Voroave despre alcool. Interviu cu Silviu Popa, despre Charlie

by | Dec 23, 2015 | Recomandări

VOROÁVĂ, voroave, s. f. (Înv. și reg.) 1. Cuvânt, vorbă. 2. Discuție, convorbire, conversație. 3. Discurs. – Din vorovi (derivat regresiv).

Silviu are doar 26 de ani şi este unul dintre cei mai respectaţi barmani din Cluj. A ştiut încă din liceu ce vrea, mai exact o carieră în domeniul bartending-ului. A început în 2009, spălând pahare, iar în foarte scurt timp a ajuns să participe la competiții, la multe dintre ele ajungând pe podium. A studiat mult și a ajuns într-un punct în care avea nevoie de un loc potrivit unde să-și pună în practică cunoștințele, astfel a apărut proiectul Charlie, în care s-a implicat încă de la început.
Aici l-am cunoscut, iar pe lângă ospitalitatea de care dă dovadă de fiecare dată, Silviu este o enciclopedie vie care te va fascina cu fiecare discuţie despre oricare dintre băuturile pe care ţi le prepară.

Am vorovit mai bine de o oră despre cum a început ca barman și cum s-a maturizat până acum, despre educare și proiecte adiacente, dar mai ales despre Charlie şi prin ce se diferenţiază acest bar.
Am încercat să “extrag” diverse informaţii importante care să mă ajute să înţeleg mai bine acest domeniu vast… şi sper să vă ajute şi pe voi.

Gabi: Pentru început, aș vrea să povestim pe “scurt” despre cariera ta de barman.
Silviu: Cred că în cazul meu este puţin mai atipic faţă de alţii, fiindcă majoritatea au ajuns din conjuncturi, obligaţii financiare sau pur şi simplu nu aveau ce face vara, surprinzător eu ştiam ce vreau să fac încă din vremea liceului. Nu am muncit din liceu, însă din facultate, cand s-a deschis Ce? în Piaţa Muzeului am început să merg des pe acolo, eram fascinat de tot ce înseamnă bartending. Mă documentam mult acasă, dar fără partea practică era doar un exerciţiu de imaginaţie care nu se concretiza… A apărut terasa la Ce? şi cum aveau nevoie de oameni, într-o dimineaţă eram la bar şi mă întreabă Mihai Tarcea dacă nu ştiu pe cineva care vrea să muncească. Răspunsul a fost direct: EU!

Așa am început… A fost cea mai cruntă zi posibilă. Am început foarte devreme, i-am ajutat să pună terasa, am spălat toate paharele din bar de nenumărate ori în ziua aceea, am stat în picioare cam 12-14 ore, dar surprinzător când am ajuns acasă deja mă gândeam la a doua zi. Am stat timp de 3 luni de zile pe poziția de ajutor de barman, timp în care ajunsesem să visez noaptea pahare 🙂 Asta se întâmpla în vara anului 2009, iar spre finalul anului s-a desfășurat prima competiție de barista din Cluj, o etapă județeană la care câștigătorul se califica la etapă naţioanală. Nici nu mă gândeam la competiții atunci, spălam pahare și încercam să învăț de la colegi. Am avut mare noroc că am nimerit într-o echipă de barmani profesioniști, acolo am văzut ce înseamnă pasiunea și ce înseamnă să studiezi despre un lucru care la prima vedere pare banal sau nici măcar nu-i dai importanţă. De la bun început am pornit pe drumul corect și am văzut ce este normal să faci, toate lucrurile pe care m-au învățat colegii de atunci fiind lucruri corecte și normale în domeniul acesta. Poate unii, prin simplu fapt că nu au oameni atât de buni în jurul lor, învață lucrurile greșite iar apoi e mai greu să te dezveţi. Când înveți de la bun început corect, se leagă totul mult mai bine.

