La finalul lunii trecute, Chef Alexandru Răcătău a reprezentat România și Clujul la Washoku World Challenge – Cupa Mondială de Sushi din Japonia, ajungând anul acesta în finală, după ce anul trecut a ocupat a 3-a poziție. Are doar 27 de ani iar rezultatele sale se datorează pasiunii pe care a descoperit-o în bucătăria restaurantului Tokyo.
Cu această ocazie am încercat să aflu mai multe de la Alexandru, cum a ajuns să-și descopere pasiunea, ce înseamnă să te pregătești pentru o astfel de competiție, cum vede evoluția aprecierii bucătăriei japoneze și cum putem aprecia un sushi ca la carte. Mai multe, în interviul de mai jos:
Pentru început, am rugămintea să ne spui mai multe despre tine ca Chef.
Alexandru: Din clipa în care am ajuns să lucrez la restaurantul Tokyo, sub îndrumarea maestrului japonez Naofumi Tsuchiya, am înțeles că bucătăria nu este doar o artă, ci și un cult al disciplinei și al calității gustului. Astfel, am devenit un bucătar disciplinat, care nu iese din strictele reguli, le-aș putea numi principii, ale bucătăriei japoneze.
Ca bucătar, este important ca în fiecare zi să asimilez noi cunoștințe, dar toate se sedimentează pe regulile mai sus amintite. Consider importantă și estetica unui preparat, de aceea vin mereu cu abordări noi care să-i încânte pe clienții noștri.
Cum ai luat contact cu bucătăria japoneză și ce te-a atras să te specializezi în această direcție?
Alexandru: Prima întâlnire cu restaurantul Tokyo a fost pe vremea când eram student la Facultatea de Arte Plastice, iar în cadrul cursului de Estetica Artei Japoneze am pregătit ikebana pe care le-am adus singurului restaurant cu specific japonez din Cluj-Napoca. Destinul face ca în momentul în care mi-am căutat un loc de muncă, primul restaurant la care am fost chemat pentru interviu este același la care venisem cu un an înainte.
Am fost norocos să întâlnesc în bucătărie pe maestrul Naofumi Tsuchya care mi-a stârnit interesul pentru bucătărie și arta japoneză. Încă de la început am simțit că sunt făcut pentru această ramură a bucătăriei nipone. Mai mult, deplasările în Japonia m-au ajutat să-mi conturez un univers de așteptări pe care le am de la mine, dar și să înțeleg gustul tradițional. Nu există un număr de motive pentru care am continuat să practic această meserie, ci pur și simplu, este ceva ce-mi place și care nu te plictisește niciodată.
Anul trecut ai participat pentru prima dată la Cupa Mondială de Sushi, ocupând locul 3, iar anul acesta ai fost din nou în finală. Ce înseamnă să te pregătești pentru această competiție și cum ți s-a părut această ediție?
Alexandru: Pregătirea pentru competiție a constat în toți anii de muncă. Eu asta fac zi de zi. Nu te poți prezenta la o astfel de competiție fără niște ani de pregătire, deoarece totul se învață treptat. Abia după un număr de ani, informațiile și deprinderile se împletesc și devii stăpân pe ceea ce faci. Competiția a fost dificilă, standardele au fost ridicate, iar emoțiile m-au copleșit în momentul în care i-am văzut pe ceilalți competitori. Mulți dintre ei sunt bucătari cunoscuți iar eu îi urmăream pe internet admirându-le preparatele. Cu toate acestea am încercat să aduc pe podium România, implicit orașul Cluj- Napoca… și mi-a ieșit.
Care a fost dish-ul care te-a impresionat cel mai mult la această competiție?
Alexandru: Nu m-a impresionat un preparat în mod special. Toate au fost excepționale, fiecare bucătar având propria abordare. Eu am avut de învățat de la toți, fiind cel mai tânăr concurent.
