Probabil că nu este prima dată când auziți de berea artizanală. Unii dintre voi sigur sunteți consumatori fideli ai acesteia, alții încă nu ați găsit momentul potrivit să vă… convertiți. De ce se vorbește atât de mult în ultimii ani despre berea aceasta și de ce mulți o preferă în detrimentul celei industriale? Berea artizanală este produsă în microberării, în general, în cantități mai mici, prin fermentație naturală și cu ingrediente naturale. La nivel local, numărul acestor microberării a tot crescut, stârnindu-ne tot mai tare curiozitatea și îndemnându-ne să experimentăm gusturi noi. Iar azi intrăm în casa celor de la KUTUMA, pe care i-am găsit preparând faimosul lor amber ale, și care ne-au invitat să zăbovim o țâră și să aflăm mai multe despre cum ia naștere o sticlă de Jargon.
În micro-berăria de pe Calea Baciului, nr. 179B, ne-am întâlnit cu Andrew. L-am prins chiar în mijlocul acțiunii, verificând, ajustând și asigurându-se că fierberea ingredientelor pentru Jargon decurge în parametrii normali. S-a născut și crescut în Kent, în Marea Britanie, și bineînțeles, e pasionat de berea artizanală – prepararea, băutul și promovarea ei. Pe lângă postul de ”berar” pe care îl ocupă la Kutuma, a pus și bazele Beerologique împreună cu Teo. Povestesc despre beri, berării, și când nu e pandemie organizează diverse evenimente în cinstea lor. A berilor, adică. Dar haideți să nu ne mai lungim cu vorba și să vedem cum e făcut un amber ale cinstit, căci de asta ne-am adunat azi aici.
Atunci când vorbim despre un proces de preparare, primul lucru pe care îl avem în vedere sunt ingredientele. Cu acest gând în minte, Andrew ne-a condus către încăperea unde erau depozitate o parte din ele și a început să ni le prezinte în detaliu. Ba chiar și să ne invite să le gustăm, dându-ne în prealabil mici indicii cu privire la aroma pe care o vom simți. Ne referim acum la malț, ”the backbone of every beer”, un produs obținut din boabe de cereale (mai ales de orz) încolțite, uscate și măcinate din care berea își ia zahărul. La KUTUMA folosesc malț importat din Polonia. Doar pentru sortimentul Transa, care s-a dorit a fi o bere cât de românească posibil, utilizează un tip de malț Pilsner, produs de Maltberg Industry, din Satu Mare. Am ”snack-uit” malț pale ale, malț caramel (cunoscut și ca malț crystal datorită faptului că prăjirea are loc când e ud și se cristalizează), malț Munich dedicat berilor lager, malț de ciocolată – cu un gust foarte simpatic, de cafea cu scorțișoară, folosit mai ales pentru aromă și culoare. Atunci când adaugi mai mult malț de ciocolată obții o bere neagră, iar când te rezumi la cantități mai mici, berea capătă o culoare roșiatică. Am aflat că există sute de tipuri de malț. Ei au cam 7-8 feluri, iar pentru fiecare sortiment de bere combină mai multe. Pentru Amber Ale-ul pe care îl prepara Andrew, se folosește malț Pale Ale (cam în procent de 90% din malțul total utilizat), caramel și de ciocolată.
Lista ingredientelor continuă cu hameiul, ce are dublu rol: conferă berii un gust amar, pe de o parte, și ajută la conservarea acesteia, la extinderea vieții pe raft, pe de altă parte. Înainte de descoperirea proprietății antibacteriene a hameiului, berea se acrea în doar câteva săptămâni. Acum, la KUTUMA, de exemplu, poate rezista până la 8 luni. Singurul dezavantaj ar fi că hameiul începe să se piardă după 2-3 luni, deci berea nu mai are acea aromă hoppy și devine, practic, o bere normală. Încă are gust ok, doar că, zice Andrew, it’s just another basic beer. Există, totuși, și excepții, așa cum e cazul Jargonului vizat azi, dar și a lager-urilor, în general. Acestea doar devin mai bune odată cu trecerea timpului. Hameiul este adăugat în diferite etape ale fierberii. Dacă este introdus foarte devreme, intensifică gustul amar al berii și oferă puțină aromă, întrucât aceasta din urmă este destul de volatilă, dispare rapid la fierbere. Pentru a nu pierde aroma oferită de hamei, este recomandat ca acesta să fie adăugat spre sfârșitul etapei de fierbere sau chiar după.
