să ne documentăm.

Ce diferențe marcante ați observat între barurile de afară și cele de la noi?
Sergiu: Noi suferim la capitolul mentalitate de consumator. Avem reticențe, suferim și de efectul de turmă, dar și de conservatorism. Cred că i-am găsit și pricina… Din cauza unor colegi, care nu și-au făcut treaba bine și au oferit o experiență neplăcută, pe acel oaspete l-am pierdut pentru o vreme.
Apoi toate băuturile în trend… Jagermeister la shot 4-5 ani. Jack cu Cola? Păi numai Jack cu Cola s-a băut. Vodka Apple sau Cranbery, apoi Whisky Energy, tot felul…

Cine crezi că a propus idei de genul asta, brandul de băuturi sau…?
Sergiu: Îți dai că au anumite politici, care se regăsesc în cifre. Pe de altă parte este și vina noastră, stând liniștiți în zona de confort, fără a încerca să convingem managerii să nu mai dăm astfel de băuturi, când la fel de bine putem oferi altceva la aceleași costuri, dar mai bun. Nu doar managerii / patronii sunt de vină pentru asta. Dacă te duci cu argumentele potrivite și prezinți un proiect, majoritatea vor fi deschiși să încerce, pentru a se diferenția. Pe urmă intervine oaspetele… “Vreau shot-uri flambate să mă ardă pe esofag, că am văzut eu…” Hai să-ți arăt că se poate bea și altfel, fără riscuri sau a doua zi să suferi de mahmureală.

Cât de “ok” sunt shot-urile flambate?
Sergiu: Până la urmă ne întrebăm cu toții: care este scopul nostru când ieșim? Să ne îmbătăm repede sau să ne simțim bine? Vrem nu vrem, alcoolul este un drog legal, şi trebuie să-l savurăm cu responsabilitate. Există diferențe mari de preț între a te îmbăta sau a te simți bine…
Eu și colegii mei suntem împotriva shot-urilor, aproape de orice natură. Încercăm să nu le promovăm, iar asta am încercat să o prevenim și prin preț. Bineînțeles, nu refuzăm clientul, avem 3-4 variante de shot-uri, dar le-am pus un preț prohibitiv. De ce să bei o băutură așa, de ce să-i dai foc? Întâi că distrugi acea băutura, iar apoi cu cât aceasta este mai caldă, cu atât pătrunde mai repede în sânge, iar efectele stării de ebrietate apar mai repede. Apoi, la noi fiind plin de lemn încercăm să evităm accidentele…
Un “Nu!” hotărât băuturilor flaming!

Apropo de calitatea băuturii, care poate să te ajute în starea ta de a doua zi, multă lume nu prea face diferența, aducând în discuție prețul. Vorbind la un nivel mediu, cum ar putea fi un consumator isteț, care să meargă pe calitate?
Sergiu: Întâi trebuie să vină de la el, să vrea lucrul acesta. Ok, nu am destui bani să-mi permit un whisky de 18 sau 25 de ani, dar vreau totuși să experimentez. Pentru început e bine de pornit o conversație cu barmanul, să pună întrebări. Discutăm de un business până la urmă, dar sub nicio formă nu încercăm să forțăm nota, să împingem cele mai sofisticate băuturi, doar pentru a ne bate cu pumnul în piept că le avem. Intervin toți pașii servirii corecte, se stabilește un prim contact, încercăm să aflăm dacă este fumător sau nu… Practic, un barman trebuie să fie și un bun psiholog.
Ești atent cum te privește, cum îți răspunde la salut, este sau nu abordarbil și știi unde să duci povestea. În funcție de vârstă, deja noi știm gusturile oaspeților. Dacă sunt mai tineri, vor merge pe arome puternice, înspre dulce și mai colorat. Între 25 și 35 se merge spre puțin sour, iar după 35 de ani se dezvoltă gustul de bitter, se poate aprecia mult mai bine un Negroni. Gusturile ți le schimbi odată cu vârsta, dar și prin alimentație, în funcție de ce mănânci, nu doar la bar gustând diverse băuturi. Îți dai seama de la început unde se încadrează. Sub nicio formă nu catalogăm după îmbrăcăminte și ora la care intră în bar. Cel care vine vineri seara la ora 9 în tricou și adidași, singur nu va intra, pentru că nu se va simti bine și nu se va potrivi în peisaj.

