Interviu cu Ioana Lazăr de la eggcetera, despre provocările anului 2020

by | Nov 23, 2020 | Articole, Interviuri | #clujlife

I-am vizitat pe cei de la eggcetera chiar în prima lor zi de funcționare. Am găsit locul plin ochi și chiar dacă, inițial, am crezut că e așa din cauza spațiului destul de mic, la scurt timp ne-a convins și pe noi că e unul din numele din industria ospitalității care merită atenție. Și am devenit prieteni. Iar între noi nu au existat niciodată secrete, mai ales că se află în rândul localurilor care ne știu ora de trezire și preferințele matinale, care ne știu așa cum suntem, în formă brută. Așa că, atunci când am intrebat-o pe Ioana Lazăr, co-fondatoarea, cum a fost anul 2020 pentru ei, aceasta ne-a povestit sincer și deschis despre dificultățile întâmpinate, despre cum s-au adaptat și ce urmează în viitor pentru eggcetera, spațiu care are ușile locației fizice închise încă din luna martie, de la începutul lockdown-ului. Dar nu pentru mult timp…

2019 a fost un an fain, plin de provocări. Cred că a fost o perioadă de consum și de dezvoltare pentru toată lumea, nu doar pentru noi. O perioadă de creștere economică. Mie mi-a plăcut mai mult 2018 și anii trecuți, când am simțit o creștere organică, controlată, spre deosebire de 2019, unde am avut parte toți de o expansiune forțată, toată lumea consuma stânga-dreapta și nu reușeai să identifici oamenii care te căutau pentru ce faci și pentru produsul tău, nu doar din cauza hype-ului. Iar 2020 ne-a arătat exact care sunt oamenii noștri, din comunitatea eggcetera, dar și care sunt limitele noastre în fața unei crize.

În februarie, eggcetera a fost nominalizată la Transform Awards Europe pentru branding, unde a obținut locul III. Au mers în Londra și, chiar după seara premierii, Ioana a fost sunată de către Alex de la Victor. Fresh to go, cu care ei, după cum toată lumea știe deja, sunt ”înrudiți”. Aceștia, prin poziția lor în zona Universității de Medicină și Farmacie, au fost printre primii care au simțit o criză apropiindu-se în HoReCa, pentru că UMF Cluj a fost cea dintâi instituție de învățământ din țară care a mutat cursurile online. În lipsa studenților, băieții de la Victor. Fresh to go au înregistrat o scădere a celor care le treceau pragul. Chiar din Londra, îndată, Ioana i-a contactat pe cei de la platformele de delivery, dar nici vorbă pentru a discuta despre Eggcetera, ci pentru Victor, pentru a vedea ce e de făcut acolo.

Ne-am întors acasă, unde ușor începea să se instaureze o stare de alertă și panică, unele localuri deja anunțau închiderea, Guvernul vorbea despre măsuri și restricții posibile, colegii din echipă erau deja destul de agitați. Eggcetera, locația fizică, am ținut-o deschisă până în ultima zi înainte de începerea lockdown-unului. Când am intrat în starea de urgență, bucătăria am mutat-o la Victor, pe Babeș, și am ieșit pe delivery. Am fost nevoiți să adaptăm meniul pentru că deja nu mai aveam acces la unii furnizori, mai ales cei din Italia, și l-am gândit în funcție de stocul de marfă existent și de disponibilitatea în stoc a minim doi furnizori. Au urmat diverse simulări, să vedem cum rezistă la transport, cum se mențin ca gust, aspect. În contextul unei piețe normale, eu nu cred că aș mai face delivery. Sau, cel puțin, nu pe toate produsele, pentru că preparatul își pierde foarte mult din esență.

sursă foto: Blogul BT

În fața noi situații, o parte din echipă a rămas activă, alții au optat pentru a sta acasă, în șomaj tehnic. A urmat o întâlnire cu toți cei rămași, destul de mulți având în vedere că activau într-o singură locație. Singura soluție găsită a fost ca cei care făceau bar și service să treacă pe delivery. Au fost de acord și pentru că în primele luni au livrat în regim propriu, fiecare a venit cu ce a putut – biciclete, mașini, s-au apucat de învățat străzi, să vadă care sunt timpii de livrare, s-au adaptat. Și Ioana personal a făcut livrări, căci o interesa să vadă care e piața. Dintotdeauna și-a luat ture pe service pentru că i se pare esențial să fie în primul rând, să vadă de ce probleme se bate echipa sa.

