Știu ce preocupări aveți în perioada aceasta: Christmas Party, Secret Santa, Târgul de Crăciun, vinul și patina, ”Tu cf de Rev?”, cadouri și împodobiri de brăduț. Cum s-ar zice – it’s the most wonderful time of the year! Pe mine să mă iertați, căci sunt puțin decalată temporal și deja-s mental la masa de Crăciun, înconjurată de bunătăți și răsfățată cu cele mai gustoase preparate. Iar pentru că mai am de așteptat o săptămână până ca mentalul să coincidă cu realitatea fizică, mai dau fuga din când în când la Tortelli Pasta Bar, căci de când au scos meniul de iarnă, la ei parcă-i Crăciun la fiecare masă.
După cum probabil știți deja, fiecare sezon vine cu specialitățile lui la Tortelli și, fără excepție, dezvolt obsesii pentru un preparat din categoria ”Seasonal Specials”. Din fostul meniu mi se pusese pata pe pastele cu ricotta și spanac, iar odată anunțată schimbarea de meniu, am stat cu mari emoții, gândindu-mă că frumoasa noastră călătorie împreună a ajuns la final și va trebui să mă despart și de ricotta, și de spanac, și de toate. Așa că, chiar din prima zi când au intrat în ”vigoare” noile venite, m-am proptit la restaurant, să analizez situația. La specials am trecut în revistă rapid pansotti caccio e peppe, ravioli con ragu și tortelloni con patate, însă imediat mi-au fugit ochii spre preparatele la cuptor, unde stătea mândru scris – canelloni con ricotta e spinacci. Motiv pentru care voi rămâne neclintită în a declara că… dacă-ți dorești cu adevărat, cineva îți va găti mâncarea pe care o tot visezi.
De la suspinat după acest preparat, până la a intra în bucătărie și a vedea cum este făcut, a fost doar un pas. Așa că, ieri, Silviu – tânărul bucătar de doar 23 de ani de la Tortelli, s-a trezit în fața tejghelei cu noi și mai multe întrebări despre cum acest canelloni devine realitate. În situația dată, reacția sa a fost complet justifică poziției pe care o ocupă: ”Nu mai bine vă arăt?”. Și s-a pus pe gătit.
Procesul debutează cu pregătirea fâșiilor pentru canelloni, cu ajutorul aparatului de întins foaia de pastă. Pentru cine nu știe, canelloni sunt, la bază, paste tubulare, ulterior umplute cu ingrediente la alegere. Nu pregătesc niciodată o singură porție din acest preparat, ci doar o tavă, din care se pot bucura exact 10 persoane. Durează în jur de o oră – o oră și jumătate pentru a vedea rezultatul final în farfurie, motiv pentru care le gătesc dimineața. Mai ales că, în cazul canelloni-ului, este recomandat să fie servit după un anumit interval de ore și nu imediat după, pentru a se îmbina aromele corespunzător. Dacă se termină ce au pregătit, anunță că nu mai au și that’s it.
După ce foile sunt trecute prin puțină făină, acestea sunt pre-fierte, opărite timp de 1-2 minute, iar mai apoi se răcesc în apă rece și se întind în tavă pentru a fi scurse, fiind așezate în straturi și despărțite prin foaie de copt pentru a nu se lipi între ele. Între timp, să nu credeți că se stă. În tandem, Raul pregătește alături sosul alb cu smâmntână, parmezan și baby spanac, reinterpretat din gastronomia franceză.
Urmează etapa de maximă concentrare, cea în care foile de pastă se taie la dimensiuni egale, un pas foarte important pentru că în tavă trebuie să încapă exact 20 de canelloni (o porție are 2 canelloni) și nu prea merge cu ”hai să mai tăiem un pic de pe capete” în momentul în care sunt așezate una lângă alta. În această fază de porționare, există și rebuturi, însă am fost încântată să aflu că nu se face risipă – bucățile rămase sunt folosite la pappardelle cu ragu (sensul din italiană al cuvântului este chiar acela de ”resturi de paste”) sau la lasagna, pentru că acolo se poate încropi, nu e nevoie de forma uniformă dreptunghiulară.
Tava este unsă cu unt, se toarnă jumătate din sosul bechamel, foile sunt umplute cu mixtul de ricotta și spanac, ce conține pe lângă cele două ingrediente de bază și un pic de Pecorino Romano și condimente – sare, piper și usturoi, sunt așezate în tavă, iar la sfârșit se mai pune un strat de sos deasupra și, ca și cum n-ar fi de ajuns, se mai adaugă și mozarella. Ca să fie siguri că treaba-i bună. Și, slavă bucătarilor, e excelentă! Ca ultim pas, tava este pusă la cuptor pentru 20-30 de minute, la 200 de grade. Ce urmează mai apoi… e poveste!
Vă lăsăm acum cu pofta și dorința de a merge să gustați și voi, că tare bun mai e preparatul acesta. Așteptăm părerile voastre!
