Relația noastră cu Hot Pipes Roastery și, în special, cu cafeaua lor e… îndelungată și frumoasă. I-am vizitat atunci când s-au mutat în casă nouă, am insistat să stăm la povești cu Dorin, co-fondatorul Hot Pipes Roastery, și am intrat și în prăjitoria lor tocmai ca să vedem cum se prăjește cafeaua la ei. Următorul pas a fost să povestim și cu Georgia Crăciun, barista la Hot Pipes. Pentru că Georgia este singura barista de acolo, o poți găsi acolo în fiecare zi, de la 08:00 la 17:00. Noi am găsit-o cât se poate de prietenoasă: ne-a așteptat cu o cafea pregătită cu grijă, astfel încât să reușească să scoată din ea extracția potrivită pentru noi. E o persoană plăcută care oferă aceeași atmosferă locului și care se potrivește tare bine acolo. Ba chiar ai înclina să spui că Georgia a fost acolo dintotdeauna, dar nu e așa. A ajuns la Hot Pipes Roastery de-abia în noiembrie 2020, la timp să fie deja acolo în momentul în care au deschis coffee shop-ul din noua casă.
Lucrez în HoReCa de trei ani, iar ca barista… de un an și jumătate. Primea mea experiență în domeniu a fost la cafeneaua Sisters. Acolo eram chelneriță. Experiența Sisters aș putea s-o descriu ca fiind… palpitantă. Am învățat multe lucruri despre comunicare. Eu eram și sunt o persoană foarte timidă, dar m-a scos foarte mult din zona de confort, m-a împins, mai ales având în vedere faptul că implica lucru în condiții de foarte mult stres. Am învățat să pot să explic barmanului varianta clientului. Să înțeleg ce ar vrea el să bea ca să pot să explic mai departe. Și, cumva, așa am ajuns să dezvolt o pasiune pentru cafea; clienții erau foarte încântați de cafeaua bună, îmi dădeau feedback pe care-l transmiteam mai departe către colegii care n-aveau experiență și aveau nevoie să audă asta.
Mai departe, pasiunea Georgiei pentru cafea s-a dezvoltat treptat și natural, pentru că a început să-și dorească la rândul ei să facă asta. Prima dată a preparat cafea doar pentru ea: venea dimineața mai devreme la cafenea ca să-și pregătească și ei câte una și a prins drag de tot procesul. După care a făcut următorul pas pe care pasionații de cafea îl fac mai devreme sau mai târziu: și-a cumpărat un espressor Lelit Anita acasă ca să își poată prepara băutura ei favorită și acolo. Bineînțeles, a însemnat să poată și să experimenteze mai mult cu ea. Nu după mult timp, i s-a oferit oportunitatea să participe la un training ținut de cei de la Hot Pipes Roastery despre cum se face cafeaua. A participat, a avut parte de două zile foarte faine alături de ei în care a învățat cât mai mult și… așa i-a și cunoscut pentru prima dată, dar felul în care a ajuns să lucreze acolo e o poveste mai lungă.
După ce am lucrat la Sisters, m-am angajat la Coffee Addicts. Apoi la Narcoffee timp de cinci luni, până a început pandemia. S-a nimerit să intru la ei după ce s-a făcut deja training pentru toți ceilalți angajați noi. Eu nu avusesem parte de training, așa că a trebuit să trag mult ca să mă prind și ca să îi prind din urmă. Eu știam lucruri deja din ceea ce am reușit să prind din mers de la băieții de acolo. Dar, la nivelul acela, ai deja clienți cu așteptări mari, mai mult decât orice altceva. Așa că mi-am dat silința să țin pasul. Am lucrat chiar și la Meron în toamna anului 2020, unde deși eram pe post de barista, am fost prezentă mai mult pe sală deoarece acolo am simțit eu că era nevoie cel mai mult de ajutor.