După cum ziceam, era anunțată competiția de barista, iar după un shift de muncă, pe la 3-4 dimineață, mi-a spus Mihai: “Vezi că este competiție, mergem toți! Nu există “eu nu știu”, tu ai învățat totul corect, ai cunoștințe mult mai bune și mai solide decât foarte mulți care activează în domeniu de mai multă vreme.”
Am zis de ce nu, hai să încerc. Și acum țin minte, în ziua concursului m-am trezit la 5 dimineața, nu puteam dormi, m-am dus la non stop și mi-am cumpărat 12L de lapte, am venit, am deschis barul și am exersat să fac crema pentru cappucino. Era o competiție de cafea, trebuia să extrag 4 espresso, 4 cappucino și 4 creații proprii de cafea. Așa mi-am început ziua de concurs, antrenandu-mă la 5 dimineața în bar. M-am dus la competiție, s-a extras ordinea de intrare în concurs și înainte să întru, l-am sunat pe Mihai să-i zic că renunț, că nu pot să o fac. “Silviu, tu ești deja acolo. Te-ai pregătit, nu ai nimic de pierdut, du-te măcar și vezi unde este nivelul și ce poți”, mi-a spus el.

M-am dus pe scenă, am concurat, sincer nu mai țin minte nimic din ce s-a întâmplat în acel moment. Am ieșit pe locul 4, o performanță importantă pentru mine, care mi-a dat un impuls și mai mare, având în vedere că pe primele locuri au fost: Sergiu Biriș, Vlad Alexandru și Ursan Dan, ultimii doi având la ora actuală Steam Coffee Shop în București, unul dintre cele mai bune locuri de băut cafea din România, iar sub mine fiind oameni cu mai multă vechime și experiență.

Din acel moment am ieșit din statutul de bar-back și am început cu normă întreagă că barman. Atunci s-a alăturat echipei și Dan Ursan, am fost o echipă foarte făină, ne-am înțeles bine, iar Ce?-ul a fost în perioada aceea cam printre singurele baruri care promovau cocktailurile, eliminând din meniu orice altceva, obligându-te oarecum să le comanzi. Dacă ne gândim cum a evoluat piața, arătau normal, dar pe atunci arătau spectaculos, fiind făcute corecte. Având terasă, Ce?-ul s-a adresat maselor iar cultura cocktail-urilor a fost mult mai vizibilă atunci.

Am muncit cam 2 ani la Ce?, am participat la mai toate competițiile din țară, iar apoi am vrut să fac un pas mai departe. S-a deschis apoi Toulouse, care la vremea aceea era un concept unic, cu un management foarte bun și am început cu o echipă închegată. Acolo am avansat destul de repede, începând că barman, apoi head bartender și bar manager. Cam tot după 2 ani s-a încheiat și acolo colaborarea noastră, în condiții foarte bune. În toată această perioada am continuat să particip la majoritatea competițiilor naționale, la multe din ele ajungând pe podium, dar din păcate doar pe locurile 2 sau 3. Nu reușeam nicicum să câștig locul 1, dar acum, după ce m-am mai maturizat, sunt conștient și de ce. Nu luam niciodată totul atât de în serios cum o fac acum, sau poate era și teribilismul vârstei…
La Toulouse am început să iau bartending-ul mai în serios, iar după ceva timp am participat la o competiție organizată de tequila El Jimador, unde după calificări online am câștigat locul 1 în România. Am reprezentat țara la competiția europeană “El Jimador Cup” care s-a ținut la Londra. Cred că la Londra am avut cel mai mare șoc, până atunci căutând pe net ce fac alții, ce cocktail-uri există s.a.m.d. Când am ajuns acolo, am avut un șoc când am văzut domeniul și cum se organizează o competiție europeană. Cred că ar fi fost șocul și mai mare dacă nu întârziam cu o zi. Din cauza condițiilor meteo mi s-a anulat zborul, am fost nevoit să merg la Timișoara să iau alt zbor, trebuia să ajung dimineață dar am ajuns abia seara. În ziua respectivă era organizat un seminar cu Marian Beke, unul dintre cei mai bine văzuți barmani la nivel internațional, pe care din păcate l-am ratat, însă am ajuns să-l cunosc pe Marian abia după 2 ani. Cred că dacă ajungeam mai repede, schimbarea ar fi fost radicală și experiența alta.

