De vorbă cu Vlad, noul manager al Restaurantului Nativ, despre redeschiderea steakhouse-ului

by | May 19, 2021 | Articole, Interviuri | #clujlife

Recent am primit minunata veste că Restaurantul Nativ se va redeschide foarte curând. Sperăm că acesta e un indicator către o direcție ceva mai fericită nu doar pentru această industrie, ci și pentru noi, iubitorii de experiențe culinare – căci Nativ, în noua sa formulă, va fi cu certitudine o experiență care ne va determina să spunem: „wow, se poate și în România!”. Cel puțin asta-i ceea ce ne-a promis Vlad, noul manager al localului, cu care am stat de vorbă despre modul în care va arăta experiența Nativ.

Cel mai important la capitolul deschidere e faptul că ne dorim să facem lucrurile ca la carte. Cu certitudine, o să fie mici „sughițuri” pe parcurs fiindcă e normal la o deschidere. De aceea, am preferat să luăm lucrurile încet. Să fie calculate. Iar în momentul în care ușa o să fie deschisă pentru oaspeți, ne dorim să fim cât mai pregătiți.

Experiența, în esența ei, va rămâne aceeași: nu degeaba ceea ce l-a atras pe Vlad cel mai mult la Nativ a fost din start conceptul în jurul căruia restaurantul a fost constituit. Dar, am adăuga noi în urma discuției cu el, experiența va fi aceeași… but with a twist. Acel twist va fi reprezentat de viziunea lui Vlad, rezultatul expertizei acumulate în cei 12 ani pe care i-a petrecut în afara țării, activând în industria HoReCa. A lucrat timp de cinci ani în Dubai și în alte locuri din Emiratele Arabe Unite. S-a mutat apoi în Londra. Timp de trei ani a condus cel mai mare steakhouse din Europa, aflat în Piccadilly; un steakhouse cu 523 de locuri, amplasat pe trei etaje și unde într-o sâmbătă obișnuită avea în jur de 3.500 clienți. Lucrurile au continuat să prospere pentru el în Anglia până când, în luna martie a anului 2020, și pentru el – la fel ca pentru noi toți – a venit pandemia.

Am plecat din România foarte tânăr: la 21 de ani. Când am decis să revin, am făcut-o cu speranța că poate o să fie, totuși, ceva diferit aici odată cu reîntoarcerea mea. Și „ceva diferit” a fost și ceea ce mi-am propus să aduc cu mine din Anglia înapoi în țară, în industria HoReCa. Pentru că toți știm să gătim acasă. Toți știm să facem un cocktail. Toți știm să ne cumpărăm un vin. Dar mersul la restaurant nu înseamnă asta. Mersul la restaurant înseamnă experiența completă pe care o primești. Din momentul în care te-ai așezat la masă, până în momentul în care ai achitat nota și ai plecat. Iar direcția în care mi-am propus să duc eu industria HoReCa din România este direcția în care ne-am dori împreună cu Nativ să meargă.

Localul în care Vlad are acum oportunitatea să-și pună amprenta și să-și aplice viziunea este Nativ. Schimbarea activității sale de la cel mai mare steakhouse din Europa cu cea din cadrul Nativ este, într-adevăr, mare. Pentru că acum, Vlad nu mai găzduiește 3.500 de persoane într-o sâmbătă obișnuită, ci lucrează pentru un restaurant care are o terasă cu o capacitate de ~30 de locuri și care va fi deschis (pentru o perioadă cât mai lungă, sperăm noi) la cel puțin 30% din capacitate în interior. Dar lui îi place să vadă oportunități în fiecare schimbare, și nu defecte. Indiferent de localul pentru care lucrează, Vlad crede cu tărie că dacă profesezi în ospitalitate, meseria îți e a doua soție.

E o meserie pe care nu o faci pentru bani, nu o faci pentru timpul liber, ci o faci pentru suflet și din dragoste pentru oameni. Unul dintre cele mai grele lucruri este să lucrezi cu oamenii: ori o faci din tot sufletul, ori n-o faci deloc. De fapt, mie-mi place să compar relația unei persoane cu zona HoReCa cu cocktailul Negroni. Negroni e genul acela de cocktail bold care ori îți place, ori nu. Nu există in between. Așa e și-n HoReCa. În plus, volumul de oaspeți mai scăzut la Nativ comparativ cu steakhouse-ul din Londra îmi oferă mie mai mult timp să profit de luxul de a nu mai tăia colțuri. Mie-mi convine. Acum simt că produc calitate, nu cantitate.

