VOROÁVĂ, voroave, s. f. (Înv. și reg.) 1. Cuvânt, vorbă. 2. Discuție, convorbire, conversație. 3. Discurs. – Din vorovi (derivat regresiv).
Pe Adrian aka “China” l-am cunoscut în urmă cu câțiva ani. A fost printre primii barmani care mi-au schimbat percepția asupra unui bar, dar mai ales asupra unui barman și rolul său. Datorită lui și a altor câțiva barmani din Cluj, am început să dezvolt un interes tot mai mare asupra acestui domeniu, încercând să înțeleg mai bine ospitalitatea adevarată și experiența trăită într-un bar, cum să nu mai fiu interesat de meniu și să-mi aleg locațiile preferate în funcție de personalul de acolo. Munca barmanilor merită tot respectul și cred că avem multe de învățat de la ei, pentru a ne dezvolta noi mai departe ca și oaspeți, nu doar clienți.
Nu știu când a trecut timpul, dar cert este că a fost o plăcere să discut mai bine de o oră cu Adrian despre cariera sa de barman, dar mai ales despre barul Charlie, de departe cel mai bun bar din Cluj și probabil din țară, vorbind aici despre calitatea oferită și nivelul personalului, la ora actuală având cea mai bună echipa de barmani din țară, in frunte cu Sergiu Biriș, Silviu Popa, Emanuel Magda și Paul Sfârlea (#1 in Romania și #13 mondial la Diageo World Class – cea mai importantă competiție de profil din lume), cu care vom povesti în viitorul apropiat.
Clujul se poate mândri cu multe, nu doar cu o listă mare de evenimente și festivaluri, iar în ceea ce privește barurile și barmanii, au fost depășite de mult granițele țării. Hai să-i cunoaștem, pe rând, pe cei care ne schimbă starea în bine, ne ascultă și ajută să ne dezvoltăm gusturile.
Pe scurt, despre cariera ta de barman
Adrian: Cariera mea de barman a început acum ~9 ani, iar de 5 ani pot spune că sunt barman profesionist, de când am terminat școala de barmani cu Sergiu Biriș. Tot cam de pe atunci am început să fac consultanță, să proiectez baruri, să train-uiesc oameni s.a.m.d. Ar fi și competitii de menționat, de mixologie în special. Bartenders Beyond Borders de la Budapesta, spre exemplu, pe care am și castigat-o, unde am avut ca tema o băutură mix între cultura lor și a noastră, astfel că am conceput “Gulas Legacy” care a fost și băutura câștigătoare.
Apoi, o alta realizare importantă de menționat, de anul trecut am pus umărul la înființarea Breaslei Barmanilor.
Din ce știu, experiența ta din baruri s-a dezvoltat atât în Cluj, cât și în alte țări…
Adrian: Da, la Marriott în Anglia am cochetat cu cariera de ospătar, dar a fost o perioadă de doar două luni, în care am învațat foarte multe. Acolo am învățat cum se poate organiza o echipă cu oameni care nu vorbesc aceeași limbă. Aveam o tablă mare ca la fotbal, cu șabloane și pioni și așa reușeam să ne coordonăm. Această experiență m-a ajutat ulterior să știu cum să comunic cu colegii chelneri, din postura de barman.
După ce m-am întors din Anglia am lucrat la Shto, apoi la Jaxx. Acolo a fost perioada mea de ascensiune și tot acolo m-am întâlnit cu Ema (Emanuel Magda), care venise de la CE? și cu care am avut un click. Am început să ne pregătim împreună pentru competiții, să ne antrenăm, să ne motivăm unul pe altul și să devenim prieteni.
Cum ai ajuns la Charlie?
Adrian: Eram la Jaxx, unde am facut mixologie într-un rock bar, ceea ce mi se pare super tare.
Am conștientizat că ajunsesem la un anumit nivel și îmi doream noi provocări. Îl cunoșteam pe Silviu, cu care discutam de ceva timp despre proiectul Charlie, el fiind cooptat deja în echipă de catre Sergiu, și devenisem tot mai interesat. Îmi doream de mult timp să lucrez cu Sergiu, chiar după ce terminasem școala de barmani cu el, și mai ales pentru faptul că este un profesionist și foarte pasionat de ceea ce face.