M-am întors din Londra, au urmat alte compeții naționale, am încheiat colaborarea cu Toulouse, iar 7 luni am făcut o pauză. Nu am simțit că mă potrivesc undeva, așa că în tot acest timp am citit foarte mult, m-am documentat. Nu erau atunci competiții, fiind sezon rece, așa că m-am focusat mai mult pe mine. Mi-am comandat multe cărți pe care le-am citit, dar la un moment dat mi se făcuse dor să muncesc. Am muncit la diferite party-uri dar îmi era dor de un loc stabil, unde să pun în practică ceea ce am învățat și care să-mi permită să mă dezvolt. Oferte au fost destul de multe, dar nu simțeam că pot să mă dezvolt în continuare, nu simțeam locurile că ar fi pentru mine. Trecuseră 7 luni, acumulasem multă informație și nu o puteam pune în practică…
M-a sunat Sergiu Biriș într-o zi. Îl știam de la Ce? dar niciodată nu muncisem împreună, doar ne cunoșteam. “Uite, am un proiect complet, de la zero, este super mare și am nevoie de ajutor să-l duc la capăt. Ce zici?” Mi-a prezentat tot proiectul, am fost încântat din prima secundă, mai ales că aveam mână liberă să facem ce vrem, în măsura bunului simț și a direcției noastre pe care am convenit-o cu proprietarii. Așa s-a concretizat proiectul Charlie.

Am muncit foarte mult, în timp ce munceam am învățat foarte multe, mai ales având în vedere profilul locului: un whisky pub. Ne-am documentat intens despre whisky în perioada în care am conceput meniul și structura de training cu personalul.

Gabi: Ai discutat de la început faptul că vrei să participi în continuare la competiții?
Silviu: Ca idee că o să lipsesc anumite perioade? Da, Lucian (proprietarul barului) știa deja asta și a fost mai mult decât de acord, constant ne încurajează să facem asta. Este conștient că o competiție te scoate din zona ta de confort, îți arată unde te poziționezi și în același timp cunoști foarte multă lume, vezi nivelul național / internațional etc. Participarea la o competiție te ajută să înveți într-o perioadă foarte scurtă lucruri pe care în mod normal, în barul tău unde ești confortabil, îți ia o perioadă mai îndelungată să le înveți. Ori că vezi idei, ori că povestești cu unii și auzi chestii pe care nu le-ai mai auzit vreodată.
Asta-i foarte important cu zonă de confort… În barul tău ești cel mai bun, pentru că știi unde sunt toate. Dar când cineva te pune să muncești în alt loc, chiar dacă ai aceleași ingrediente, deja nu mai e la fel. Tot asta te ajută să vorbești altfel, mai ales în fața unui juriu. Noi tot timpul spunem că odată ce ai intrat în bar, toate reflectoarele sunt pe tine. Dar odată ce ai urcat pe o scenă, toată lumea se uită la tine, sunt camere de filmat și lumini, e cald și tu trebuie să dai ce e mai bun, atunci ești cu adevărat în lumina reflectoarelor și se vede nivelul tău real.
Clujul este foarte mic, tot timpul sunt fețe familiare, e mai simplu și te simți confortabil să faci un lucru în fața cuiva care te-a mai văzut de multe ori făcând asta. În faţa unor oameni care te şi judecă la sfârşit, trebuie să noteze anumite aspecte şi sunt focusaţi pe tine, deja se schimbă datele problemei.

Recent am reuşit să iau locul 1 la o competiţie bazată pe amaro-uri. Competiţia a fost organizată de Campari, Aperol şi Cynar, denumită “Embrace the Bitterness” şi care a avut loc în septembrie. A fost primul meu loc #1 într-o competiție live, pe care l-am câștigat fiindcă i-am dat importanța cuvenită și nu am tratat competiția ca pe un lucru secundar din ce urma să fac. Am împarțit-o în cele mai mici detalii: pe parte tehnică, creativă, am studiat regulamentul, am studiat juriul, i-am dedicat timp.

Gabi: Cât îți ia să te pregătești pentru o astfel de competiție?
Silviu: În opinia mea, există două tipuri de competiții: unele sunt organizate de branduri, unde trebuie să iasă în evidență un singur brand sau sponsorul, și Diageo World Class. Vorbim acum doar de mixologie, cam pe asta m-am specializat eu. Îți ia de la o lună în sus că să ajungi la un nivel ok, dar depinde de nivelul fiecăruia și ce background are, experiența de la alte competiții s.a.m.d. Experiența este importantă, dar au fost și surprize cu competitori la primul lor concurs și au câștigat. Cred că Paul Sfîrlea a făcut câteva surprize plăcute la început, dacă nu mă înșel…

