Articole, Interviu | #clujlife

De vorbă cu Marian, Ema și Daniela, despre DOT – District of Toast

Vă dați seamă că de cum am pus piciorul la DOT prima dată, ne-au apucat toate curiozitățile. Despre toată povestea, despre cum a apărut ideea, despre echipă, despre tot. Bine, noi îi știm pe băieții fondatori – Marian Porumb și Emanuel Magda – de multă vreme și nu de ieri, de azi au ei ideea aceasta cu un local axat pe mic-dejun, eram convinși că din clipă în clipă ne pot surprinde cu ceva de genul. Nu puteam să nu schimbăm două vorbe și cu Daniela, care e demult în ”gașca” aceasta și a fost alături de cei doi în multe proiecte comune. Ne-am luat inima în dinți, carnețelul de întrebări și pofta de un toast bine făcut cu noi și ne-am dus să povestim în detaliu despre ce au pus ei la cale acolo.

Acum mai bine de un an a apărut ideea aceasta pentru prima dată. Stăteam și ne imaginam cât de fain ar fi să deschidem un breakfast place unde să servim multe preparate pe felii de pâine, unde oul ar putea fi dus la nivel de artă, luam notițe, eram foarte entuziasmat. Întâmplarea face că la vreo două luni s-a deschis Eggcetera. Am zis că nu se poate să facem același lucru, așa că am amânat planurile cu localul, mai ales că imediat a început Street Food Festival, iar noi am fost responsabili de partea cu barurile, iar mai apoi am continuat lucrul acesta și la Untold și Neversea. Programul nostru s-a încărcat subit, dar a doua zi de cum s-au terminat toate festivalurile, am intrat aici să vedem ce e de făcut.

Au avut două opțiuni. Una era să găsească o casă veche, pe care să o poată restaura. Cealaltă era să cumpere un business existent și să-l aducă la viață. EMA, un pub deschis în 1990, în prima linie a localurilor clujene ca vechime, a fost cel dintâi loc în care au intrat. Conexiunea cu spațiul a fost instantă. Unde mai punem că purta numele unuia dintre fondatori, deci semne erau peste tot. În mai, anul trecut, au bătut palma pentru locație, în 7 octombrie au început amenajarea, iar în 11 martie au deschis. Da, ați citit bine, doar 5 luni le-a luat să pună minunăția aceasta pe picioare, și știți bine cât de mult pot întârzia lucrurile când deschizi un local. Din fericire, ei nu au avut nicio surpriză la nivel de autorizații, toți cei care veneau în inspecție erau fericiți să vadă locul viu din nou. Așa a ajuns DOT pe strada Potaissa, așadar.

Mulți oameni au fost implicați în povestea DOT, și cred că norocul nostru e că fiecare și-a făcut treaba foarte bine. Ce-i drept, am ales doar persoane cu care am simțit o chimie, credem că altfel nici nu se poate. Pe partea de design am lucrat cu Oana Vasile, arhitect din București, și am mers complet pe mâna ei pentru că o apreciem foarte mult și avem încredere deplină în ea. La fel, în ceea ce privește marketingul, am colaborat cu Alexandra Crăciun. Am preferat să ne lăsăm pe mâna specialiștilor, bine bazați că ei sunt profesioniști în zona lor. Între noi, ca proprietari, lucrurile se întâmplă natural, niciodată nu am stat să ne delegăm task-uri sau să stabilim ce să facă fiecare. Mie îmi place să fac tocmai lucrurile cu care Ema nu are nicio tangență, el la fel. Suntem obișnuiți să lucrăm împreună și ne completăm foarte bine.

Marian Porumb este unul dintre cei mai buni și apreciați barmani din România și are peste 15 ani în domeniul ospitalității, perioadă în care a trecut prin mai multe experiențe: a fost ospătar, ajutor de barman, barman, apoi a trecut spre management și a devenit trainer. Magda Emanuel, de asemenea, se laudă cu un portofoliu impresionant ca barman, iar cei doi au avut ocazia să mai lucreze împreună și în trecut, mai întâi la Jaxx, apoi la Charlie, iar legătura lor a devenit tot mai strânsă. Într-un final, și-au făcut curaj și au pus propriul business pe picioare. Noi nu putem decât să ne bucurăm de vremurile în care trăim, pentru că vedem prima generație de oameni profesioniști, oameni cu experiență care se decid să vină cu ceva nou pe piață în materie de localuri, să împărtășească din know-how-ul lor dând un exemplu. Și puteți fi siguri că-și fac de cap la capitolul băuturi.