Inițial nu credeam că este atât de mare acest proiect și îl vizualizam puțin altfel, cu maxim 70-80 de locuri, lemn masiv, jazz și mixologie foarte multă. Când am ajuns aici, erau aproape toate aceste detalii, însă mixologia nu era în plin plan și pornisem ca un whiskey pub. În schimb, meniul a fost gândit în așa fel încât prezentarea să fie de whiskey cocktail pub. Undeva la 40-50 de cocktailuri listate, plus oricare altele care se pot face custom, plus logistica de care aveam nevoie era deja aici, plus oamenii care la început nu erau foarte școliți, dar pentru asta am fost noi încă din primul moment. Cam așa a început… Am stat aproape trei luni în care am facut training, începând cu ce înseamnă ospitalitatea, am luat fiecare produs în parte și l-am dezbătut, am învățat ce înseamnă fiecare băutură s.a.m.d. A fost o perioadă foarte tare și as recomanda-o oricărui bar, înainte de deschidere. Efectiv stăteam 8 ore pe zi, cu flip chart-uri, ne dădeam teme, făceam jocuri etc. Astfel, când am deschis ușa știam tot și eram pregătiți cum trebuie. Inclusiv ospătarii, marea majoritate fiind fără experiență, dar așa ne-a fost mai ușor să-i educăm în direcția în care ne-am dorit. De aceea sunt anumite detalii la Charlie de care nu te prea lovești în alte baruri din țară. De exemplu, cand intră fiecare oaspete îl salutăm: “Salut, eu sunt Adrian, barmanul tău din seara aceasta. Colegul meu Sergiu mă va ajuta dacă nu sunt în zonă.”
Hostess-ul se face prin ospătari și barmani, întâmpinând fiecare oaspete, discutând dacă preferă la masă sau la bar.
Spune-mi te rog mai multe despre whisk(e)y tasting…
Adrian: Partea aceasta am gândit-o în așa fel încât noi, barmanii, să ieșim din bar și să avem un mic training cu fiecare oaspete, în care explicăm despre fiecare whiskey pe care il degustă, care
este ordinea recomandată, direcția, de ce recomandăm să le bea așa, diverse alte detalii.
Partea de ospitalitate de aici consider că a fost dusă la nivelul următor. Este un mare plus și o diferențiere clară față de alte localuri. De multe ori când întâmpinam oaspeți care nu ne mai trecuse pragul, dupa ce ne prezentam și îi salutam, unii se blocau și nu știau cum să reacționeze, deși așa este natural, așa ar trebui să fie. Personal am rămas impresionat când am fost la Artesian (cel mai bun bar din lume), iar Simone Caporale, care este un zeu în domeniul bartending-ului, a ieșit personal din bar și mi-a dat geaca. Sau la Savoy, când am ajuns, unul dintre barmanii de acolo, Erik Lorincz care este campion mondial la World Class 2010, era în sală cu tava în mână și debarasa pahare. Noi avem preconcepții, nu fac aia că sunt barman… Nu, e greșit, ce ține de ospitalitate, de ușurarea muncii, trebuie să o facem.
Până la urmă, orice bar poate avea un design precum cel din Charlie, însă echipa și micile detalii ce țin de ospitalitate fac diferența.
Echipa de barmani este într-adevăr una aparte. Spune-mi te rog cum o vezi tu…
Adrian: Aici suntem o echipă foarte interesantă. Sergiu este “bătrânul” dintre noi, care ne ghidează, foarte organizat și pasionat. După care Silviu, care este un profesor de chimie, Ema și eu. Patru oameni pasionați, care am format nucleul, ulterior apărând și alți colegi care se vor dezvolta foarte bine. Mario de exemplu, care a venit din Mangalia, a început inițial ca și chelner, iar într-o zi a zis că ar fi interesat să intre în bar. Sergiu l-a băgat în bar începând cu ziua următoare și pot să spun că este mult peste nivelul mediu a multora de pe plan local. Așa de pasionat, citește, se antrenează la etaj unde avem o cameră cu 3-4 baruri mobile, pe speed service, turnări în pahar, tot ce înseamnă parte tehnică și este un exemplu viu despre ce înseamnă o evoluție rapidă. Avantajul este datorat și mediului, având la dispoziție atâtea informații de la fiecare coleg în parte, totul fiind la îndemână, începând cu ustensile și logistică.