Al doilea tip de competiție, etalonul în bartending, este organizată de către Diageo, fiind doar pe portofoliul Reserve. Este un portofoliu de băuturi super premium care include toate distilatele de bază, iar anul viitor va fi la 3-a ediție în România. Finalistul reprezintă țara la competiția globală. Acolo deja te pregătești toată cariera, este cea mai mare competiție la nivel internațional. Bugetele sunt de ordinul milioanelor de euro care se investesc în această competiție, fiind și televizată. Anul trecut a fost transmisă de AXN, iar pentru anul viitor sunt zvonuri că ar fi difuzată de către BBC. Acum doi ani a fost câștigată de Aida Aishor, iar anul acesta de Paul Sfîrlea, noul nostru coleg. Anul viitor sunt șanse mari să ajungă premiul tot la Cluj, iar România să fie reprezentată de un barman care activează în Cluj. Categoric voi participa și eu.

Participarea nu este doar o simplă înscriere, este un întreg proces ce parcurge o serie de etape. În primul an, participanții au filmat două rețete de cocktail-uri, care au fost jurizate și s-au ales 15 finaliști. Am fost și eu printre ei, m-am calificat și în etapa următoare, în primii 5. Anul trecut, din păcate, nu am fost selectat, deși m-am înscris. A trebuit să trimitem concepte de băuturi, s-au ales 10 din toată țara, dar se pare că nu m-am încadrat în criteriile lor sau nu am acumulat destule puncte. Sper că asta să fie un “șut în fund” și un pas înainte să mă concentrez mai tare anul viitor. Știu unde am greșit, tot la neacordarea importanței, iar anul viitor să sperăm că voi fi printre finaliști.

Gabi: Aş vrea să facem o trecere de la competiţii la altfel de proiecte. Spune-mi te rog mai multe despre Breasla Barmanilor…
Silviu: Ca proiecte adiacente, chiar în perioada în care Sergiu mi-a prezentat proiectul Charlie, mi-a spus și de Breasla Barmanilor. Proiectul s-a născut dintr-o frustare că nu se întâmpla ceea ce ne doream în domeniu. Nu se întâmpla, dar nici noi nu făceam nimic. Breasla nu este o companie, agenție sau SRL, ci doar o platformă pentru a sprijini, a ajuta și a înmulți comunitatea locală de barmani. Am pornit-o pe plan local, dar la cum au evoluat lucrurile și prin seminarul cu Simone Caporale pe care l-am organizat în aprilie, am devenit un proiect pe plan național, cu răsunet internațional. Ne-au sunat mulți oameni din alte țări, iar asta prin faptul că am făcut o “nebunie”, aș spune eu…

Inițial am pornit cu ideea să ținem noi seminarii pentru comunitate, iar deodată l-am adus pe barmanul #1 în lume, așa că am început să fim contactați de peste tot, mulți fiind doritori să participe la următoarele seminarii și fiind interesați de ceea ce facem noi. A fost o surpriză plăcută și vom continua. A urmat vara, timp în care fiecare dintre noi am avut alte proiecte, astfel că a fost mai greu de închegat un nou proiect, dar de anul viitor vom începe în forță. În februarie vom avea invitat un barman italian și vrem să continuăm la fiecare câteva luni acest șir de seminarii adresate la nivel național. În rest, în fiecare marți, din două în două săptămâni susținem seminarii pe plan local, unde oricine din domeniu este binevenit, unde noi, membrii fondatori sau altcineva din comunitate discută despre un subiect anume. Surprinzător, am avut la edițiile trecute și persoane dinafara Clujului. Și asta prinde contur foarte bine și se dezvoltă. Nu știm unde vom ajunge, nu avem neapărat un punct în care să ajungem, dar ne place, dorim să mergem din inerție și să vedem cum se dezvoltă.

Gabi: Practic, voi prin Breasla Barmanilor încercați să vă autoeducați, să vă dezvoltați împreună și să dați un impuls celorlalți să înțeleagă mai bine ce se întâmplă…
Silviu: Exact. Este foarte greu când începi în domeniul acesta, deoarece informațiile vin din mai multe direcții, unul spunând ceva, altul altceva și ajungi să nu mai fii sigur pe varianta corectă. Prin crearea unei comunități este mult mai ușor să ne cunoaștem între noi, în primul rând, și este mult mai ușor să împărtășim informația și să o dăm mai departe. Niciunul dintre noi, care suntem văzuți bine pe plan național, nu am fi ajuns aici dacă nu am fi avut colegii noștri în jurul nostru. Că să înveți totul singur cred că ai nevoie de două vieți, pentru că este un domeniu foarte vast, la fel ca bucătăria, fiind vorba de gusturi, arome, mirosuri etc. Există atât de multe băuturi încât nu o să poți să le guști pe toate vreodată…

