Interviu cu Chef Nicolae Crăciun despre meniul de la FRANK the Tank

by | Sep 1, 2020 | Articole, Interviuri | #clujlife, Tu.Afară.Acum

Franc vă spunem: ne-a plăcut din prima acasă la FRANK the tank, dar cu fiecare vizită nouă parcă ne simțim tot mai bine. Iar berea, excepțională de altfel, nu e singura care ne face să revenim, căci, între noi fie vorba, am început meticulos să analizăm meniul. Cu papilele gustative, desigur. Avem doar cuvinte de laudă la adresa lui, așa că, nu am fost deloc surprinși când am aflat că în spatele tuturor bunătățurilor stă chiar Chef Nicolae Crăciun de la Cimbru Meat & Flame. Acesta colaborează cu Jaxx pe partea de bucătărie de câțiva ani deja și a acceptat cu bucurie noua provocare. Știa de planurile pentru Frank de ceva timp, dar foarte vag, mai mult doar de ideea de a exista un nou local, nu de ceea ce vedem astăzi aici.

 

Inițial, nu știam exact care va fi direcția localului, nu știau nici fondatorii, dar am insistat pe partea de gătit în mod tradițional, old-school, pe cărbune și grill. Asta și pentru că vorbim despre un trend ascendent, dar și pentru că mă caracterizează acest mod de a face mâncarea, a devenit semnătura mea. S-a făcut un grill custom, argentinian, care funcționează pe cărbune. Se operează foarte ușor, mai mult manual, are niște roți, se ridică grătarele la o anumită înălțime, respectiv temperatură, unde vrei tu să-l ții. Nu e cuptor, ci e un grill deschis, care se reglează din mână, din priceperea bucătarului. O altă diferență, nu neapărat nesemnificativă, e că are grilaje în formă de V, nu de bare. Ținând cont că s-a mers pe dish-uri tradiționale, cum sunt micii, ceafa de porc și altele asemănătoare, forma de V ajută la scurgerea grăsimii.

Da, ceafă de porc cu cașcaval maturat, mititei de casă din porc și vită cu muștar de Cluj, cârnați salsiccia la jar și maioneză cu hrean, păstrăv la grill cu salată verde, cam acestea ar fi doar câteva din ”highlight-urile” meniului, preparate care vă vor ridica extrem de multe întrebări despre capacitatea voastră de a lua o decizie. Noi, însă, am avut o singură întrebare pentru Nicu: de ce mici?

     

Pentru că nu prea sunt în Cluj. Și eu întotdeauna mi-am dorit să facem mici de calitate undeva, să arătăm că se poate să fie buni. N-am reinventat micii, n-am făcut nimic cu ei, ci doar am făcut o rețetă simplă, așa cum trebuie să fie, fără nimic adăugat care să le mențină viața mai mult decât trebuie. Au un termen de valabilitate destul de scurt, dar sunt mereu proaspeți pentru că colaborăm cu cineva care îi face pentru noi. Muștarul e local, tot de aici de lângă Cluj. Pâinea e artizanală, de la Brutăria Claudia, și are un gust aparte fiind dată pe grill. Cred că toate aceste alegeri fac, la final, diferența dintre bun și foarte bun.

Crearea meniului a fost destul de simplă, ne-a mărturisit Nicu, și asta pentru că a fost pe aceeași lungime de undă cu cei de la Frank the Tank. Meniul s-a dorit să fie cât mai scurt și cu dish-uri simple, tocmai pentru ca ingredientele, respectiv mâncarea, să fie cât mai proaspete, în primul rând, iar mai apoi pentru ca oaspeții să aibă suficiente opțiuni, dar nu prea multe, astfel încât să piardă firul. Timpul de pregătire al preparatelor nu e mare, un maximum-maximum ar fi de 20 de minute. Găsiți la ei opțiuni pentru orice moment al zilei, deci nu vă sfiiți cu programarea unei vizite.