Cum este conceput meniul?
Sergiu: Încă de la început am stabilit o strategie cu Silviu, gândită pe termen lung, care să permită schimbarea meniului de două ori pe an. Păstrăm o structură de bază, dar aducem constant lucruri noi.
Pentru Primavară avem un proiect, cred că aici menționez prima dată de el… Vrem să ieșim din cotidian, avem o serie de idei radicale pe care vrem să le punem în practică… dar vom povesti la momentul oportun.
Practic se înlocuiesc unele produse și se propun altele noi. Înlocuim produsele cu care ne-am familiarizat, care nu mai presupun să le avem pe recomandare, așa cum ii spun eu meniului, și venim cu unele noi.
Încercăm să promovăm bartendingul și barmanii români, nu doar clujeni. Avem băuturi semnatură ale barmanilor din Cluj sau București și încercăm să facem cunoscute și cocktail-urile clasice. Sunt foarte multe cocktail-uri care dăinuie de peste 150 de ani, apoi twist-uri moderne din băuturi clasice, făcute ori de câte noi, ori de câte mari guru ai bartending-ului mondial. Este specificul nostru, nu un trend. Totodată, daca locația se vrea a fi altceva, încercăm să venim cu o altă prezentare și cred că am reușit. Noi nu avem descriere a ingredientelor sub denumirea cocktail-urilor, ci o poveste care îți spune exact ce o să simți. De asemenea, la sfârșitul meniului, un detaliu pe care nu l-am văzut nicăieri, am lăsat o pagină de credits, în care mulțumim și prezentăm tuturor sursele noastre de inspirație.

Unele băuturi sunt create de români, altele de barmani internaționali sau de la care am preluat idei. Apropo de camuflaj, băutura lui Simone, noi ne-am inspirat de acolo și am făcut o Pina Colada Camuflaj, pe care îl serveam într-un suport de ceai, cu pai, cu linguriță lângă, cu elemente care să nu te ducă cu gândul la Pina Colada, la ananas, la plajă etc. Bineînțeles, era frozen. Oaspetii erau “wow, dar cred că ai greșit, nu este o Pina Colada”. Am făcut antrenament cu colegii, lăsam oaspeții să-și manifeste părerea, dar pe urmă interveneam și explicam interpretarea noastră. Aveau 3 posibilități pentru a servi băutură: cu paiul, putea să-l toarne în ceașcă dacă era prea cald afară și se topea gheața, sau putea să-l mănânce cu lingurița că pe o înghețată. Majoritatea au reacționat foarte bine, dar bineînțeles că am avut și oaspeți mai conservatori. Nu poți cu toată lumea…
Nu ne descurajăm și în continuare vom adopta astfel de idei. Nu se supără nimeni.
Încercăm să păstrăm o limită, pentru că dacă am pune tot în meniu am avea o biblie. Avem posibilitatea să facem aproape orice, avem susținere și deschidere, singura noastră limită fiind propria imaginație.

La final, poți să ne spui care este băutura ta preferată?
Sergiu: Îmi este greu să zic că am o băutură preferată. Pe de o parte aș vrea să demontez lucrul acesta, cu băutura preferată a unuia sau a altuia. Băutura preferată vine în funcție de starea ta de spirit, în funcție de oră, de ocazia cu care o savurezi. Aș putea să-ți dau un exemplu, îmi place foarte mult o creație semnată de Silviu. Întâmplarea face că am jurizat-o la o competiție de mixologie și am rămas de atunci cu ea în minte. De când am format echipa pentru Charlie, i-am zis că vreau neapărat băutura respectivă. Dar nu aș servi-o oriunde și oricând. Din nou, am o băutură care-mi place mult, pe care am promovat-o cred că mai mult decât creatorul ei, iar băutura respectivă m-a făcut să ies pe locul 2 la o competiție națională (Bacardi Legacy Competition 2011 su 2012). Manarola este un alt exemplu, creață de Gache. Am zis că neapărat trebuie să o avem în meniu. Am procurat tot ce trebuie pentru ea, mai ales oțetul balsamic, pahare etc doar să o facem. Băutura aia m-a făcut pe mine să pierd la o competiție, dar nu ai cum să nu apreciezi un asemenea spectacol. Și pentru asta ai nevoie de o stare de spirit…
Consider că am ajuns la o experiență care-mi permite să nu am o băutură preferată.