Gabi: Înțeleg că pe de o parte contribuiți la dezvoltarea comunității barmanilor, iar pe de alta contribuiți la informarea corectă a clienților.
Silviu: Trebuie explicată varianta corectă de servire, iar dacă persoana respectivă vrea cel mai scump coniac cu cola, rolul tău este să îl oferi. Într-adevăr, nu îl mixezi tu, iar în tot acest timp rolul tău este să îi explici despre acel coniac, cât s-a muncit în spatele distilatului pentru a ajunge în acest stadiu, de ce nu este indicat să se consume altfel etc. Dacă oaspetele decide că așa îi place, nu ai ce să-i faci. Este totuși un prim pas.

Gabi: Înainte nu știu dacă puteai să comunici cu barmanii, să primești informații simple, pe care poate nu le știau nici ei sau nu erau așa de comunicativi…
Silviu: Asta era o altă problemă, pentru că erau mulți barmani care îți indicau cum să consumi anumite produse, dar nu ofereau o explicație. Părerea mea e că fără o explicație clară, cuvântul tău nu valorează nimic. Tot timpul trebuie să existe întrebarea “De ce?”, iar dacă tu ca barman nu știi…
Sincer, am întâlnit și noi întrebări la care nu am avut pe moment răspuns. Decât să eviți sau să dai un răspuns eronat, mai bine recunoști că nu știi și pentru data viitoare te documentezi. Nu este o rușine să nu știi, adică sunt atâtea chestii într-un bar… dacă le-aș ști pe toate, nu știu ce aș mai face după aceea. Plus că, în ziua de azi avem consumatori bine educați, oameni care au ieșit mult în lume, care sunt pasionați și au experiențe poate mult mai vaste decât noi. Categoric existau acești oameni și în trecut, dar îi vedeai mai rar sau poate nu exista încrederea lor să deschidă o conversație cu barmanul având experiențe negative anterioare.

Gabi: Cred că era și altă percepție legată de barmani, mai mult un job de vară…
Silviu: Categoric. Și acum încă mai este asta și va fi tot timpul. Pentru mulți asta este, un job sezonier și nu ai ce să faci. Asta se va schimba în mulți ani. Este un job pe care mulți îl percep așa și din cauza angajatorului. Se deschid multe baruri care nu au un concept în spate, nu au o “coloană vertebrală”, nu au un proiect sau nu au în conducere un om din domeniu. Greșeala #1: deschizi un bar și nu cunoști nimic despre domeniul acela. Atunci se întâmplă catastrofe, să zicem așa… Se aruncă salarii mizere pe piață, care atrag doar oameni care pleacă a doua zi în locul unde li se oferă cu 100 de Lei mai mult. Nu poți să faci calitate pe bani puțini, mai ales când e vorba despre cunoștințe, despre oameni care au muncit ani de zile să dobândească acea experiență. Barurile acelea se vor vedea din prima secundă ce le-ai trecut pragul, la fel cum celelalte în care s-a investit și există un concept, tot timpul le vei remarca, mai ales prin atitudine.
Comunicarea este foarte importantă, astfel poți să obții orice. Suntem toți oameni, până la urmă. Cei care vin la noi, de obicei vin după o zi de muncă, nu vor să audă probleme, vor doar să se relaxeze. Noi trebuie să fim cât mai fresh posibil, cu o atitudine pozitivă, iar de acolo începe totul. Dacă tu mergi într-un bar și vezi barmanul obosit și fără chef, parcă ți se tăie tot cheful și nu-ți mai vine să-l întrebi nimic. În schimb, când vezi oameni comunicativi care vin în preîntâmpinarea unor probleme, care îți explică absolut orice, deja se schimbă situația…