Micul dejun are la bază un concept dezvoltat în jurul termenului de ”papară” sau, cum îi spune mai nou, scrambled eggs. Sunt 5 feluri, toate făcute cu ouă locale, de la o fermă de lângă Cluj. Unele farfurii sunt tradiționale, altele cu un mic twist – cu brânză și trufe, cârnat făcut la garniță sau cu slănină și brânză de burduf. Pentru partea de prânz și cină avem două supe autentice – văcuță, pui – câteva aperitive, câteva feluri principale. Am introdus și câteva preparate tabu, ca să zic așa, cum ar fi măduva și limba de vită. Lumea a reacționat ok la ele și m-am bucurat. Într-adevăr, nu sunt preparate pe care să le înțeleagă toți, dar odată ce le guști, trezesc ceva în tine și vei reveni la ele, cu siguranță.

Skill-urile de bucătar al lui Nicu nici nu mai are sens să le lăudăm, le cunoaște toată lumea. În bucătăria de la Frank the Tank sunt oameni cu care acesta a mai lucrat pe partea de grill și care au avut parte de training-uri și pregătire în acest sens. Suntem pe mâini bune, cum ar veni. Face tot timpul training-uri la Frank, verificări de meniu, ține constant legătura cu echipa, fac împreună necesarul și comenzile de marfă, ocupându-se, cumva, de partea de „mentenanță”.

Cred că e destul de simplu să îți faci treaba când totul nu este automatizat, ci puțin mai old-school, când simți mâncarea, vezi ce se întâmplă cu el. Am încercat să ținem meniul pe cât de simplu posibil, dar în același timp, să fie proaspăt în fiecare zi. L-am gândit ca fiind unul standard, în primă fază, dar vor exista modificări, cel puțin sezoniere. Pe măsură ce intrăm în iarnă cu siguranță se va schimba tot ce avem de la producători, în sensul că probabil nu vom mai avea roșii, dar va fi altceva. Eu consider că dacă ai un ingredient de calitate, logistică adecvată și un bucătar priceput, nu mai ai nevoie de nimic altceva în bucătărie. Sună simplu să bifezi aceste trei aspecte, dar e un pic de muncă. Din fericire, sunt exemple că se poate.

Mare parte din produsele din meniu sunt locale, de la producători din zonă. Sunt producători cu care Nicu a mai lucrat, în mare marte. Nu îi place să-i schimbe, sunt oameni cu care colaborează de mult timp și cu succes. Tot timpul îi recomandă celor care îl întreabă, are încredere deplină în ei și produsele lor.

Feedback-ul primit până acum a fost foarte bun, atât în online, cât și offline. Am văzut că tot mai mulți oameni vin la recomandările altora și cred că e un lucru care chiar ajută pe termen lung. Sfatul meu pentru un oaspete care ne trece pragul pentru prima oară ar fi să încerce orice din meniu, sunt sigur pe preparate. Un client la un moment dat a spus o chestiune foarte interesantă. A zis: mi s-a părut scump la început, dar după ce am mâncat, mi s-a părut ieftin. E un loc unde se investește mult și pe partea de service – ospătari, barmani și cred cu tărie că avem aici un local exact așa cum îi spune numele – franc, cu mâncare bună și corectă.

Nu știu voi ce planuri aveți pentru astăzi… dar credem că e timpul să reconfigurați orice traseu care nu include o oprire la Frank the Tank. E timpul să mâncați ceva bine făcut și să beți o bere cinstită!

Evenimente viitoare

Sat 26

Street FOOD Park Cluj-Napoca

3 July, 12:00 pm - 27 September, 10:00 pm
Sat 26

EC Garden

31 August, 5:00 pm - 1 October, 10:00 pm
Sat 26

Festivalul Caravana cu Jocuri

24 September, 10:00 am - 27 September, 8:00 pm

Abonează-te la newsletter

Ți-a plăcut acest articol? Abonează-te pentru a primi ultimele noutăți și recomandări.

Te-ai abonat cu succes.

Share This