Cumva, printre toate aceste job-uri, pasiunea ei pentru cafea s-a intensificat și a decis să o ia în serios. Iar momentul acela a fost, pe de o parte, cel în care ea a băut un brew pentru prima dată la Bujole și l-a simțit ca pe o experiență senzorială mai surprinzătoare decât se aștepta. Pe de altă parte, atunci și-a dat seama că e fascinată de latte art și că prin intermediul lui poate să spună povești, așa cum îi place ei. Așa a ajuns să-și tot cumpere cafea acasă de la aproape toate prăjitoriile din oraș și chiar și din afara orașului. Acasă era locul în care putea să experimenteze cât mai mult cu aceasta, să facă subextracții și supraextracții, din dorința de a găsi formula cea mai potrivită pentru cafeaua respectivă. În același timp încerca să învețe încontinuu despre aceasta.
Inițial, am început cu materiale online de pe YouTube. Sunt câțiva baristas pe care îi urmăresc și care sunt top în domeniu și povestesc tot felul de lucruri relevante atât pentru baristas la început de drum, cât și pentru baristas profesionali. Acum citesc cărți foarte bune; unele dintre ele sunt scrise de acei baristas pe care îi urmăream deja pe YouTube. Am învățat lucruri și de pe Instagram. Până la urmă, oricum culegi de peste tot câte ceva. Spre exemplu, acum mă interesează și prăjitul cafelei, motiv pentru care urmăresc oameni care fac acest lucru. Deși sunt și eu de-abia la început de drum din acest punct de vedere, învăț de la ei. Dar cel mai mult am învățat de la oameni și prin feedback.
Iar acesta-i un lucru bun, fiindcă acum, Georgia a ajuns într-un loc în care are oportunitatea să învețe mai repede decât alții. După cum spune chiar ea, acum are oportunitatea să interacționeze cu Dorin, care-i povestește tot ceea ce ține de cafea, e foarte transparent cu privire la tot și o ajută să facă pași mari înspre a fi, pentru Hot Pipes Roastery, exact ceea ce Georgia își dorește: un om de bază. În ritmul acesta, Georgia crede că într-un an poate ajunge la un nivel pe care ea îl consideră ca fiind bun ca barista. La urma urmei, îi place prea mult tot ceea ce face la prăjitorie ca să mai stea să se gândească la activitatea sa zilnică ca fiind “un job”. Tonul relației dintre Georgia și băieții de la Hot Pipes Roastery a fost setat încă din momentul în care ea a aplicat la job și a fost chemată la ei pentru interviu.
Eu eram între job-uri. Am văzut anunțul lor pe Instagram și am trimis CV-ul. Am sperat că mă sună și pe mine ca să mă cheme la un interviu. Nu eram foarte încrezătoare: știam că e o poziție pentru o persoană care să lucreze singură în bar și mă gândeam că nu o să mă privească ei pe mine ca având îndeajuns de multă experiență încât să aibă atâta încredere în mine. Și, de fapt, au văzut în mine tocmai ceea ce nu am văzut eu. Dorin mi-a zis: “Tu știi ce faci, și… e bine, putem să avem încredere în tine”. Iar interviul în sine a fost mai degrabă o conversație confortabilă decât “un interviu”. Am discutat despre domeniul de acum, despre competiție și multe altele, încât nu mă simțeam deloc stresată. Ceea ce e bine, pentru că, în general, sunt tare emotivă.
Pe Georgia n-au speriat-o responsabilitățile care veneau odată cu jobul obținut la Hot Pipes, chiar dacă ele includeau și responsabilități de tipul casei și al banilor sau cunoașterea tuturor detaliilor despre produse și despre tot ceea ce servești. Dar ce a motivat-o cel mai mult a fost faptul că știa că locul acesta are să o oblige să învețe să facă mai multe lucruri decât știa să facă la momentul respectiv. Și, cumva, tocmai a doua oară când a vorbit cu Dorin, el s-a oferit să o învețe să prăjească cafea. Iar Georgia i-a spus da dintr-o suflare; la urma urmei, în momentul în care a aplicat la jobul lor, primul gând pe care l-a avut a fost că speră sincer să o și învețe să prăjească cafea. De atunci încoace, Georgia a învățat multe lucruri, inclusiv aspecte pe care le făcea și înainte, dar despre care a aflat acum că… le făcea greșit. Și a făcut asta cu ajutorul lui Dorin.