Când am oaspeți care-mi cer o creație de-a mea, de obicei le sugerez să încercam altceva, să ne promovăm unii pe alții. Mâine, când eu nu sunt la muncă, am încredere că și colegii mei vor putea face băuturile altor colegi și transmitem că se poate avea încredere în toți dintre noi.
Am întâlnit mulți oaspeți, mai ales cum avem whisky tasting-ul, cu care am tot interacționat. Am văzut că verificau informațiile pe telefon. Este foarte important să nu minți sau să dai informații eronate. Dacă este cazul, pentru tot ceea ce povestim, dăm și sursă. Orice lucru facem, precizăm și de ce. În cazul whisky-ului, sugerăm să se facă degustarea fără apă, iar apoi cu apă, pentru a vedea că sunt două lucruri diferite. Apoi te poți decide care îți place mai mult. Jim Murray spune că absolut orice whisky se degustă fără apă, pentru că dacă-i adaugi apă nu mai poți să-l numești whisky, dar sunt alți whisky tasters care sugerează un picur de apă, care nu face altceva decât să-i tăie puțin din volumul de alcool, să fie mai ușor de băut și potentiaza aromele. Personal sugerez oaspeților să încerce ambele variante. Din păcate, încă se fumează la noi în localuri, iar asta dăunează mult pentru un whisky tasting. Știm cu toții că pentru resetarea mirosului este recomandat să-ți mirosi propriul pH, dar dacă tu ești plin cu fum, ce mai resetezi? Tocmai pe ideea aceasta, am vrea să avem măcar o zi pe lună dedicată nefumătorilor. Am avut un eveniment non-smoking și exact european arăta holul, ieșea lumea afară, fuma și intra înapoi. Mulți dintre participanți ne-au întrebat când mai facem următorul eveniment. Ieșeau afară, socializau, se întâlneau unii cu alții, iar de afară arăta exact european, cum întâlnești la Londra. Bei mult mai bine, mai sănătos, simți arome, trăiești experiență aceea, nu te duci acasă obosit pentru că îți păstrezi sinusurile curate, fără fum, nu îți miros hainele a fum și ești mai fresh.

#####

Cu Sergiu te poți lungi la vorbă, este o adevărată encliclopedie în ceea ce privește bartending-ul. Multe ar mai fi de zis, cunoscând toată istoria Clujului în ceea ce privește industria ospitalității…

După toată discuția cu Sergiu, dar și din proprie experiență, pot spune că la Charlie, unul dintre atuuri este întreaga echipă. Se completează unul pe celălalt, unul fiind mai serios, altul mai carismatic sau povestitor, dar de la oricare dintre ei ai ce invăța, pe lângă că poți avea certitudinea unei experiențe, nu doar o băutură. Le este ușor să conceapă ceva nou, să se autodepășească, participând constant la competiții naționale și internațioanale, rămânând în continuare colegi și prieteni, bucurându-se pentru reușita fiecăruia dintre ei.

La nivel de premii, nu cred că mai există un alt bar în România cu o așa echipă. Paul Sfîrlea s-a alăturat recent echipei Charlie, iar anul viitor cine știe, poate următorul care va păși pe podiumul Diageo World Class va fi tot din Cluj.
Constant această echipă se îmbunătățește, chiar dacă este deja la un nivel destul de ridicat. De curând a apărut și Roxana, pasionată de cafea care este încurajată să se pregătească pentru competiții de barista, Silviu a fost recent în Mexic pentru a înțelege mai bine Tequila și Mezcal, Sergiu la Dublin pentru distilerii și bere ș.a.m.d. Proiectele lor cu Breasla Barmanilor continuă cu vizite la crame și distilerii prin țară, astfel că nu putem decât să ne bucurăm de o comunitate închegată a barmanilor clujeni și tot mai mulți campioni.

Cheers!

CLUJLIFE - Te scoate din casă!

Această pagină web folosește cookie-uri pentru a îmbunătăți experiența de navigare și a asigura funcționalițăți adiționale. Detalii aici.