Articole

#KitchenTakeover: Am intrat în bucătăria de la cut & crust pentru a vedea cum e făcută una dintre cele mai bune pizza din #Cluj

Cu pizza de la cut & crust a fost dragoste la prima felie. Și de atunci, adică de mai bine un an, am rămas clienți fideli și primii care testează toate noutățile din meniu, dar și cei care nu refuză niciodată o invitație în bucătărie. Oricum, vorba vine ”invitație”, căci au open-kitchen și intrarea e liberă pentru toți curioșii. De data aceasta am trecut însă de perimetrul bucătăriei, am coborât la subsol și am văzut care e, de fapt, întregul proces care stă în spatele acelei farfurii de fericire pe care ne-o servesc mereu cu zâmbetul pe buze. Cut & crust kitchen takeover starting now.

Ne-am început dimineața în forță, adică plimbându-ne din încăpere în încăpere pentru a vedea cu ce se ocupă fiecare din cei prezenți și luând notițe. Prima oprire a fost în camera frigorifică. Asemenea italienilor, au amenajat acest agrement de mari dimensiuni în care sunt depozitate legumele, mezelurile și brânzeturile, din dorința de a păstra ingredientele în cele mai bune condiții. În această cameră, temperatură este una controlată și în niciun moment nu se intervine asupra alimentelor.

Ce mi-a plăcut foarte mult este că au o încăpere separată pentru fiecare proces în parte. Într-una se feliază brânzeturi și mezeluri, într-una se face aluatul, iar în alta se taie legumele. În nicio circumstanță lucrurile nu se întâmplă altfel, ordinea fiind unul dintre principiile cele mai importante pe care se bazează activitatea cut & crust. În spațiul destinat brânzeturilor și mezelurilor, felierea era în toi – powered by ”Feliatorul electric”. Pentru aproape fiecare mezel în parte au o anumită grosime de tăiere. De exemplu, prosciutto cotto se taie la o dimensiune, bresaola, un mușchi de vită presat uscat, la alta. Este așa pentru că unele mezeluri au puțină grăsime, altele sunt uscate. Pe lângă acestea două, mai au și prosciutto crudo di Parma, salam picant, speck și pancetta (doar la paste).

Și brânzeturile ajung în mâna feliatorului, foarte puține tipuri fiind tăiate cu cuțitul, tocmai pentru a avea siguranță că arată la fel de fiecare dată și au aceeași cantitate. În rândul brânzeturilor se numără mozarella, mozarella di bufala, asiago, gorgonzola, brie, parmigiano și grana padano, acestea două din urmă fiind maturate 24 de luni. Grana padano, chiar dacă am tinde să credem că este un parmezan, este de fapt un tip de brânză originară din valea râului Po, în nordul Italiei. Asiago, mai rar întâlnit în Cluj, e un cașcaval, fiind un ingredient nișat, asemenea gorgonzolei. La orice brânzeturi care au avut gama DOP – de origine protejată, ei au ales să facă apel la această variantă top, DOP însemnând prin definiție că vorbim despre niște parametrii de calitate superioară.

După ce totul a fost lămurit la capitolul mezeluri și brânzeturi, am pășit încrezători în sala în care se face aluatul. Și doar aluatul, nimic altceva. Utilizează un malaxor și un palinator profesional, acesta din urmă fiind cel care pregătește palina (bila de aluat) de fiecare dată, la aceeași cantitate și în aceeași formă. Acest palinator le este alături de când au deschis porțile restaurantului, el fiind unul dintre secretele pentru care pizza lor are întotdeauna gustul cu care ne-a obișnuit. În plus, acest aparat magic nu doar că face palinele de dimensiuni exacte, ci permite aluatului să crească mult mai bine. Dacă acest proces ar fi făcut de mâna omului, palina ar fi de fapt o gălușcă, care în cuptor nu ar crește din cauza lipsei aerului. Aluatul se lasă la maturat aproximativ 48 de ore. În compoziția lui folosesc trei tipuri de făină albă, din Italia, pe care le combină, precum și o cantitate de apă puțin mai ridicată decât cea cu care este obișnuită Clujul, de aici și blatul ușor mai moale. Dar tocmai aceste lucruri fac pizza mai light și îți permit și să respiri, să mănânci o pizza întreagă, să comanzi și un desert după.

 

Pregătesc aluatul în fiecare zi sau o dată la două zile, în funcție de rulaj, având în vedere că trebuie să stea aceste 48 de ore la… odihnit. Ce e important să rețineți e că nimeni nu mănâncă aluat făcut în ziua respectivă. Tehnic, un aluat pentru pizza ar trebui să stea obligatoriu minim 24 de ore la dospit, altfel e mai mult crud și e greu de digerat pentru stomac. De asta, atunci când mâncăm două-trei felii de pizza prin alte locuri nu ne mai putem mișca. Pentru că aluatul nu a fost bine dospit. În plus, dacă vă uitați pe crusta de pizza de la cut & crust, veți observa niște puncte negre sparte. Acelea sunt indiciu clar că pizza este foarte aerisită, pentru că în momentul în care este introdusă la cuptor și aluatul crește, ea fiind goală la mijloc, se sparge. Aluatul trebuie să crească. Un aluat pe care îl bagi în cuptor, aplici asupra sa un șoc termic de peste 300 de grade și el nu crește, e clar că nu este copt. Asta așa, #casăștiți.