Mai mult decât atât, Vlad ne-a dovedit că pe măsură ce crezi mai mult în misiunea, viziunea și valorile conceptului pentru care și la care lucrezi în fiecare zi, cu atât îți e mai ușor să percepi industria HoReCa precum „o a doua soție”. Iar în cazul său și-al Restaurantului Nativ a fost… dragoste la prima vedere. Iar asta se datorează celor trei idei fundamentale care stau la baza funcționării Nativ: #1. scopul Nativ este acela de a oferi un produs cu ingrediente de origine 100% românești, #2. atenția producătorului față de produs primează pentru aceștia, iar #3. simplitatea în farfurie înseamnă livrarea unui produs final în forma sa cât mai naturală. Ce presupune asta concret? Dacă, spre exemplu, îți comanzi un antricot de vită pe grătar mediu, exact asta este ceea ce o să primești: antricot de vită pe grătar mediu. N-o să fie acoperit de sosuri, n-o să fie acoperit de spume și unturi și alte cele.

Punând toate cele trei elemente menționate la un loc, obținem elementul cheie care unește echipa Nativ sub aceeași umbrelă: dorința de a pune în evidență ingrediente curate, produse în țara noastră și de a le transpune într-o farfurie și în plăcerea de a ne așeza la masă, în tihnă, împreună cu cei dragi. Dar în ciuda faptului că preparatele lor sunt pur locale, încă de la-nceput, Vlad, Istvan (Executive Chef) și Lorand (owner-ul localului), au consimțit că nu sunt un restaurant tradițional românesc.

N-a fost greu să cadă de acord pentru că viziunea lor a fost pe aceeași lungime de undă din start. „Eu și Lorand am pornit la drum cu gândul că succesul unuia e și succesul altuia. Dacă eu câștig, și el câștigă. Iar dacă noi câștigăm, atunci și afacerea în sine are de câștigat”, ne-a spus Vlad. Au ajuns, astfel, la concluzia că nu sunt nici un restaurant de tip fine dining, nici farm-to-table n-ar spune că sunt 100%.

Prin definiție, conceptul de farm-to-table înseamnă că tu nu poți să-ți aduci produse de la ferme care sunt amplasate la o distanță mai mare de 80-90 km față de locația în care restaurantul tău activează. În acest caz, devii limitat. Noi am prefera să nu fim limitați la zonă. Da, principala zonă din care aducem produse este, într-adevăr, Transilvania și, mai exact, zona Clujului. Să luăm ca exemplu piperul. În România nu crește și nu se cultivă piper. Prin urmare, sunt unele limitări din punctul de vedere al produsului 100% românesc. Cert este că încercăm să limităm tot ceea ce înseamnă internațional și să încurajăm, în schimb, tot ceea ce înseamnă local.

„Ce este Nativ, în schimb?”, i-am întrebat noi, curioși, de îndată ce am înțeles ce anume nu este acesta.

Noi aspirăm să fim trendsetterii în ceea ce înseamnă producători locali și promovarea acestora. Da, probabil că nu suntem primii care cumpără de la ferme locale. Dar ne dorim să fim primii care subliniază de la cine cumpără și vrem să ajutăm și ferma locală mică să crească, și producătorul local mic. Dacă introducem în meniu un tip de telemea… nu e doar o telemea. E o telemea de la acel producător de la care ea provine. Un exemplu concret? Orezul din meniul nostru se cultivă în România și îl folosim în forma lui cât mai naturală, neprocesată. Mai ales în perioada aceasta, producătorii locali se străduiesc foarte mult și credem că merită tot sprijinul pe care-l pot obține.

Iar misiunea pe care și-o asumă Restaurantul Nativ e tocmai aceea de a le oferi sprijin acestora. Cel mai evident mod prin care fac asta e prin meniul lor pe care de-abia așteptăm să-l degustăm – cu atât mai mult acum când știm că vor avea un meniu considerabil mai „stufos” decât în trecut, mai „deschis înspre public” și, totodată, un meniu care se schimbă în funcție de sezon și care se mai și adaptează în funcție de serile tematice pe care Vlad ne-a povestit că le vor organiza la Restaurantul Nativ.

În primul și primul rând, o să avem un meniu deschis mai mult înspre ceea ce vor oamenii să guste. Un produs 100% românesc bazat pe fripturi te nișează cumva. De aceea, am vrut să dăm oportunități egale și unui vegan, și unui vegetarian, dar și unuia căruia pur și simplu nu-i place friptura. În al doilea rând, intenționăm să ne adaptăm meniul în funcție de produsele pe care producătorii locali le cultivă în funcție de anotimp; Iar în al treilea rând, dacă e să vorbim despre serile tematice pe care le planificăm, vrem ca prin intermediul acestora să dăm oportunitatea și producătorilor la nivel național să se afirme local prin intermediul nostru. Așa cum procedăm în cazul vinurilor, de exemplu.