Cât de mult trebuie să vorbească un barman și cât ar trebui să asculte?
Adrian: Nu există un standard sau un minim de timp alocat, totul este în funcție de cum îl simți pe om. Dacă este singur și se pune la bar, cu siguranță vrea să aibă un dialog cu cineva, altfel se punea la masa din colț și gata. Mai sunt oameni care se așează la bar, vor să comande ceva și se uită pe display pierduți, iar noi intervenim și-l scoatem din această stare. Cert este că trebuie să aloci tot timpul disponibil, dacă este nevoie. Îți dau din nou un exemplu de când am fost la Artesian. Era plin barul, iar Alex și Simone lucrau în acea seară. Nu cred că treceau mai mult de 3 minute fără ca ei să nu ne întrebe ceva. “Ce faci, de unde ești? Ce ți-ai comandat acolo?” “Ah, bună alegere! Uite de aici o să mergem pe un shot.” “Ai mai fost pe la noi? Ai mai încercat asta? Vezi că este eveniment weekend-ul următor…” Doar se uitau unul la altul și se înțelegeau, își aruncau ustensile și lucrau în tandem, în acelați timp întreținând conversația cu oaspeții.
Pe asta punem și noi accent. Am fi putut să lucrăm în bar lejer câte 2 sau 3 oameni, dar în weekend suntem 4 pe bar și unul la spălat pahare. Asta înseamnă că de ~20 de persoane care stau la bar se ocupă 2-3 barmani, iar ceilalți servesc pentru sală. Suntem mulți ca să putem povesti cu oaspeții, pentru că doar așa putem să investim timp în educare, să-i aducem la un nivel mai ridicat de cunoștințe. La început veneau, se uitau pe meniu și cereau drinkuri gen Cuba Libre sau Long Island. Atunci începeam un dialog și sugeram alt cocktail pe baza de rom, îl întrebam dacă îi place mai dulce, amar sau sour, apoi ajungând să-i ofer încredere. O altă chestie interesantă este că Charlie este un whiskey pub cu foarte mult gin 🙂 Oamenii necunoscători cereau un Gin Tonic, dar interveneam tot timpul cu sugestii, explicam ce fel de gin avem, după care au început să vină oamenii și să recomande prietenilor diferite tipuri de gin, aromatizate cu castravete sau trandafir. Învățau și transmiteau mai departe prietenilor, astfel reușind să ne autoeducăm.
Majoritatea reacționează foarte bine, dar mai sunt și cazuri în care nu înțeleg ce se întâmplă… dar din ce în ce mai rar. Nu s-a făcut o promovare masivă, a fost mai mult word of mouth.
Mergi într-un local pentru barman sau pentru cum arată locul?
Adrian: Întrebarea ar fi “De ce ieșim în oraș?“. Mergem să ne îmbătăm, să ascultăm muzică…? Nu, mergem pentru trăiri, pentru socializare. Pot să am acasă un single malț foarte scump, dar nu pot să-l savurez la fel de bine decât într-un bar, ascultând jazz și socializând cu alte persoane. Parcă altfel se prezintă…
E drept, sunt mulți barmani care aduc plus valoare localului, atrăgând persoane doar pentru că sunt ei pe tură.
Cum îți poți da seama ce băutura mi-ar plăcea să încerc?
Adrian: Aici este un șablon de întrebări la care trebuie să apelez, dar să nu fie agasantă discuția, fără “ce faci, de unde ești, ce ai mâncat astăzi, câți ani ai și câtă vodka energy
ai băut până acum?”. Există un set de întrebări și un prim scanner atunci când vezi persoana, când îți dai seama cum pune problema, începând de la cum te salută, și te poți ghida către o încadrare. După care este un set de întrebări, pornind de la ce distilat îți place. Mai dulce sau mai sour? E o psihologie, în funcție de experiența pe care o ai, iar totul se bazează pe dialog. Totuși, fără experiența nu poți face recomandări. Deși poate ai în minte o listă de câteva cocktailuri care se potrivesc descrierii, sunt unii barmani care îți recomandă ceea ce le place lor. Trebuie să privești obiectiv!