Am vrut să facem ceva ce alții nu fac, chestiuni mai complicate, arome altfel. În meniul nostru veți găsi Cola de casă, de exemplu, bere de ghimbir, și în afară de espresso și cappucino, nimic nu este făcut pe loc. Toate lichidele – fresh-uri, cocktail-uri – le facem cu o seară înainte. Avem o fișă tehnică în baza căreia lucrăm, iar un coleg se ocupă să pregătească ingredientele și le combină exact după cantitățile notate pe foaie, pentru ca a doua zi să le livrăm clienților într-o secundă. Nu are nimeni timp să aștepte cât tu speli ingredientele, le cureți, le storci, le mixezi, le pui în pahar. Tocmai din acest motiv preferăm mai degrabă să avem această ”tură de noapte”, pentru că se întâmplă să stăm și până la 3-4 dimineața. Dorința noastră ar fi ca la sfârșit de 2019 să punem bazele unei fabrici de producție, care să ne servească drept laborator pentru băuturile de la DOT.

Cocktail-urile, chiar dacă poate va suna amuzant, le fac precum gulyaș-ul la ceau, adică în niște recipiente mari mixează ingredientele, calculează diluția din ele, le împart în sticle, după care le pun în vitrina care răcește foarte bine. În curând vor avea un certificat care să ateste cât rezistă fiecare la o anumită temperatură recomandată, pentru că în prezent aruncă tot ce rămâne la finalul unei zile și o iau de la capăt.

Băuturile alcoolice, care vin tot în sticluțe, noi recomandăm să fie servite tot așa. Suntem în 2019, nu mai e nevoie de nu știu câte garnish-uri, de o privighetoare care cântă lângă pahar. E nevoie doar de băutură bună. Iar noi ne concentrăm pe lichid, în prim plan e gustul pentru noi.

Atenție! Sticlele nu se iau acasă. Încă. Vă anunț eu dacă se schimbă ceva. Dar până atunci, haideți să discutăm mai detaliat despre echipă, despre cum sunt organizate lucrurile la ei în familie, de unde își procură ingredientele și ce găsim în meniu. Echipa de bază e formată din Ema, Marian și Daniela, pe care am găsit-o în bucătărie, ”luptându-se” cu o banana bread.

Eram obișnuită ca sala să fie locul meu de joacă, acolo m-am simțit mereu cel mai bine. Dar am ținut neapărat să intru și în bucătărie, să devin complet stăpână pe partea de mâncare. Eu sunt genul de persoană care gătește doar duminica, și asta în cazuri fericite, deci vă imaginați dimensiunea provocării. Dar îmi place mult, mai ales că văd că oamenii se apropie timizi de acest spațiu, cu întrebări, curiozități, mi-aș dori să fie tot mai mulți de acest fel.

Alături de ei mai lucrează încă 15 persoane. Poate părea șocant, dar gândiți-vă că cei care vin noaptea la producție nu pot să facă treaba asta în fiecare seară. Nu vor ca angajații să lucreze mai mult de 40h pe săptămână, mai mult de 5 zile, pentru că apar dezechilibre. Oamenii nu sunt roboți, iar în domeniul acesta nici nu este necesar. Plus că ei transmit foarte repede starea pe care o au clienților noștri. Și nu își doresc să dea oboseala din mână în mână în local.

Nu ne-au plăcut ospătarii, așa că aici nu avem ospătari. Nu ne-am înțeles cu bucătarii, așa că suntem noi bucătari. Aici, în local, sunt trei zone de muncă: producție, bucătărie și bar. Fiecare om de la noi este pilon de bază într-unul din aceste departamente, dar o dată sau de mai multe ori pe săptămână merge și în alt departament, să vadă exact ce face celălalt, să-i înțeleagă munca, și lucrăm în pereche de câte doi. Credem că este esențial să stăpânești foarte bine aceste arii, pentru că atunci când stai în bar vine clientul și te întreabă ceva despre un preparat sau o băutură și tu trebuie să-i răspunzi.

