Povestea noastră și a prietenilor de la Restaurant NATIV se scrie constant încă de la începuturile restaurantului. Am fost alături de ei nu doar când au deschis localul pentru prima dată, ci și când s-au reinventat. Vara trecută, spre exemplu, n-am putut sta prea mult departe de ei. Așa că am luat cina la ei acasă și, la fel ca de fiecare dată, ne-au fost depășite așteptările. Mai apoi, pentru că ne-au stârnit interesul prin standardele ridicate la care fac lucrurile, am documentat și expus poveștile producătorilor locali ale căror produse le deguști când iei masa la Restaurant NATIV. Ulterior am continuat să îi recomandăm cu fiecare ocazie apărută dar mai ales atunci când am scris despre restaurantele unde poți mânca un steak delicios în Cluj. Acum, ei trec printr-o nouă schimbare. Au început o nouă colaborare cu István Deak în calitate de chef al restaurantului.
Am stat de vorbă cu István ca să ne familiarizăm cu viziunea pe care i-o va insufla meniului și preparatelor marca NATIV. Cunoscut și prezentat public ca fiind maestrul bucătar care stă în spatele rețetelor de la restaurante precum NOR, Stadio, Cișmigiu Bistro și Social 1 din București, el și-a descoperit pasiunea pentru gătit în momentul mutării sale dintr-un sat de lângă Brașov la Cluj pentru a-și urma studiile la Conservator. Ajuns în oraș, „în chirie“, István a trebuit, pentru prima oară în viață, să-și cumpere mâncare și cum nu i-a plăcut nimic din ce-a găsit, s-a apucat de gătit. Nu după mult timp, experiența sa într-ale gătitului își spunea cuvântul și venitul la masă la István începuse să fie un obicei apreciat de toți colegii. A renunțat la muzică și și-a urmat pasiunea.
Nu regret nicio clipă că am ales gătitul ca formă de artă pentru că mă exprim mult mai bine ca în muzică. Prima dată când am lucrat într-o bucătărie profesională am avut norocul să colaborez cu un bucătar șef care a lucrat în Franța la un restaurant cu o stea Michelin. Lucrurile pe care mi le-a povestit m-au fascinat și am vrut să învăț, să absorb tot ce știa el. În tot timpul în care am lucrat acolo, am stat cât mai aproape de acel bucătar și lucram în plus doar ca să învăț cât mai mult posibil. Așa mi-am dat seama că vreau să lucrez doar la restaurante bune că să evoluez și așa am și făcut.
Din momentul în care István a pornit pe acest drum, n-a durat mult până și-a dat seama că nu avea opțiunea să găsească școli care să-l pregătească cu desăvârșire într-ale bucătăriei în România. Așadar și-a propus să compenseze pentru asta cum a putut mai bine, chiar dacă asta a însemnat, de multe ori, numeroase ore de muncă în plus – așa cum a fost în cazul relatat mai sus. Cel mai mult simte că a învățat, însă, atunci când a lucrat într-unul dintre restaurantele foarte apreciate ale Clujului și a făcut totul de la zero. Atunci a învățat bazele: cum să taie, să organizeze, să păstreze curățenia, să fie atent la colegi și la farfuria care ajungea la clienți. A învățat, practic, cum să dea atenție simultan la multe lucruri care se întâmplau deodată și care necesitau monitorizate.
„Fără toate acestea adunate, nu aș fi fost în locul în care mă aflu astăzi”, ne spune el. Iar anul acesta se împlinesc 15 ani de când a intrat în bucătărie.
Crearea unui meniu reușit implică mult mai mult decât strict niște ingrediente puse în armonie pe farfurie. Implică calcularea costurilor, studierea clientului țintă, definirea filozofiei conceptului și multe alte detalii fără de care nu reușești să atingi succesul mult dorit. Până la urmă, fiecare restaurant e o afacere și trebuie tratat ca atare. Trebuie să asigurăm prin concept, produs și marketing succesul afacerii. Investiția într-un restaurant e una foarte mare și noi, bucătării care creăm meniuri și filozofii, trebuie să fim responsabili și să facem totul bine calculat și gândit.
Așadar, ca să faci un restaurant de succes trebuie să ieși din tipar, să ai curaj să faci ceva ce nu s-a mai făcut, prin detalli minore care fac experiența oaspetelui mai specială. Iar modul în care dă formă István „detaliilor care fac diferența” depinde de cele două principii pe care el îl își bazează munca: simplitate și gust foarte bun (uneori, chiar și ieșit din comun de bun). Spre exemplu, există rețete la dezvoltarea cărora a lucrat și ani de zile până a ajuns să se simtă mulțumit de ele. Dacă reinterpetează un preparat tradițional, întotdeauna are în vedere autenticitatea în gust; încearcă să îi confere un gust care te poate duce înapoi în trecut și care te pune pe gânduri. Forma și textura diferă întotdeauna, în funcție de concept și filozoie. Un exemplu bun este pâinea pe care o face.