Dorin are un mod foarte interesant de a te învăța cum să faci, fără a te face să te simți judecat sau criticat. E foarte constructiv. Prima dată când am făcut un brew la Hot Pipes, i-am și zis că eu am învățat să fac un brew de una singură, nu m-a învățat nimeni și, practic, am furat meserie. Și-a zis: “Bine, hai să facem un brew. Îl facem amândoi deodată!” Îl facem, și… mă-ntreabă: “Care-ți place mai mult la gust?” I-am zis că-mi place mai mult al meu. Mai era și o a treia persoană cu noi, care-a zis că-i place brew-ul preparat de către Dorin. Și, Dorin, bineînțeles, a zis că-i place mai mult al lui. Apoi, mi-am putut explica de ce lor nu le place băutura mea: era o extracție greșită pentru cafeaua pe care o prăjește el. Lucru de care eu n-am ținut cont atunci când am preparat cafeaua; până la urmă, fiecare cafea se prepară diferit. Și trebuie să ții cont de asta întotdeauna.
Testând, Georgia a descoperit că Hot Pipes înseamnă o cafea mai dulce comparativ cu alte cafele, dar doar dacă… găsești o metodă potrivită prin care să o prepari. Dorin, spre exemplu, caută o metodă prin care aciditatea acesteia să nu fie prea accentuată, ca să nu te șocheze și să nu mai poți pune în valoare celelalte calități ale cafelei. A înțeles că pentru a face acest lucru trebuie să găsești un echilibru al cafelei. Dacă faci o cafea prea acidă, n-o să mai poți să-i simți dulceața. Dacă pe lângă aciditate e și prea amară, din nou nu o să mai poți să-i simți dulceața. Zahărul, când se caramelizează, e amar. Prăjitoriile caută de obicei această dulceață a cafelei în moduri diferite, dar până la urmă toți urmăresc să găsească exact același punct de echilibru.
Cam o dată pe săptămână schimbăm cafeaua de la espressorul din shop pentru testare. Eu le testez prin brew sau prin cupping. Cupping înseamnă cup tasting: testezi și verifici ce-ai făcut în prăjire. Se recomandă să faci cupping cu cafeaua proaspăt prăjită pentru că atunci o să remarci cele mai multe aspecte din ea. Ca să reușești să o guști realistic, trebuie să sorbi foarte tare, printr-o tehnică ce implică împrăștierea cafelei retronazal, să poți să-i simți și mirosul și gustul în același timp; oricum, ele sunt interconectate. Și, dacă vrei să guști și tu, în calitate de client, mai multe tipuri de cafea în shop, poți. Dar nu neapărat la espressor, fiindcă eu recomand tot timpul testarea cafelelor care sunt cele mai bune pentru brew, oricum. Mai ales că servim, acum, și cafea Geisha. Cafeaua aceasta specială pe care o avem noi în momentul acesta e microlot de 15kg în producție anuală completă. Noi avem 2kg din totalul de 15.
Mai mult decât atât, în calitate de client la Hot Pipes, nu numai că poți să testezi și tu cafeaua, dar poți să asiști și la prăjirea acesteia în timp ce Georgia îți povestește niște fun facts tare faine – așa cum ne-a zis și nouă mai multe despre istoria cafelei Geisha. Așa am aflat că Geisha este o varietate de cafea care provine din zona Gesha, Etiopia. A fost prima dată recoltată în Costa Rica și adusă, apoi, în Panama, unde au crescut-o mai multe persoane. Cei care conduceau ferma din Panama la care s-a crescut Geisha prima dată au dus noul sortiment la o competiție de cup tasting și au primit un feedback foarte bun vizavi de ea: unicitatea față de celelalte cafele de top era evidentă. Atunci, s-a licitat un preț foarte mare pentru ea și, din punctul acela, a mers doar în sus. Ajunge la prețuri de 50-70$/kg, în timp ce în mod normal un kilogram de cafea se vinde și la 8-10€/kg.