A urmat o perioadă oarecum relaxată, cu mult timp liber, cu vreme pentru gândit diverse. Așa mi-a venit ideea unor pachete pentru sărbătorile pascale. Și am început eu să gătesc acasă tot felul de deserturi și prăjituri care mi-au ieșit suprinzător de bine, am făcut un batch din toate, le-am dus echipei, feedback-ul a fost bun și ne-am decis, așadar, să le scoatem la vânzare pentru Paște. Am contactat mai mulți oameni din domeniu a căror muncă o apreciez și respect pentru a pune mai multe categorii de produse în pachet, ideea fiind că voiam să scutesc beneficiarul final al comenzii de mai multe drumuri. Am făcut treaba aceasta și a mers excelent.

Prin 15 aprilie, Ioana & Vlad au început să caute o casă pentru eggcetera. A ajuns la concluzia că localurile nu se vor deschide curând în interior și că au nevoie de un spațiu cu terasă. Bineînțeles că nu a găsit nimic. Și când zicem nimic ne referim ori la chirii de ordinul penibilului din punctul lor de vedere, ori la niște proprietăți unde s-au lovit de acordul vecinilor pentru funcționare. La un moment dat au luat în calcul și posibilitatea de a renunța la spațiul de pe Napoca, dar având în vedere că investiția era departe de a fi recuperată, era un loc în care au investit mult emoțional și autoritățile tot spuneau că iau în calcul deschiderea de la o anumită dată, nu au făcut-o. S-au gândit și să deschidă doar cu un meniu scurt, to-go, dar li s-a părut că era un rău mai mare decât ce se întâmpla deja. Până într-o zi, când, o oportunitate a apărut aproape de nicăieri.

Eu sunt prietenă bună cu Nicu de la Cimbru, cu care m-am împrietenit prin prisma business-urilor noastre, adică eu mănânc la el, el mănâncă la mine. Astă-vară, prin iulie, m-a întrebat dacă nu vreau să fac un pop-up la el pe terasă. Mi se părea destul de dificil de implementat, mă gândeam la consecințele asupra brandului în caz că s-ar fi îmbolnăvit cineva la noi, am refuzat. Au mai trecut încă vreo două săptămâni, timp în care am găsit într-un final o casă așa cum ne doream, dar bineînțeles că strada era înfundată, vecinii erau contra. Și eram eu supărată foc la Cimbru, m-a văzut Nicu, i-am povestit istoria căutării casei și el m-a anunțat că își mută bucătăria de delivery la restaurant și mi-a propus să ne relocăm și noi acolo, împărțim costurile și funcționăm împreună, fiecare cu părticica lui. Era o șansă pentru eggcetera, evident, dar l-am trimis acasă să se gândească, mi-am zis că poate m-a văzut foarte supărată și l-a luat valul. Nu-l luase, vorbea serios. Și așa ne-am mutat la Cimbru în luna august, funcționând pe terasă de joi până duminică. Ne-au pus la dispoziție o parte bună din utilaje, am găsit la ei tot ce ne trebuia, ne-am dus cu foarte puține lucruri. Cimbru a fost un ajutor real pentru noi din toate punctele de vedere. A durat vreo 2-3 săptămâni până să afle lumea de relocare, dar ne-am bucurat să vedem oameni venind după noi. Am organizat câteva brunch-uri colaborative duminica, toate sold-out, și chiar dacă momentan am închis activitatea pe terasa lor, suntem în discuții să continuăm colaborarea sub o formă sau alta.