La fete este cel mai simplu, 90% preferând băuturile dulci. În schimb, la baieți se dezvoltă foarte fain partea asta de bitter. Noi bărbații apreciem bitterul după o anumită vârstă, iar asta și în funcție de regiunea geografică din care provenim, dar și de antrenamentul de mici și cum ne-am dezvoltat fiecare gusturile. Noi când eram mici beam Tanita, iar englezii gin sec. Ca să bei gin sec trebuie să ai papile antrenate… 🙂
De ce nu există clienți, ci oaspeți?
Adrian: Clienții sunt oameni care vin-pleacă. E un fel de “to go”. Oaspetele care intră în locație este prietenul nostru invitat, fără de care eu ca barman nu aș putea trăi, nu aș putea face bani și nu aș putea să mă dezvolt. Nu aș putea arăta nimănui ceea ce eu învăț în particular, antrenându-mă pe parte tehnică sau pe istorie, iar dacă nu există acest prieten…
Oaspetele este cel care a venit astăzi, vine și mâine, sau poimâine, și depășim relația de “dă-mi o bere, ia 5 lei”. Este un respect reciproc, iar tratația este la un alt nivel. Partea de tratație este o problemă în general la oameni. Mulți au pretenția să fie tratați cum trebuie, deși sunt mârlani. Trebuie să fie un respect reciproc. Nu poți să te aștepți să-ți zâmbească cineva dacă tu te uiți urât la el. Oricât ar fi el de supărat, după un “Salut, bine ai venit la noi în locație” și un “Te mai așteptăm pe la noi!”, nu are cum să nu se deschidă la față. Este vorba despre cum pui problema, pentru că până la urmă tu ești cel care îi dai starea de spirit. Poate să vină supărat, dar dacă reușești să-i schimbi starea, atunci ți-ai făcut treaba, iar rezultatele sunt vizibile în special pe termen lung. Și nu discutăm de tips-uri aici, ci de fidelizare. Apropo de asta, s-a obișnuit lumea prost cu tips-ul, iar eu primul lucru pe care îl spun la un training este că tips-ul nu este obligatoriu.
Cum se câștigă încrederea în barman?
Adrian: Încrederea se câștigă în timp, prin informația pe care o oferă oaspetelui, prin recomandările bune pe care le face și prin onestitate. În momentul în care vine omul la bar și s-a lăsat pe mâna ta după un dialog scurt, îl câștigi cu siguranță dacă îi și va place ceea ce i-ai pregătit. Este practic o investiție în timp.
Partea tehnică te poate ajuta să câștigi încredere. Când faci o schemă cu hand squeezer-ul sau shaker-ul, atunci omul își dă seama că știi ce faci acolo și îi dai o siguranță. În momentul în care începi un dialog cu el și îi explici despre un distilat sau un cocktail și vii cu argumente concrete, atunci îl captezi, iar în momentul în care gustă ceea ce i-ai recomandat, acolo s-a terminat. Practic îi prezinți la început ceea ce se va întâmpla, iar apoi el are o confimare clară. Rezultatele vor fi remarcate atunci când se va întoarce cu un prieten și va conta pe mâna barmanului.
Discutam mai devreme de Artesian, care are într-o zi normală un rulaj de ~500 de drinkuri, deși localul este puțin mai mic decât Charlie. Voi ați contorizat câte drinkuri se dau pe zi sau în weekend
Adrian: Nu știu sigur, dar cert este că în weekend se pune foarte rar mâna pe draftul de bere. Majoritatea băuturilor ce ies din bar sunt cocktailuri, mai ales în weekend, începând chiar de joi. Cu cocktailurile clasice a începutul totul aici. Am pornind de la ele pentru că sunt o bază importantă, iar apoi se poate continua cu twist-uri și altele. Oaspeții trebuie întâi să cunoasca și să înțeleagă cocktailurile clasice, ca apoi să le poți pregăti twist-uri. La Charlie sunt făcute și promovate în stilul corect. Vizavi de alte cârciumuri care își fac meniul și zic… Twist de Daiquiri, dar el nu are Daiquiri în meniu. Cum să faci treabă când oamenii nu știu ce înseamnă cocktailul clasic? La Charlie este o mare realizare când vin oamenii și cer un Negroni, sau mai tare că știu detalii despre el și povestesc prietenilor că este o băutură făcută în 1919 și ceva în Florența…
Cum sunt prezentate cocktailurile la Charlie?