Vorbind despre vinuri, am aflat de la Vlad că România are niște soiuri minunate care sunt mult prea puțin cunoscute fiindcă băutorii de vinuri sunt mai degrabă interesați de cele occidentale. Soiul de struguri Novac care este vechi de sute de ani și strugurii Mamaia din Dobrogea reprezintă două exemple de soiuri care merită să fie puse mult mai mult în lumină. Nu doar ele, ci și producătorii lor. Documentându-se mult, Vlad i-a descoperit pe mulți dintre aceștia, astfel încât Restaurantul Nativ are în momentul de față, în meniu, mai mult de 60 de tipuri de vin. Și se concentrează pe o paletă atât de variată tocmai pentru ca tu, ca oaspete, să ai opțiuni. Să ai oportunitatea să guști și un Sauvignon Blanc din Dobrogea, și unul din Moldova sau unul din Dealurile Olteniei. Ca să înțelegi gustul. Să înțelegi ce înseamnă diferența aceea de câteva sute de kilometrii. Diferența de climă. Și nu numai…

Am fost în vizită pe la crame și am ales să lucrăm cu acelea cu care am simțit că avem filozofii care se potrivesc. Exact la fel am procedat în alegerea multora dintre producătorii locali cu care colaborăm acum. I-am vizitat și i-am ales pe cei care ne-au spus poveștile lor cu drag și ne-au făcut să afirmăm: „Da, ei sunt oamenii cu care ne dorim să lucrăm.” Pentru ei, ne dorim să organizăm evenimente lunare în colaborare cu cei cu care noi lucrăm, astfel încât să vină să-și spună poveștile în fața oaspeților noștri. Dacă nouă ne-au povestit cu drag, ar fi păcat să nu le povestească și clienților noștri. Astfel, lor li s-ar ivi oportunitatea să guste și alte produse de la producătorii locali respectivi pe care, poate, noi nu le avem în meniu, dar care există și sunt remarcabile.

Cert este că Nativ își propune să educe o schimbare la nivelul mentalității societății românești actuale. Nativ aspiră să convingă consumatorii de faptul că deși poate un produs achiziționat de la un producător local costă puțin mai mult decât unul achiziționat dintr-un magazin, acesta merită. Pentru că, după cum spune Vlad, atunci când o să punem mână de la mână, schimbarea o să se întâmple. Iar schimbarea care survine în momentul în care se modifică ceva la nivelul mentalității se reflectă în obiceiurile noastre de consum și, mai apoi, în prețul produselor pe care le putem achiziționa de la producătorii locali.

Deocamdată aș spune că încă suntem în faza în care calculăm prețuri. Da, într-adevăr, prețurile la anumite produse locale sunt ridicate. Dar cu cât cererea pentru acel produs local crește mai mult, cu atât este mai probabil ca prețul său de achiziție să scadă. Asta e ceea ce noi ne dorim: să-i ajutăm pe producătorii locali să-și facă volumul, fără să piardă din calitate, în același timp devenind puțin mai accesibili pentru marea masă. Avem și noi riscurile noastre la capitolul procente, dar preferăm să ținem de filozofia noastră. Pentru că o afacere stabilă și sănătoasă se dezvoltă în timp. Și-atunci, îi dăm timp.

Un prim pas pe care îți sugerăm și ție să-l faci astfel încât să susții producătorii locali și să contribui la atingerea scopului Restaurantului Nativ care este și în interesul publicului este să fii acolo în momentul redeschiderii restaurantului. Și pentru că știm deja, dinainte să le fi văzut meniul, că s-ar putea să fie foarte greu să alegem cu ce să începem degustarea noilor lor bunătăți, l-am întrebat pe Vlad ce ne-ar recomanda. Take notes.

În calitate de ospătar, ți-aș recomanda să iei un aperitiv, un fel principal și să încerci și desertul. Totodată, ți-aș sugera să încerci și câte-un vin cu fiecare dintre cele trei preparate degustate. Îți recomand asta ca să înțelegi mai bine de ce am ales să recomandăm combinarea unui anumit tip de vin cu un anumit preparat: de ce recomandăm un vin alb cu aperitivul?, de ce recomandăm un tip ușor diferit de vin roșu cu felul principal ales? și de ce îți recomandăm un lichior, o pălincă, sau un vin de desert cu… desertul?

Am mai aflat că și fripturile – care sunt, de altfel, specialitatea casei – n-ar trebui să treacă fără a fi încercate. Nici sosul brun pe care-l fac chiar ei de la zero și pe care Vlad îl consideră „de-a dreptul fenomenal”. Iar la capitolul desert, au pregătit și acolo câteva surprize, cum ar fi o tartă cu măr și sfeclă roșie care se anunță a fi delicioasă.

