Articole, Interviu | #clujlife

Interviu cu Lorand Toth, omul din spatele conceptului Tortelli Pasta Bar

Ce-am putea oare să facem pe căldura aceasta? Mergem la Tortelli Pasta Bar și ne bucurăm de paste delicioase la măsuțele de afară, admirăm Clujul în mișcare și lăsăm ultimele (oare chiar sunt ultimele?) raze tomnatice să ne deseneze zâmbete pe față. Problema în toată povestioara aceasta e că noi nu știm să stăm locului când mergem într-un local și facem cumva că ajungem să plecăm cu material pentru un interviu. Exact așa s-a întâmplat aici, mai ales că am avut norocul să dăm peste Lorand Toth, proprietarul localului, cu care am vorbit despre viața lui înainte de Tortelli, cum decurg zilele sale acum și ce planuri are pentru viitor.

Lorand are 32 de ani, iar la 16 ani a avut primul său job, în poziția de ospătar picolo. Cea mai mare parte a experienței sale într-un restaurant a dobândit-o în străinătate, inițial prin călătorii în cadrul programului Work and Travel, care l-au dus timp de două veri în Grecia, apoi și în UK. Originar din Sovata, a venit la Cluj pentru facultatea de Geografie – Turism, fiind atras de domeniul hotelier și tot ce înseamnă lumea aceasta unde oaspeții sunt pe primul loc. Chiar de la începutul studiilor a intrat în domeniul vânzărilor și publicitate, a lucrat apoi în domeniul publicității, lucru care i-a oferit șansa să privească mai atent la tot ce se întâmplă în domeniul HoReCa.

Am plecat în Londra în 2013, unde timp de 4 ani am lucrat într-un restaurant. M-am întors în țară anul trecut. Munca mea era în sală, ca ospătar, dar mereu eram cu un ochi în bucătărie. Sunt curios de fel, aveam tragere la bucătărie și învățam mereu toate rețetarele, procedurile de lucru, originea ingredientelor. În modul acesta puteam reda informația clientului mult mai în detaliu și mai captivant. De multe ori, în pauzele de masă îmi puneam sorțul și pălăria, mergeam în bucătărie și îmi găteam.

Inițial a plecat cu gândul că își dorește să pună bazele unei case de oaspeți, lucru care s-a și concretizat, dar pe parcurs a apărut și ideea Tortelli Pasta Bar. El mereu fusese mare iubitor al pastelor, a lucrat într-un restaurant italian, iar la un moment dat a ajuns și la Jamie’s Italian, unul din restaurantele lui Jamie Oliver. Acolo a avut parte de o experiență culinară atât de complexă, încât a realizat că pasta-bar era un concept care îi lipsea Clujului, dar care ar fi extrem de bine primit.

Dupa experienta cu Jamie’s Italian am început să mă documentez foarte mult, să caut restaurante specializate pe paste, făcute în casă, unde găseai meniuri cu maxim 10 dish-uri. Erau localuri, puține ce-i drept, cu 5-10 mese, dar la care era mereu coadă. Mi s-a părut incredibil acest lucrul, pentru că lumea intra efectiv pentru a mânca ceva bun. Atunci am realizat că poți crea valoare prin ceva simplu și bine făcut, nu este neapărat nevoie de introducerea unor cuvinte ca ”fine dining” și ”high-class” în discuție. Așa că, atunci când m-am decis că vreau să fac asta, am avut un plan destul de bine definit în capul meu, care desigur s-a mai conturat mult si după deschiderea localului. Îmi doream ori ceva de tipul take-away, ori ceva micuț, așa că aveam stabilite câteva criterii în ceea ce privește spațiul. Pot spune că am fost omul potrivit, în momentul potrivit, la locul potrivit, pentru că am găsit ce căutam doar într-o lună.

În iulie 2017 așadar, aveau deja spațiul. Inițial plănuiau să deschidă în septembrie, dar au amânat momentul inaugurării până în data de 2 noiembrie. Acest lucru s-a întâmplat din cauză că atunci când au preluat spațiul, au preluat și business-ul care exista atunci acolo, un bar. Fiind în plin sezon cald, s-au gândit că ar fi mai convenabil să-l închidă la finalul verii, căci într-o lună jumătate au timp berechet să intervină cu rebranding-ul și noul concept. Dar socoteala de acasă nu s-a potrivit cu cea din târg, a durat mult până au creat rețetele, până au definitivat conceptul, până au stabilit mesajul pe care doresc să-l transmită.