Adrian: Cocktailurile au până la urmă aceleași ingrediente, dar rețeta diferă de la bar la bar în ceea ce privește cantitatea. De exemplu, un Daiquiri Clasic toate lumea îl face cu 40ml rom / 20 lime / 20 de zahăr, dar la Charlie se face cu 50ml pentru că aceea este rețeta clasică. Înțeleg că se face cu 40ml pentru că este mai practic, dar clasicul s-a inventat cu 50ml, iar proporția este putin mai mare și automat va fi altă băutura în pahar. Noi am încercat să facem băuturile corect și am avut o foarte mare atenție asupra paharelor. Când s-a deschis barul, dacă nu mă înșel, 80% din pahare erau de cristal. A fost o investiție mare și s-a început bine. Cel mai bun exemplu pe care ți-l pot da aici este un gin tonic. Se aude chiar până la București de el… Nu am făcut nimic altceva decât să luăm distilatul în sine, să vedem ce conține, cu ce este aromatizat și să-l potențiem. Ne putem juca și cu apa tonică care este mai dulce, mai florală. În primul rând am încercat să ne facem treaba corect.
Am observat faptul că la multe băuturi nu se folosesc paie…
Adrian: Nu se pun paie în băuturile gazificate, pentru că trebuie să simți când îți bagi nasul în pahar, să poți aprecia cum trebuie băutura. Paie punem mai mult la băuturile cu multă gheață, în rest nu văd de ce am face-o.
Încă o dată, nu facem nimic altceva decât să facem lucrurile corect. Chiar vorbeam cu baieții într-o zi legat de acest fapt, că nu trebuie făcut nimic altceva decât să facem lucrurile corect. În ziua de azi dacă concepi meniul doar din clasice ești wow în piață. Toata lumea are twist-uri după twist-uri, dar clasice nu. Pentru unii, Cuba Libre, Vodka / Whiskey Energy, toate băuturile populare din cluburi sunt percepute ca fiind “clasice”. Au uitat de unde s-a pornit defapt…
La Charlie și meniul consider că a fost conceput corect. Ai băutura și o mică descriere, care te ajută în alegere și îți spune cum este făcut, iar ca arome în ce direcție te duce. Astfel omul își face o idee clară, nu doar un nume, preț și care sunt ingredientele sau unitățile de măsură. Despre orice distilat ai câte o mică poveste, iar eu văd meniul ca pe o carte. De exemplu, la partea de vodka se începe cu o scurtă istorie despre cine a inventat această băutură, care este bătălia dintre Polonia și Rusia, care este AVB-ul omologat pentru partea această de Europa etc. La Whiskey la fel, dacă este să luăm meniul gasești hărți și explicații, ce arome prezintă, o adevarată lecție… Bineînțeles, la final am precizat sursele de unde ne-am inspirat și documentat, un detaliu pe care nu l-am mai întâlnit în alt meniu, nu doar în Cluj. Cred că de aici au început lucrurile să se schimbe, pornind de la onestitate.
Da, mi s-a întâmplat. A fost un profesor de la Politehnică, foarte pasionat de ce mănâncă și ce bea, pe partea de ce bea mai mult pentru vin. Din pasiune a fost peste tot în țară, la crame, a ajuns chiar și în Argentina… Îmi povestea detalii tehnice, despre cât de tare este învechit vinul sau cât de rubiniu poate fi. Eu povesteam despre partea mea de mixologie, el despre vinuri, și așa am avut un dialog de peste 2 ore, la care la final a trebuit să ies din bar, să-i strâng mâna și să-i mulțumesc pentru schimbul de idei.
Ai amintit la început despre Breasla Barmanilor…
Adrian: Da… Breasla a pornit practic dintr-o frustrare, că nu există oameni care să ne trainuiască, care să ne ajute, să ne dezvoltam mai departe pe domeniul asta…
Este un proiect de care sunt tare mândru. Își propune să fie un suport dedicat barmanilor, având ca scop și obiective creșterea și dezvoltarea profesională a bartending-ului autotohton. Astfel, Breasla încurajează creearea unui comunități solide de barmani prin comunicare și activități complementare precum seminarii, schimburi de experiență, training-uri, diverse activități și evenimente comune.