Ce pot să spun e că meniul o să fie o surpriză plăcută care o să te facă să te întorci înapoi nu doar pentru același preparat, ci și ca să încerci altceva. Și întotdeauna, feedback-ul o să fie foarte important pentru noi, echipa Nativ. Căutăm să creștem constant în funcție de ceea ce clienții noștri își doresc de la noi.

Dacă tot vorbim despre echipa care face lucrurile să se întâmple la Restaurantul Nativ, putem spune că am descoperit o „cultură organizațională” foarte interesantă aici. Diferită. Inedită. O echipă care pornește la drum cu patru bucătari și doi-trei ospătari, care pune accent pe a avea oamenii potriviți pe pozițiile potrivite și care nu se oprește niciodată din evoluat. Și, totodată, o echipă întocmită într-un context actual în care este greu să găsești personal în industria HoReCa din cauza crizei pandemice și… în același timp, o echipă care este sigură pe sine, fiind convinsă că se află pe drumul cel bun.

Eu și Lorand avem o filozofie pe care o împărtășim despre ceea ce înseamnă să avem oamenii potriviți pe pozițiile potrivite. Pentru asta, am realizat câte cinci interviuri în fiecare zi. Nu ne așteptăm ca lucrurile să rămână neschimbate în interiorul echipei. Cred că perioada imediat următoare ne va da timpul de care avem nevoie ca să ne dăm seama pe ce poziții suntem potriviți fiecare. La urma urmei, aici suntem toți atât bucătari, cât și ospătari – cel puțin în primă fază. Inclusiv eu o să fiu ospătar. O să fiu toată viața un ospătar indiferent de dimensiunea localului pe care-l conduc sau a celui pe care-l dețin. Asta e ceea ce eu fac.

Iar de această dată și programul conform căruia echipa Restaurantului Nativ o să activeze are să fie unul ușor diferit față de cel cu care ne-au obișnuit inițial. Ei și-au propus să se îndepărteze de programul pe care-l aveau în trecut și care implica să fie prezenți și activi la ora prânzului și la ora cinei, având o pauză de muncă între orele 15:00 și 18:00. Decizia a venit odată cu Vlad care crede că poate clienții lor și-ar dori să se bucure de un vin bun pe terasa lor și în acest interval orar, chiar dacă nu se gândesc neapărat la mâncare atunci. Sau poate că-și doresc să guste un unt aromatizat și pate de mangaliță alături de acel vin bun. Așa că este foarte probabil ca programul lor să arate în felul următor:

În mod ideal, ne-am dori să menținem localul deschis de luni până joi de la ora 12:00 până la ora 22:00, în măsura în care restricțiile în vigoare ne-o permit. Vinerea și sâmbăta, în schimb, am vrea să fim deschiși până la ora 23:00. Iar pentru ziua de duminică lucrăm la ceva cât se poate de exciting. Vrem să facem ceva diferit duminica și în materie de meniu, și în materie de program. Nu am văzut rostul unei deschideri devreme: de obicei, duminica ești obosit după seara de sâmbătă. Iar seara nu mai ești dispus să stai la restaurant până târziu fiindcă te pregătești pentru o nouă săptămână. De aceea, încercăm să captăm atenția și timpul clienților noștri duminica în cea mai potrivită perioadă din zi pentru ei, ca să se poată bucura de timpul liber, de vreme și de vin.

Exact asta-i și ceea ce echipa Nativ promite să ne (re)aducă pe strada Georges Clemenceau, la numărul 3 începând de luna aceasta: o experiență. „O experiență datorită căreia o să te simți bine, fără etichete, ca între prieteni. Nimic pretențios, dar mult gust bun. Dorim să te surprindem cu savoarea preparatelor, o îmbinare dintre iscusința bucătarului și priceperea micilor producători locali. O experiență mulțumită căreia o să poți să petreci timp pe placul tău, să pleci mulțumit, să-ți fie de bine, să-ți dorești să revii.” Cum promite să arate această experiență? Dă scroll pe profilul de Facebook și de Instagram al Restaurantului Nativ și vei afla. În același timp, te vei convinge (dacă încă mai cauți un imbold în plus) că merită să le treci pragul. Iar de îndată ce te-ai convins, ia Clujul la pas înspre Piața Muzeului. Vei găsi acolo un loc pentru trup și suflet, unde fripturile de vită (și, bineînțeles, nu numai) sfârâie pe grill-ul cu cărbune, iar vinul așteaptă cuminte la rece, pentru a te bucura de gust bun și de timp pentru tine, cu sens.

Tags: NATIV

Evenimente viitoare

cluj2021

Abonează-te la newsletter

Ți-a plăcut acest articol? Abonează-te pentru a primi ultimele noutăți și recomandări.

Te-ai abonat cu succes.

Share This