 

La fel ca Ioana, și noi credem că aceste colaborări sunt foarte benefice dacă se întâmplă între persoane și brand-uri care au aceeași viziune. Anul acesta, pentru că nu mai există un segment atât de activ de oameni care să susțină toate localurile, toți au avut nevoie unii de ceilalți. Mai apoi, pentru că e în natura umană setea de nou, multe din ideile născute în pandemie au fost foarte bine primite. Brunch-urile de duminică marca eggcetera și Cimbru sunt un exemplu foarte bun de lucru care nu ar fi putut ieși așa cum trebuie dacă nu exista o colaborare la mijloc. Au integrat în conceptul de brunch și partea de grill, de barbecue, unde cei din bucătăria Cimbru sunt experți.

În continuare rămânea spațiul gol de pe Napoca și promisiunea autorităților că se deschid localurile în interior. Când au aflat de limita de 50%, au decis să renunțe la masa mare, pe care mereu o văzuse ca un laitmotiv eggcetera. Maria de la Barraca i-a zis că nu are sens să cumpere, să investească în achiziția de mese, și că îi dă câteva de la ei. Le-a montat frumos, s-a uitat la ce-a ieșit și nu era bine. Și nu mesele erau problema, căci știm cu toții cât sunt de drăguțe, ci felul în care se încadrau în spațiu. Au pus masa mare la loc și au căutat niște variante de plexuri, care să o despartă în mai multe locuri. Până să dea comenzile și așa mai departe, s-a anunțat că este posibil să se treacă la capacitate de 30%. Și atunci au zis ”stop, nu mai deschidem nimic”. Au avut întâlniri cu proprietarul spațiului și au obținut o reducere a chiriei și încă au spațiul de pe Napoca. Și da, urmează să se întâmple ceva acolo.

Inițial, proiectul eggcetera fusese gândit ca un restaurant de brunch, cu o componentă de shop. Dar fiind limitați de spațiu, am renunțat la o parte din concept. Acum, acel proiect își reintră în drepturi. Nu facem o băcănie, ci un agregator de producători-restaurante, printre care se numără Cimbru, Baracca, Emma Crema, Piața 9 din Oradea, Email de Sighisoara etc. Colaborarea va fi una cu oameni din domeniul meu, cu care mă identific. De asemenea, la partea de concept shop am norocul să am sprijinul unor oameni extrem de implicați – ca profesioniști și ca prieteni – echipa Beniamin Pop – formată din Beni, Marius, Adela și Bianca. Vom avea și bucătăria noastră, unde vom găti preparate pentru take-away, diferite de meniul de livrare.  Îmi doream foarte tare să deschidem de 1 decembrie, dar nu știm dacă vom reuși până atunci. Cu siguranță, însă, vom fi prezenți înainte de Crăciun. Nu avem un nume, pentru că nu am vrut să fie despre noi sau despre nimeni în particular, ci despre noi toți, împreună. Va exista și masa mare, centrală, pe care vom expune diverse, și vom avea un site de vânzare online.

Ioana se așteaptă ca în vara anului următor lucrurile să se normalizeze. E descurajată de faptul că foarte mulți colegi de-ai ei se gândesc să schimbe domeniul, tocmai pentru că HoReCa nu pare că îți mai oferă siguranță și se simte mult lipsa interacțiunii cu oamenii, lipsa feedback-ului imediat, cel care le dă indiciile că fac ceea ce trebuie, care le dă imboldul de a continua. Dar o bucură foarte mult faptul că vede unii membri ai echipei sale, tineri, care deja și-au deschis mici business-uri în paralel – curățenie pentru clădiri, producție de miere, și care născocesc idei pentru a merge înainte și a aduce plus valoare pe piață. Ce știe ea sigur e că orice lucru are un final, și sigur are și pandemia aceasta. Cel mai important acum e să rămânem sănătoși, să mergem înainte.

Evenimente viitoare

Thu 21

Les Nuits de la Lecture – Nopţile Lecturii

21 January, 7:00 pm - 24 January, 10:00 pm
Feb 06

TEDxZorilorSalon Human : kind

6 February, 6:00 pm - 9:00 pm
Mar 06

We Love Retro Anii 2000

6 March, 9:00 pm - 7 March, 5:00 am

Abonează-te la newsletter

Ți-a plăcut acest articol? Abonează-te pentru a primi ultimele noutăți și recomandări.

Te-ai abonat cu succes.

Share This