Geisha e, momentan, top din punctul de vedere al specialității. Cu toate astea, calitatea sa finală ține și de procesare; pentru că dacă o să ai o oportunitate financiară mai bună, atunci o să îți permiți să faci o procesare mai complexă, cum s-a făcut și pentru cea pe care o avem noi și care a fost procesată cu drojdie de bere. Se fac mai multe tipuri de procesare și, de obicei, atunci când o să simți mai multe note de ferment, atunci o să fie o cafea de procesare anaerobă. Iar ceea ce tu trebuie să faci este să extragi și acel gust al ei, cât și notele ei intrinseci. Cafeaua crește în sol și absoarbe totul din el. Cafeaua se schimbă, metodele de preparare se schimbă, tehnologiile se schimbă. Chiar ieri seară am citit despre o cafea din Yemen, o altă specie, pe care n-au întâlnit-o până acum. Exista și înainte, se cultiva, numai că nu și-au dat seama că are o geneză diferită față de celelalte și trebuie studiată mai bine, lucru care începe acum.
Georgia ne-a dat și un pont cu această ocazie: crede că viitorul cafelei constă într-o încrucișare cu cafeaua Robusta, datorită proprietăților pe care aceasta le are. În meniul lor se găsește un tip de cafea care reprezintă o îmbinare între cafeaua Arabica și cafeaua Robusta, pe care au în plan s-o pună pe râșniță începând de săptămâna aceasta. Ea poartă numele de cafea Marsellesa. Este a șaptea generație de încrucișare între cafeaua Arabica și hibridul de Robusta și Arabica, ceea ce îi dă niște calități pe care altfel nu le-ar putea primi sub nicio formă. Acest tip de cafea s-a format la un moment dat, în mod natural, printr-un hibrid între cafeaua Robusta și cafeaua Arabica dezvoltat prin anii ‘70. Oamenii au găsit-o și au încercat să o replice în mod natural, să o combine, ca să scoată… o cafea mai Arabica din ea. Tocmai pentru că pot afla astfel de lucruri, oamenii vin, cel mai adesea, la Hot Pipes Roastery. Beau cafeaua lor. Apoi se întorc acolo din nou și din nou.
Acum, cred că oamenii vin la noi pentru a se bucura de experiența de a bea o cafea de la noi. Pentru tot ce pot să-ți ofer eu, Dorin, și oricine altcineva care se mai află aici și care-ți poate povesti mai multe despre cafea. Și ca să vezi ce înseamnă tot procesul: de la prăjire începând, până în camera cealaltă unde vezi cum se face extracția. Asta m-a atras și pe mine de la bun început: faptul că pot să înțeleg în sfârșit de ce îmi iese cafeaua așa. Mă aflu într-un loc în care îmi permit mai mult să experimentez decât mi-aș fi permis în altă parte, iar Dorin mă sprijină foarte mult. Îmi dă feedback, îmi spune, mă susține. Mă încurajează chiar și să merg la competiții. Aici, am timp de pregătiri și un loc de joacă ideal. Poți să înveți și singur dacă vrei, dar te ajută enorm să ai alături pe cineva care te ghidează.
Clienții le trec pragul și pentru că Hot Pipes reprezintă o experiență care vine la pachet cu posibilitatea de a vedea care este procesul de preparare al cafelei, cu disponibilitatea Georgiei de a-ți povesti tot ceea ce vrei să știi despre cafeaua pe care ți-o prepară și… pentru că nu e o experiență pe care o trăiești pe grabă. La Hot Pipes nu-i despre a te opri în fugă atunci când vrei să ajungi dintr-un loc în altul; ci, mai degrabă, e locul în care te oprești atunci când ai îndeajuns de mult timp ca să savurezi tot ceea ce-ți poate oferi locul – aici nu ne referim numai la cafea. Ne referim la discuțiile cu Georgia, Dorin și oricine altcineva mai e prin preajmă ca să-ți ofere detalii despre orice te interesează în materie de cafea. Ne referim și la experiența de testare a cafelei, de prăjire și de realizare a extracției corecte. Mai simplu spus, ne referim la faptul că această prăjitorie e un loc fain care atrage oameni pe măsură și înseamnă cu adevărat altceva să le treci lor pragul.