Sincer, în domeniul bartending-ului și mai în ales în tot conceptul asta de un bar bun, nu băuturile sunt pe primul loc. S-au făcut studii la nivel internațional, iar băutura în sine, produsul final nu intră nici măcar în top 3 preferințe pentru care oamenii aleg să meargă într-un bar. Primele locuri sunt ocupate de ambianță și atmosferă, iar aici se divid puțin în alte mici ramuri, gen lumină și muzică care sunt printre cele mai importante detalii dintr-un bar. Apoi ospitalitatea…
Chiar în perioada în care am filmat episoadele despre ce facem noi la Charlie, ce înseamnă echipă ș.a.m.d, eram la subiectul ospitalității și trebuia să explicăm ce înseamnă… Ospitalitatea nu e ceva ce se învață de pe o zi pe altă. Nu poți explica cuiva cum să fie ospitalier iar din următoarea zi punând totul în practică să și devină. Asta vine natural, în primul rând trebuie să-ți placă să lucrezi cu oamenii, de acolo pornește totul. Ospitalitatea este o stare de spirit, un feeling pe care oaspeții noștrii îl simt, atât atunci când sunt la bar, dar mai ales când îl părăsesc. Când ai ieșit pe ușă deja te gândești la ce seară bună ai avut și când te întorci. Părerea mea e că aici se face diferența în domeniul nostru.

Ne bazăm foarte mult pe a oferi experiențe. Asta cu educarea / informarea trebuie să știi când să o oferi. Dacă vezi omul plictisit, fără chef sau este într-o discuție, iar tu îi oferi un cocktail pentru că el ți-a spus să-i faci ce vrei tu și începi să-i explici povestea din spatele băuturii în timp ce el discută ceva important, probabil că te va ascultă din complezență. I-ai oferit o experiență dar cel mai probabil una negativă. Ah, vine singur și poate mai pune o întrebare două pe lângă, e clar că e dornic să asculte povestea. Trebuie să ne adaptăm foarte mult oamenilor, stărilor de spirit și a condițiilor din mediul încojurător. Trebuie să privești foarte mult din punct de vedere psihologic. Educarea și informarea trebuie să pornească de la un nivel de bază și să vezi la ce nivel este omul.

De multe ori întâlnesc diverși colegi barmani care oferă oaspeților lor diverse twist-uri și nu-și pun problema dacă omul cunoaște băutura de bază. Pornind de la bază se creează o educare, cu pași mărunți, cărămidă după cărămidă. Asta este un aspect pe care l-am dezvoltat și la Charlie. Suntem la a 3-a schimbare de meniu și am evoluat. Prima data ne-am bazat foarte mult pe clasice, ceea ce în Cluj nu prea se întâmplă sau nu era făcut corect. Sunt unele cocktailuri clasice care au vechime de peste 100 de ani, încă se beau și încă se promovează. La o simplă întrebare “de ce se consumă o băutură care se consumă acum 100 de ani?”, e clar, fiindcă e o băutură bună. De obicei toate sunt simple, dar așa au reușit să reziste timpului, fiind o confirmare clară. Primul meniu s-a bazat pe multe băuturi clasice pe care le-am promovat.

Gabi: Poti să-mi dai câteva exemple? Pentru că la capitolul băuturi clasice, probabil că unii se gândesc că băuturile despre care vorbim sunt cele des întâlnite în meniurile de bar, cele mai cunoscute precum Long Island sau Bull Frog.
Silviu: Băuturile clasice sunt de obicei băuturi din puține ingrediente. Luăm de exemplu un Old Fashioned, părintele mixologiei din ziua de azi care conține bourbon (whisky american), zahăr și bitter. Atâta tot. Categoric și gheață. Mai avem un exemplu, care consider că a ajutat la crearea unui fenomen… Înainte, înafară de barmani, nu cred că beau prea mulți Negroni, care este o băutură simplă din trei distilate: Campari, Gin și Vermouth roșu italian. Este o băutură bitter. Bitterul este un gust care dacă nu-ți este explicat sau cu care nu ești familiar, este greu de tolerat. Dacă tu îi dai cuiva un Negroni care nu a mai băut așa ceva niciodată și nu-i explici, sunt șanse mari să-ți zică că este o băutură greșită, neproporționată.

