Interviu cu Chef Marius Petraș despre noul meniu de la Off the Wall

Săptămâna asta ne facem de cap cu câteva interviuri. Nici nu a apucat cel cu Diana să-și tragă sufletul, că noi ne-am apucat de altul. Și… spoiler alert, nu-i ultimul. Azi povestim cu Marius Petraș, Chef la Off the Wall.

Povestea lui în bucătărie a început în 2012, când a lucrat la un hotel în Italia, la doar 22 de ani. După aventura din străinătate s-a întors în țară și a continuat studiile în domeniul geologiei. Și dacă vă întrebați cum se îmbină gastronomia cu geologia, ei bine… nu fac treabă bună împreună. Marius ne-a zis că în anul III de facultate profesorii deja îi îndemnau subtil să se reorienteze în carieră, iar norocul său a fost că a lucrat în timpul facultății (pentru că de când a revenit în România nu a mai părăsit bucătăria), așa că i-a fost mult mai ușor.

La Off the Wall sunt Chef de 2 ani de zile, să zic că am avut și o mică pauză, în ideea în care am fost plecat în America cu o viză H2B și am lucrat la un restaurant cu două stele Michelin. Oarecum, dacă e să vorbim despre ce fac eu acum aici, multe idei sunt aduse de acolo, le-am învățat în America. Dacă până în momentul acesta preparatele s-au învârtit cumva în cerc, acum vrem să le schimbăm. Am păstrat unele din vechiul meniu, dar în rest am încercat, pe cât posibil, să facem altceva și să dăm o altă față preparatelor.

Noul meniu va intra în vigoare de miercuri 22 noiembrie. Desigur, la crearea acestuia s-a pornit de la conceptul restaurantului, de la accentul pe mâncarea proaspătă. După cum știți, în fiecare zi merg și iau legumele de la piață, carnea de la Moldovan, după care vin în bucătărie și pregătesc toată mâncarea. Noi am zis să luăm meniul pagină cu pagină, secțiune cu secțiune, și am început cu aperitivele.

Ca aperitive noi vom avea clătite, care vor fi servite câte două: una e cu ciuperci, cu pui și sos alb, iar cealaltă vegetariană, cu fasole, roșii confiate, usturoi și șalotă și va fi schimbată în funcție de legumele de sezon. Ar mai fi inelele de ceapă, pe care le-am ales în ideea că vine cineva și bea o bere și să aibă ceva alături. În plus, avem un preparat italian, servit cu sos de roșii, pe bază de niște paste pe care le-am făcut sub formă de pătrățele și le-am împachetat cumva în două, iar în interior este un mix de brânză ricotta cu spanac, asemenea ravioli. Mai este un mix de ciuperci gătite cu cimbru, cu șarlotă și cu vin alb, care vin mai apoi mărunțite ca o pastă, amestecate cu smântănă de gătit și puse în niște cupe făcute din foietaș, iar pe deasupraa o să vină un garnish – cepșoară. Pe lângă asta rămân și câteva preparate de pe vechiul meniu.

Ghiciți cine nu se mai lasă duși din meniul vechi? Burgerii, evident, că doar sunt vedetele localului. Dar de data asta vin un pic schimbați. Tayler Burger nu va mai avea relish-ul de legume, ci mix-ul de ciuperci de care vă povesteam anterior, iar pe burgerul Brian va fi marmeladă de ceapă roșie, care practic e o combinație de ceapă roșie, cu vin roșu, oțet din vin roșu și grenadină. În meniul actual au Chicken Burger, dar sub formă de piept de pui la grill, și pe noul meniu vor toca carnea de pui, o vor condimenta cu ceapă trasă la tigaie, sare, piper și piper cayenne, totul fiind servit alături de prea-iubitul sos ranch.

La Main Dishes avem un steak cu mămăligă, iar mămăliga e cu parmezan și mascarpone. Ar mai fi cotletul de porc cu varză, bacon și oțet din cireșe, pe lângă tofu cu chimen, sos sweet chilli și legume cu sos de soia, ghimbir, semințe de susan, ulei de susan… Mai este Pork Wellington, după rețeta clasică Beef Wellington, care e file de vită cu șalotă, usturoi și cimbru, ținut un pic la marinat, după care uns cu muștar și pus pe un aluat de foietaj pe un strat de ciuperci, iar toată chestia e rulată și pusă la cuptor. Pe același principiu noi am făcut asta cu mușchiuleț de porc, în loc de vită. Vor mai fi două preparate cu paste, unul cu roșii cherry și sos de roșii, iar celălalt cu sos pesto din busuioc și alune caju. Plus două farfurii cu orez, risotto cu ciuperci și bacon, și orez cu piure de mazăre. Piureul acesta va mai fi și lângă somon, alături de sos de busuioc.

La salate, rămân tot trei, după cum ne-au obișnuit. Una cu brânză feta și sfeclă roșie, cea Ceasar de pe fostul meniu și una cu bacon, brânză gorgonzola și vinegretă cu muștar, pătrunjel și un pic de oțet. Și la secțiunea ”Deserturi” sunt schimbări majore. Până acum au avut Cheesecake cu lime, Nanaimo bars, dar vin cu multe chestii noi și care sună atât de bineeeee. Și dulce. Vă dau doar un exemplu: profiterol cu cremă englezească cu coajă de portocală în interior și sos de ciocolată la exterior. Vor avea și trei feluri de pancakes, unul clasic american cu banane și sirop de arțar, iar celelalte două sunt o surpriză, că doar nu vă spunem chiar tot.

Eu sper ca vedetele meniului să fie somonul cu piureul de mazăre și Pork-ul Wellington, acum gusturile nu se discută și fiecare alege ce-i place.

Pe mine m-au convins de la primele cuvinte, nici n-aș fi avut nevoie de prea multe argumente ce-i drept, căci totul e delicios la ei. După ce încercați noul meniu, împărătășiți ;i cu noi experiența (comment below).

Comentarii:

Sus
x

Această pagină web folosește cookie-uri pentru a îmbunătăți experiența de navigare și a asigura funcționalițăți adiționale. Detalii aici.

Accept Refuz