Am căutat oameni pasionați de bucătăria italienească și de paste în mod special, care nu neapărat să aibă experiență în zona aceasta, dar să fie curioși și dispuși să învețe pentru că Tortelli a început ca un experiment, atât în bucătărie, cât și conceptul în sine. În bucătărie am început cu doi bucătari, eu având statutul de ajutor de bucătar. Atunci am intrat oficial în bucătărie și a fost un moment mult așteptat de mine, mereu am spus că voi face acest pas când nu va mai fi în discuție partea financiară. Lucram 7 zile din 7, dar fiind administratorul localului, oricum eram aici. Am pornit la drum cu vreo 9 persoane, 4 pe tură, plus eu. Suntem 16 persoane și dorim să mai creștem familia noastră.

Bucătăria și set-up-ul pe care l-au ales vine cu avantaje și dezavantaje deopotrivă. Faptul că pastele sunt produse în casă nu le permite să dea fuga undeva și să achiziționeze altele, deci dacă s-au terminat, nu au ce vinde. În situații de genul, singurul lucru pe care îl pot face este să aloce o oră producției.

Noi am ales să facem totul manual, old-school, este foarte multă muncă în spate. Puteam opta pentru un tip de aparatură în care introduci făina, ouăle și rezultă zeci-sute de porții de paste într-o oră. Noi am mers pe cealaltă variantă, în care facem aluatul, îl lăsăm să se odihnească, după care este prelucrat. Totul iese din foaie de pastă și folosim aparatură în mare parte manuală, cu excepția unui malaxor pe care nu l-am avut de la început. Vrem să profităm la maximum de ce ne oferă fiecare sezon în parte, motiv pentru care în meniu se simte acest lucru. Meniul este un mix de clasic, cu mici adaptări, și inedit, adus de pastele umplute – specialitatea noastră, care necesită mai mult efort, iar producția este limitată. Încercăm să aducem atât opțiuni vegetariene, cât și non-vegetariene, astfel încât carne, brânză și legume găsești în permanență în preparatele noastre.

  

Tocmai au lansat meniul de iarnă, unde găsiți o rubrică nouă – Al Forno, paste la cuptor, dar și specialități cu legume și/sau carne. Sunt arome mai complexe, mai consistente, vă vor surprinde cu siguranță. Sunt interesați în mare măsură de gusturile românești, motiv pentru care încearcă să aducă în local combinații mai inedite, cu afumătură, cârnați și altele. Practic, băieții aceștia n-au limite în bucătărie. Vor să experimenteze din ce în ce mai mult și vor veni cu dish-uri sub denumirea de “Chef’s Special”, asta și pentru a-i încuraja pe bucătari să-și dea frâu liber imaginației.

În data de 2 noiembrie vom împlini un anișor și suntem foarte bucuroși și mândri. Am avut un an plin, în care am primit o mulțime de feedback-uri foarte bune și constructive. Le mulțumim din suflet celor care ne-au trecut pragul, iar noi ne-am tot gândit cum să îi răsplătim pe clienții noștri și am decis să facem un meniul special, disponibil toată ziua, prin care vom avea orice fel de paste alături de un pahar de vin românesc la prețul de 19 lei. Bineînțeles, în limita stocului disponibil. Cel mai probabil vom bloca take-away-ul pentru ziua aceasta și ne vom axa 100% pe invitații noștri. Mai trebuie să menționez faptul că la Tortelli nu se fac rezervări și… vă așteptăm la noi!

Nu știu voi pe planuri aveți pentru data de 2 noiembrie, dar mie-mi plac pastele, îmi place vinul, îmi place la Tortelli Pasta Bar, așa că mă găsiți acolo, cu un zâmbet larg pe față. Veniți și voi?

ClujLife - Te scoate din casă

Ultimele articole

Evenimente viitoare

Mon 19

Expoziție: Eugen Gâscă. Retrospectivă @ Galeria Quadro

27 October, 12:00 am - 24 November, 12:00 am
Mon 19

Zilele Culturale ale Republicii Kazahstan

5 November, 12:00 pm - 22 November, 6:00 pm
Mon 19

Expoziție Gabriel Marian – La trahison des images

8 November, 10:00 am - 22 November, 5:00 pm
Mon 19

MMGA/Oana Barbonie

14 November, 7:00 pm - 28 November, 7:00 pm
Mon 19

Festivalul Mozart 2018

16 November - 22 November

Această pagină web folosește cookie-uri pentru a îmbunătăți experiența de navigare și a asigura funcționalițăți adiționale. Detalii aici.

WordPress database error: [Unknown column 'tt.order' in 'order clause']
SELECT t.*, tt.* FROM wp_terms AS t INNER JOIN wp_term_taxonomy AS tt ON t.term_id = tt.term_id WHERE tt.taxonomy IN ('gdpr_service_categories') AND tt.parent = '0' ORDER BY tt.order ASC