Gabi: Depinde și de gusturile preferate ale fiecăruia, cred. La noi se merge mai mult în direcția de dulce și mai puțin amar.
Silviu: Da, există chiar și studii, iar Europa de Est este în zona orientată spre gustul dulce. Apoi urcăm mai în nord, unde există o înclinație către sour, iar țările cele mai nordice înspre bitter.
Depinde ce consumi de mic. Gusturile se educă și se dezvoltă în timp, fiecare trecând prin anumite faze. Gustul bitter este respingător prin natura noastră, de la strămoșii noștri care dacă simțeau ceva amar în gură știau că sunt șanse mari să fie otrăvitor. Asta ne-a rămas în ADN și este transmisă în continuare. Într-adevăr, regiunea noastră este îndreptată mai mult către dulce, dar am întâlnit diverse persoane care au pornit de la cocktail-uri dulci, însă explicându-le gusturile, aromele și senzațiile au ajuns să consume cocktail-uri care mergeau și în alte direcții față de gustul dulce preferat inițial. Dacă cineva bea ceva dulce și vrei să-i propui ceva mai bitter, nu-i dai un Negroni, ci începi cu altceva, eventual un twist pe Negroni și explicând băutură clasică de unde s-a pornit.

La Charlie cred că am pornit un fenomen cu Negroni. Eu nu am mai văzut niciun bar unde să se bea atâta Negroni, iar acum am ajuns să avem undeva la 7 twist-uri. Vin oameni care ne spun: “Ce Negroni mai faci acum?”.
Totul pornește de la cocktailurile clasice. Dacă le cunoști, e foarte ușor să le modifici și să obții ceva nou. Dacă e să studiezi cocktail-urile din ziua de azi, majoritatea au că bază un cocktail clasic. Sunt foarte importante proporțiile la cocktailurile clasice. Dacă le cunoști, este foarte ușor să creezi o altă rețetă urmărind aceleași proporții. Sunt mici reguli, unele scrise, altele nescrise, dar care dacă le urmezi ai un start bun. Categoric, nu există rețeta succesului: mixează 2 părți de X cu 2 părți de y și nu ai cum să dai greș.

Gabi: Vorbind de bază alcoolică si proportii, recomandat ar fi măsura de 50ml? De obicei, la noi întâlnești măsura de 40ml. Care este diferența și de ce se preferă a doua variantă?
Sivliu: Cred că s-a ajuns la folosirea unității standard de 40ml și nu de 50ml pentru că este mai ușor de urmărit rulajul în gestiunea contabilă. Americanii, spre exemplu, merg pe sistemul din 30 în 30, iar la majoritatea băuturilor baza este de 60ml. Ţine de cultură.

Gabi: Personal, cum ai recomanda să se folosească?
Silviu: Orice băutură, dupa ce ajungi la ingredientele pe care vrei să le foloseşti, fie că le încerci pur şi simplu şi vezi că se potrivesc, fie că le studiezi doar teoretic şi îţi închipui că merg, trebui să încerci toate variantele posibile. Trebuie să încerci reţeta cu 50, cu 40 sau chiar cu 30, să te joci cu proporţiile.

Gabi: Unii ştiu că se foloşeste măsura de 50, alţii de 40, iar de multe ori apar discuţiile privind aceste proporţii, crezând că-i fură barmanul. Cum putem înţelege că fiecare proporţie este corectă?
Silviu: Foarte bine ai punctat. Mai este un capitol care este oarecum trecut cu vederea, și anume vesela. Fiecare cocktail trebuie servit în vesela potrivită pentru el. Adică poți folosi și o porție de 100ml dacă ai un pahar de mari dimensiuni, totul ține de proporții. Dacă tu ai un pahar supradimensionat și folosești o porție de 40ml, va arata paharul neterminat sau relativ gol. Trebuie studiat profilul băuturii. Dacă este o băutură short, este preferabil să aibă o cantitate mult mai mică, mai ales dacă nu este servită cu gheață. Ideal este să aibă o cantitate mică, deoarecere neconținând gheață se va încălzi mai repede, va ajunge mai repede la o temperatură care nu mai este adecvată consumului și nu mai evidențiază aromele așa cum ar trebui. Și timpul de consum al unei băuturi este o problemă la noi. Uneori se stă prea mult cu băutura în față. Noi atunci când o servim, este la nivelul optim, cel mai bun produs pe care îl putem obține din combinația aceea de ingrediente. Dacă tu stai lângă ea câteva minute, mai ales fără să o guști în momentul în care o primești, băutura se modifică. Nu va mai fi optimă sau în standard, astfel că niciodată nu vei putea avea părerea corectă despre acel produs.