Mai apoi am urcat la etaj unde, în prima parte a zilei, dimineața, se pregătesc legumele. Acestea (roșii cherry, ardei în trei culori, vinete, zucchine și ciuperci) sunt cumpărate proaspete, nu folosesc absolut nimic congelat în nicio perioadă a anului. Chiar dacă există fluctuații de preț și ce iau în toamnă cu niște bani, în alte luni e posibil să fie de patru ori mai scump, ei tot achiziționează zilnic legume proaspete și păstrează aceleași prețuri la pizza. După ce se feliază brânzeturi, mezeluri, legume, toate vin puse în compartimente separate, etichetate. Dacă se poate felia de două ori pe zi, sunt mai mulțumiți, pentru că produsul este mai fresh. Inclusiv mesele frigorifice sunt etichetate cu niște tag-uri speciale, pe zile, iar pe fiecare etichetă în parte se notează produsul și ziua în care acesta a fost feliat. După cum v-am spus, este o ordine desăvârșită în bucătărie.

Nu v-am zis nimic de ulei până acum, dar vă zic. Folosesc doar ulei de măsline extravirgin, utilizarea sa principală fiind în primul rând în compoziția aluatului, dar și pentru sos. Pentru cel picant adaugă și fulgi de pepperoncino, tot aduși din Italia. Sosul de roșii este făcut, de asemenea, în fiecare zi, tot în bucătăria lor. Pregătesc maxim 3-4l odată, iar pentru o aromă deosebită folosesc busuioc verde proaspăt, deci cu cât e făcut mai des, cu atât e mai bun.

După ce au finalizat etapa aceasta de pregătire, după ce au tăiat, porționat, etichetat, numai bine au deschis serviciul de delivery, la ora 10:00. Imediat au început să vină comenzi, pentru că lumea se pregătea să ia prânzul la ora 12:00. 90% din comenzile pe care le-am observat veneau de la firme. Nu de la angajați, ci direct de la firme, care comandau pizza Combo pentru că aveai diverse întâlniri interne, Pizza Day sau alte întruniri de genul. Cutiile de pizza folosite pentru delivery sunt unice în România, din 100% celuloză pură.

Și pentru că deja primeau comenzi, am ajuns de unde am plecat, adică în zona de cuptor, unde am găsit și al patrulea tip de făină, folosit doar pentru a se întinde palina. Și acest perimetru este, de asemenea foarte controlat, pentru că o anumită temperatură trebuie să fie în cuptor (380-390 de grade), o alta în vatră (180-190 de grade), și trebuie utilizat exclusiv un anumit tip de lemn, care nu arde nici prea repede, dar nici prea greu. Cuptorul funcționează și pe gaz, dar ei au ales varianta lemnului, are vatră rotativă și în el intră 12 pizza odată. Are sistem de ventilație care nu-i permite fumului să se așeze în părul și pe hainele oaspeților și multe opțiuni smart. Datorită lui pot promite timpul acesta de 5 minute pentru pick-up, pentru că cuptorul își face foarte bine treaba.

Palina se scoate din ladă nu în momentul în care se face pizza, ci cu puțin timp înainte pentru a nu suferi un șoc termic în momentul în care este introdusă în cuptor, și să se ardă. I se formează o bordură, după care este ”bătută”, ca să se întindă. După ce este bine întinsă, se pune pe blat, în puțină făină, și se purcede la adăugarea ingredientelor în funcție de pizza dorită. Un minut și 50 de secunde mai târziu, pizza este gata de savurat.

Cam așa stau lucrurile în bucătăria de la cut & crust, iar pentru noi a fost o plăcere să vedem un proces de lucru atât de ordonat și bine gândit, dar și atenția lor pentru ingrediente. Zilele acestea e ocazia perfectă să le faceți o vizită, pentru că în perioada 31 octombrie – 3 noiembrie, în meniu găsiți o pizza special creată pentru Halloween – Crazy Good Pumpkin, cu sos de dovleac în loc de roșii. Costă doar 24lei și merită cu siguranță încercată, give it a try!

Voi când ați fost ultima dată la cut & crust? Cum a decurs vizita? Dacă aveți chef de o vizită, dar nu vă permite timpul, comandați la numărul 📞 0740 402 288 #homedelivery.

ClujLife - Te scoate din casă

Această pagină web folosește cookie-uri pentru a îmbunătăți experiența de navigare și a asigura funcționalițăți adiționale. Detalii aici.