În ceea ce privește ingredientele, totul a pornit de la un Excel în care le-au listat pe toate și o dorință foarte mare de a nu ajunge la supermarket. Treaba asta le-a ocupat cel mai mult timp, pentru că din toamnă și până acum, au tot testat, au traversat și țara ca să bată la ușa unor persoane despre care auzise că ar avea o comoară gastronomică în curtea lor. Au ținut morțiș să colaboreze cu oamenii ca și ei, care fac lucruri de calitate.

După unele ingrediente mergem și 60 km ca să le aducem aici, dar merită din plin. Nu judecăm pe nimeni care își face cumpărăturile din Metro, dar la aproape aceeași bani găsești alternative și toți oamenii aceștia ne-au invitat la ei în gospodărie, n-au nimic de ascuns: tanti Tatiana din piață; soțul său, cioban în Gârbău, ne-a adus smântână și brânză de capră; ciobanul Florin, de-o vârstă cu noi, ne-a trimis o variantă de caș maturat, prin care să înlocuim parmezanul, pe care îl luam din Italia; un nene din Timișoara ne trimite zacuscă și dulceață de cireșe amare în borcane din acelea comuniste; Monica face pâine cu maia, foarte gustoasă de altfel. Păstrăvul e de la Păstrăvăria Bologa, ouăle de la Nod Verde, uleiul de măsline din Italia. Este de primă presă și chiar a venit într-o plasă de rafie, ne-am întrebat dacă o fi român cel care ne trimite. Mă întreabă lumea dacă nu e obositor. Le zic că noi nu mai spălăm pahare, trebuie să ne îndreptăm atenția spre altceva.

Meniul este o încântare de la cap la coadă, iar eu m-am înscris de cum l-am văzut prima dată pe lista celor care își doresc să testeze fiecare denumire. Ingredientul de bază în toate toast-urile este pâinea, pe care nici nu concep să o prăjească prea tare, pentru că i se pierde aroma. Chiar dacă dicționarul ne spune că toastul e pâine prăjită cu unt, ei au vrut să meargă mai departe de atât, așa că doar o taie și o încălzesc foarte puțin.

La toast-ul cu rață și curcan, ambele tipuri de carne sunt slow cooked, iar mai apoi combinate în diverse proporții, la care am adăugat un pesto românesc din sfeclă coaptă, nucă și un pic de usturoi. În fiecare marți se taie rața și curcanul la o fermă din Arad, iar joia ajung la noi. Acum vorbim cu oamenii de acolo și de gâște. Tot cu pesto de sfeclă este și toast-ul cu pulled pork. Mai apoi, mai avem omleta cu năsal, un tip de brânză despre care noi am crezut că toată lumea știe, dar surpriză, toast-ul cu brânză și ciuperci, dar și unul cu brânză de caju cu morcov afumați pentru prietenii vegani. Să nu uităm de cel cu humus și păstrăv afumat. Temporar am introdus în meniu și un toast cu pesto de leurdă și caș de bivoliță. Pe lângă acestea mai avem supă cremă de usturoi, ovăz cu lapte cu unt de arahide, fructe și dulceață de cireșe, french toast cu mascarpone, compot de mere, fructe de pădure și sos de caramel, dar și niște gustări pe care le vom schimba constant. Momentan avem blondie cu caise uscate. Pentru că toată lumea face brownie.

Meniul este unul de bază, iar ei experimentează în funcție de sezon și ingredientele pe care le găsesc sau care sunt disponibile. Ne așteaptă multe mese delicioase la DOT!

Voi ați apucat să-i vizitați până acum?

ClujLife - Te scoate din casă

Această pagină web folosește cookie-uri pentru a îmbunătăți experiența de navigare și a asigura funcționalițăți adiționale. Detalii aici.