Gabi: Cât de important este să foloseşti gheaţa în băuturi?
Silviu: Gheața este printre cele mai importante ingrediente în domeniul nostru, fie că o băutură o conține sau nu. Chiar dacă nu o conține, tot a fost în contact cu gheața.
Știm că mâncarea o apreciem când e caldă, iar băuturile când sunt reci. Dar de ce? Deoarece simțim mai bine aromele când avem temperatura unui lichid mai scăzută. Sunt multe băuturi care conțin doar alcool, care dacă le-ai bea nerăcite ți-ar fi mai greu. Cum sunt răcite, inhibă percepția de alcool și de vapori, astfel că este mai ușor băubilă. În același timp o diluează, scăzându-i tăria alcoolică.

Gabi: Toată lumea ştie că e mai bine să bei cu gheaţă, să nu te ameteşti prea repede…
Silviu: Sincer, e bine ca după al doilea pahar de distilat sau al treilea cocktail, să consumi şi un pahar de apă. Alcoolul deshidratează şi avem nevoie de apă, iar dacă nu ţinem cont de asta, avem dureri de cap a doua zi.

Gabi: Revenind la Charlie, cum vezi tu diferenţierea faţă de alte baruri, nu doar la nivel local? Pe de o parte, nu cred să existe mai o astfel de echipă într-un bar, cu atâtea premii pentru fiecare barman în parte…
Silviu: Da, echipa este un element foarte important din succesul oricărui business, nu doar al barului. Prin comunicare am reușit să avem o echipă închegată și am avut un foarte mare avantaj ca înainte să deschidem am prevăzut o săptămâna de training. Acest training reprezenta studierea distilatelor pe care o să le avem, studierea meniului, pașii servirii corecte, atitudine, ospitalitate s.a.m.d. Din anumite motive tehnice am făcut acest training timp de o lună. Zilnic veneam la bar, exact ca și cum am veni pentru o zi normală de lucru. Ne-am cunoscut foarte bine, pentru că nu ai cum să muncești cu oameni pe care nu-i cunoști. E un domeniu foarte solicitant, fiecare are o problemă, trebuie să-i asculți, poate mai ai și tu ceva pe suflet, însă recomandat pentru noi ar fi să ne lăsăm problemele la ușă. De aceea este foarte bine să-ți cunoști colegii ca să-i poți ajută și să le vii în preîntâmpinarea unor probleme sau incidente. Consider că formarea echipei este cel mai important punct în succesul unui bar, în cazul de față.
Alt punct forte sunt cunoștințele pe care le deține fiecare membru al echipei. Ne mândrim cu colegii noștri care au noțiuni avansate despre distilate și categoric despre cocktail+urile din meniu, fiecare putând să-ți recomande un distilat sau altul sau să explice diferențele dintre acestea.

Gabi: Cum decurge comunicarea cu un oaspete ce ajunge pentru prima dată la Charlie şi ce i-ai recomanda să încerce?
Silviu: În primul rând, mai ales dacă este singur, este mult mai ușor să relaționăm. Totul începe cu o conversație simplă, aflând care este starea de spirit și trecând la distilatul preferat, dacă are așa ceva. Uneori noi ne mai jucăm cu distilatul pe care nu ar vrea să-l consume sau cu care nu se înțelege. De foarte multe ori am observat că ginul nu este printre favoritele oaspeților noștri, probabil pentru că au avut experiențe negative cu ginuri de proastă calitate sau pentru că nu au știut să-l consume, rezumându-se la ginuri tonice preparate greșit. Cu oaspeții cu care știm că ne-am putea permite, dacă ne spun că nu le place ginul, bineînțeles că le facem un cocktail cu gin. Dar nu le spunem înainte de a le lua un feedback 🙂 Feedback-ul este pozitiv și multora nu le vine să creadă: “Am fugit ani de zile de gin și acum nu-mi vine să cred că-l beau!”. Toată experiența asta face parte din educare… O experiență proastă anterioară poate să-i descurajeze, iar în subconștient cred că toate experiențele cu acel produs vor fi la fel.
Ne bazăm foarte mult pe feedback-ul oaspeților, acesta este foarte important. Dacă trei oameni spun că o băutură este prea acră sau amară, analizăm și vedem, eventual o schimbăm, pentru că până la urmă vrem să oferim un produs de cea mai înaltă calitate.

Rămâneţi curioşi şi deschişi, pentru că oricând puteţi fi plăcut surprinşi.

Evenimente viitoare

Abonează-te la newsletter

Ți-a plăcut acest articol? Abonează-te pentru a primi ultimele noutăți și recomandări.

Te-ai abonat cu succes.

Share This