Cu siguranță nu suntem o agenție, un SRL sau o firmă de consultanță. Suntem 6 prieteni barmani care au demarat acest proiect dintr-o frustrare deoarece simțeam că dezvoltarea personală din jurul nostru stagnează. Cum? Vrem să ne atingem scopul de a crește nivelul bartending-ului și al comunității prin două serii de evenimente, pe plan local și național.
Am organizat vizite la distileria Zetea, la Crama Liliac, la Domeniile Jidvei etc. Efectiv îi sunam pe oameni, ne urcam în mașină și plecam pe costurile noastre, să învățăm toți, împreună.
Ne-am format pentru a face ceva pentru noi, și cumva prin asta am mișcat mase. S-a auzit deja departe de noi, iar adevărul este că am avut și un boom cu Simone Caporale.
Care sunt băuturile semnătură din meniul Charlie?
Adrian: În meniul de la Charlie am 3 băuturi semnătură, din care una se vinde foarte bine. Este vorba despre “The Imigrant”, un twist dupa Daiquiri. Diferența o face romul infuzat cu rozmarin, la care am adăugat albuș de ou pentru textură, rezultând o băutură fantastică.
Mai am un cocktail fără alcool, “Gardeners Delight”, care la fel este un spectacol. Castravete, busuioc, lămâie, aloe vera și tonic.
În ultimul meniu a intervenit “Sabetini”, o băutură rafinată, un bitter pe bază de scorțișoară și cuișoare, ginger beer și martini extra-dry. Am gandit-o inițial pentru o competiție Martini, care nu s-a mai concretizat… dar a rămas rețeta.
În proporție de 85% meniul a fost făcut de Sergiu, iar noi am venit după el cu completări. În general rețetele pe bază de stres sau nervi dau rezultate, suntem creativi sub presiune 🙂
Care sunt planurile tale de viitor?
Adrian: Am vrut să lucrez cu acești oameni minunați pentru a învăța. Cumva mi-am atins scopul, iar acum plec mai departe. Oameni și prieteni vom rămâne pe viață, Charlie încă rămâne pe profilul meu și îl consider cel mai tare bar din România, fără doar și poate, unde se fac băuturile corect. Nu putem încă să avem tot timpul oamenii pe care ni-i dorim în baruri, dar în proporție de >70% sunt cei pe care ni-i dorim, cinstiți, cu care poți avea un dialog și cărora le poți împărtăși ceea ce ai învățat.
Plec pentru că partea de management este o provocare pentru mine, pe care vreau să o încerc. Oricum, voi sta și in bar, dar vreau să mă dezvolt în direcția de management. Categoric, bartending-ul rămâne cea mai mare pasiune.
Personal, cred că un proprietar de bar ar trebui să aibă o oarecare experiență pe mai multe posturi, începând de la chelner, barman și apoi trecând pe partea de management… Uneori proprietarii de localuri doar au impresia că se pricep la toate. Tu cum vezi situația?
China: Sau să dispună de un buget substanțial pentru a demara un astfel de business și să fie sufiect de deștept să-și aleagă personalul potrivit. Lucian, unul dintre proprietari nu a avut nicio legătură cu partea aceasta de HoReCa, el venind dintr-un alt domeniu. Ovidiu la fel, dar împreună au știut să-și aleagă oamenii potriviți. L-au cooptat pe Sergiu, nu știu exact cum au ajuns la el, i-au prezentat conceptul și cred că au stat în negocieri timp de 6 luni. Au avut încredere deplină în el să-și facă echipa, așa a venit și Silviu, Ema, eu ș.a.m.d. Nu trebuie să fii neaparat din domeniu, ci trebuie să fii suficient de smart.
Oricum, faină locație, îmi place tare. Îmi aduc aminte o trăire de anul trecut… Veneam de acasă, nu mai aveam bani, îi dădusem mașina fratelui meu, m-am urcat în autobuz, afară era totul gri, ploua, era atât de urât… Mi-am pus căștile pe urechi, ascultam muzică, veneam pe aici prin Piața Muzeului și când am intrat înăuntru…s-a schimbat totul. Colorat, cozy, o atmosferă călduroasă, plin de oameni faini. A fost o trăire foarte tare, parcă m-aș fi transpus în altă lume. Asta îți poate oferi acest bar!