La nivel mondial se estimează peste 89.000 de restaurante japoneze, dublându-se numărul acestora în ultimii 3 ani. Care crezi că este cauza și cum vezi evoluția popularății bucătăriei japoneze?
Alexandru: În opinia mea, popularitatea bucătăriei japoneze se datorează atât gusturilor unice cât și manierei în care sunt preparate alimentele. În prezent, oamenii sunt la curent cu importanța pe care o are mâncarea pentru o viață sănătoasă, de aceea opțiunea pentru mâncarea japoneză este una justificată. Vă spuneam la început despre respectarea unor reguli, una dintre aceste reguli constă în păstratea calității nutriționale a preparatului, ceea ce înseamnă că într-un restaurant japonez mâncăm sănătos. Deși mulți afirmă că mâncarea sănătoasă este aceea care nu ne place sau care nu ne oferă deliciul gustului, în bucătăria japoneză toate aceste opinii nu-și găsesc relevanță, mâncarea fiind sănătoasă și gustoasă. Pentru a confirma cele spuse mai sus este suficient să privim la longevitatea poporului japonez.
Datorită acestor elemente fundamentale pe care le promovează bucătăria japoneză, cred că evoluția este logică și că restaurantele cu specific japonez se vor extinde și în viitor.
Cum consideri că se prezintă Clujul și România la capitolul bucătărie niponă?
Alexandru: Viziunea mea despre ceea ce înseamnă un restaurant japonez s-a format în momentul în care am ajuns prima dată în Japonia. Un restaurant japonez înseamnă înainte de toate tradiție de la intrarea în local: tradiție în servire, mâncare, băutură, atmosferă, totul până la plecare. Așa ceva nu am găsit în România, cu excepția Restaurantului Japonez Tokyo. De aceea, apreciez atât de mult ceea ce facem noi aici ,dovada fiind fidelitatea clienților, dar și opinia multora dintre ei care au mâncat și în străinătate. Poate în cazul nostru contează și faptul că Restaurantul Japonez Tokyo este primul restaurant cu specific japonez din România.În plus, proprietarul restaurantului, Master-ul Chef japonez Tsuchiya Naofumi, care ne-a oferit instruire fiecaruia dintre noi în cadrul companiei, a ținut ca unii dintre angajați să viziteze Japonia pentru a înțelege cu toții ce avem de făcut.
Cum putem aprecia un sushi bun? De ce aspecte trebuie să ținem cont?
Alexandru: Pentru ca un sushi să fie bun, cel mai important este ca ingredientele să fie de cea mai bună calitate și gustul să fie echilibrat.
Restaurantul Tokyo a evoluat, iar de anul acesta a adus schimbări remarcante ce l-au poziționat mai bine la capitolul “Restaurant de 5 stele”. Care sunt ingredientele pentru a oferi cea mai bună sushi-experiență?
Alexandru: Succesul Restaurantului Tokyo constă în preparatele și serviciile de calitate. Pentru a le oferi clienților noștri o sushi-experiență minunată, folosim întodeauna ingredientele cele mai bune și cele mai proaspete. Spre exemplu, suntem atenți ca orezul să aibă mereu același gust, adică cel autentic, iar peștii să fie mereu proaspeți.
Care este dish-ul tău preferat din meniul restaurantului?
Alexandru: N-aș putea spune că am o preferință, toate fiind pe gustul meu. Aleg ceea ce poftesc în ziua respectivă.
Care ar fi prima recomandare pentru o persoană care n-a mai încercat sushi până acum?
Alexandru: Unei persoane care n-a mai consumat sushi până în acest moment, i-aș recomanda opțiunea Sushi Course. Acesta constă în mai multe tipuri de sushi, adică în degustarea unei varietăți de pești și fructe de mare care se succed. Consider că acesta este cea mai bună metodă prin care o persoană poate să-și formeze o părere despre ceea ce înseamnă sushi. Bineînțeles, în astfel de momente sunt importante și sugestiile bucătarului care are menirea de a-i prezenta fiecare bucată de sushi.