Pâinea pe care o fac se prepară cu tehnici moderne, având în vedere hidratarea făinii și tehnicile de fermentare. Ingredientele și gustul, în schimb, sunt cât mai autentice posibil. Făina o aduc de la o moară cu apă, unde grâul se macină încet pe piatră (un sac de grâu pe oră). Grâul îl cumpăr de la o doamnă care nu-l stropește cu nimic, fiind plin de variate semințe. Apa o aduc de la izvor cu ph 8, sarea e naturală din mina de la Praid și folosesc maia care are 15 ani. E o simplă pâine, dar ingredientele fac toată diferența. Are gust de trecut și de sănătate.
Dorința de a le conferi preparatelor sale acest „gust de trecut și de sănătate” caracteristică lui István își are rădăcina în copilăria sa și în experiențele trăite pe plan personal. Afinitatea sa pentru ingredientele de calitate și gusturile autentice s-a format încă de pe atunci, în momentele în care bunica sa făcea pâine de casă cu maia în fiecare sâmbătă, mâncau găină de casă, legume proaspete, fructe de pe copac, mergeau la izvor și beau apă minerală. El știe că tehnicile pot fi învațate, într-adevăr, cu mult exercițiu și multe ore de muncă dar ceea ce a trăit în copilărie și ce a primit de la părinți îl ajută azi să performeze la nivelul la care o face.
Când am fost mic am avut noroc că bunicul și tatăl meu au fost vânători. Umblam prin păduri, vânam, pescuiam și așa mâncam deseori preparate extrem de interesante, precum: căprioară, pui de baltă și păstrăv curcubeu, tot felul de ciuperci, hribi și piciorul căprioarei.
Mai mult decât atât, István are și avantajul faptului că a experimentat anterior un stil de viață vegan. Așa, înțelege foarte bine ce anume caută vegetarienii și veganii în meniurile restaurantelor.
Am fost vegan câțiva ani din cauză că nu găseam carne și brânzeturi de calitate și am vrut să simt pe pielea mea cum e să trăiești mâncând plante (fără zahăr, fără ulei rafinat, fără făină albă și fără semințe prăjite) și să văd efectul asupra organismului meu. Fără dubii, e mult mai sănătos să mănânci plante de calitate decât carnea din comerțul curent.
Această experiență care-l diferențiază pe István vine ca un bonus mai ales având în vedere meniul implementat de NATIV odată cu reamenajarea locului, când și-au propus, în primul și primul rând, să pună la dispoziție un meniu deschis mai mult înspre ceea ce vor oamenii să guste. Și-au dat seama atunci că un produs românesc bazat pe fripturi te nișează cumva. De aceea, au vrut să ofere oportunități egale și unui vegan, și unui vegetarian, dar și unuia căruia pur și simplu nu-i place friptura. Iar în al doilea rând, au intenționat să-și adapteze meniul în funcție de produsele pe care producătorii locali le cultivă în funcție de anotimp. Totuși, își păstrează în continuare principiile stabilite încă de la început: ingrediente de origini românești, atenția producătorului pentru produse și simplitatea în farfurie.
La NATIV, gătim sincer și cu suflet. Fiecare produs e atent verificat și fiecare tehnică este atent executată. Produsele de bază le păstrăm tot timpul. Prin ele susținem și producătorii locali, dar venim tot timpul cu ceva nou, ceva de sezon, ceva ce nu ai mai mâncat, poate, din copilărie. Vrem să fie meniul ca și natura: ne dorim să se schimbe și să se transforme. Așa, tot timpul e perfect așa cum e. Asta mi se confirmă ori de câte ori vin înapoi la bucătărie farfuriile goale sau când mai găsesc câte-un bilețel pe farfurie cu laude și apreciere.
Noi credem că asta e ceea ce, inevitabil, se întâmplă atunci când lucrezi alături de oameni care-ți împărtășesc viziunea și principiile. Când a fost contactat din partea NATIV pentru prima dată, István a fost uimit să afle că mai sunt mulți care gândesc ca el și investesc timp, bani și energie într-un astfel de concept. Din primul moment, a știut că rezonează cu filozofia restaurantului și cu tot ceea ce înseamnă ea.
La NATIV totul e simplu, calculat și cu calmitatea asta așteptăm oaspeții zi de zi. Până acum am obținut multe zâmbete și sperăm la mai multe. Când ești chemat din bucătărie, mergi la masă și te uiți la niște oameni faini care zâmbesc și te apreciază că le-ai gătit ceva foarte bun… pentru mine nu există ceva mai valoros. În momentul respectiv mi se confirmă fiecare oră petrecută în bucătărie, fiecare arsură și fiecare tăietură. Asta e cumva bucuria suferinței.
Așa, ei își propun să creeze, împreună, un loc special pentru oamenii care pun preț pe cele trei idei fundamentale care stau la baza funcționării Nativ: ingrediente de origine românești, atenția producătorului față de produs și simplitatea în farfurie. Punând toate cele trei elemente menționate la un loc, obținem elementul cheie care unește echipa NATIV sub aceeași umbrelă: dorința de a pune în evidență ingrediente curate, produse în țara noastră și de a le transpune într-o farfurie și în plăcerea de a ne așeza la masă, în tihnă, împreună cu cei dragi. Punând preț pe aceeași filozofie în continuare, acum merg mai departe cu István Deak în calitate de chef și cu niște preparate care abundă în gust de trecut și de sănătate.