Avem malț, avem hamei. Mai lipsesc doar două ingrediente: drojdia și apa. Drojdia pe care ei o folosesc este una uscată, și chiar dacă în berării mai mari ea este reutilizată, ritmul de producție de la KUTUMA le permite destul de rar să facă acest lucru. Și în caz că nu bănuiați, aflați că se bazează pe apă de la robinet, venită din Tarnița, căci s-a dovedit că apa din Cluj este grozavă pentru fabricarea berii. Tot ce fac în majoritatea timpului este să o treacă printr-un filtru de particule și unul de carbon activ. Andrew i-a spus ”soft water” și a lăudat-o pentru proprietățile ei, dar și pentru că se pretează la prepararea mai multor tipuri de bere. Pentru unele sortimente e prea soft, ce-i drept, iar atunci îi adaugă puțin ghips. Iar acum… să facem bere!
Altfel spus, următoarea oprire a fost la… moară, reprezentată de un dispozitiv puțin mai înalt decât mine, deci pe la un 1.70, nu foarte impunător, nici nu cred că l-am observat prima dată când am trecut pe lângă el. Aici are loc măcinarea malțului, și chiar dacă numele ar sugera diferit, boabele uscate de malț sunt zdrobite, nu transformate în făină. Principiul de bază al preparării berii este că trebuie să transformi zahăr în alcool și dioxid de carbon. Zahărul se extrage din malț, iar rolul măcinării este vital pentru că astfel, întregul conținut al bobului, mare parte amidon, poate intra în contact cu apa în operația următoare, cea denumită brasaj.
Pentru prepararea propriu-zisă a berii, cei de la KUTUMA folosesc un sistem ce include 3 vase – unul pentru amestecare (mash tun), unul pentru separarea mustului de părțile solide ale amestecului (lauter tun) și unul pentru fierbere. În ele poate fi preparat fără probleme până la 1200l de bere deodată. În primă fază, respectiv în primul vas, malțul măcinat se combină cu apa fierbinte la o temperatură cuprinsă între 62-70 grade Celsius. După aproximativ 60 de minute va fi ridicată temperatura (pentru a opri reacțiile enzimatice și a subția amestecul) și se va trece la etapa următoare. În acest timp, sunt amestecate în mod constant boabele și apa, permițând transformarea amidonului în zahar. Foarte important în stadiul acesta este măsurarea pH-ului, și de preferat ar fi să se facă în primele 20 de minute. Luând un eșantion suficient de devreme, se pot face toate ajustările necesare înainte de a fi prea târziu.
Cea de-a doua fază a brasajului ne conduce spre al doilea vas. Aici are loc separarea, întrucât acest vas este echipat cu un filtru care separă boabele de mustul lichid. În timpul aceste operații cojile de malț formează în mod natural un pat filtrant care duce la limpezirea mustului de bere, mai cu seamă dacă acesta este trecut de mai multe ori prin acest strat de filtrare. În continuare se poate adăuga apă de clătire (sparge water), la temperatura de 76 °C, pentru spălarea zaharurilor rămase în masa sa. Înainte de a începe scurgerea în vasul de fierbere, se realizează un test gravitațional cu ajutorul unui refractometru, prin care se măsoară densitatea zahărului din amestec. Este o măsurătoare care se tot repetă din acest punct iar rezultatul indică, în fapt, dacă mai trebuie sau nu adăugată apă. Andrew își ia notițe meticulos pe durata procesului și nu lasă nicio valoare la mâna destinului. Odată rezolvat aspectul gravitației, supapa vasului de fierbere este deschisă, pompa este încetinită și mustul fierbinte trece constant în fierbător.
În cele din urmă, mustul ajunge în vasul de fierbere, unde se denaturează majoritatea enzimelor, oprind orice altă conversie în zaharuri simple și permițând formarea unor lanțuri mai complexe. De obicei, timpul de fierbere este de 60 de minute, dar acesta diferă la fiecare berărie. Unii fierb chiar și 24 de ore, alții se limitează și la 25 de minute. Tot în această etapă își face apariția un alt ingredient – hameiul. În mod normal, acesta își face intrarea în scenă chiar la începutul fierberii, dar acum Andrew va folosi o tehnică numită ”first wort hopping”. Practic, adaugă hameiul în fierbător pe măsură ce mustul este transferat din vasul de separare. Astfel, pe măsură ce vasul de fierbere se umple, hameiul pătrunde în must și gustul amar pe care îl impregnează în bere nu este unul agresiv, ci destul de lejer. Până la finalul fierberii au loc mai multe adiții de hamei, ultima serie oferindu-i berii aroma și mirosul pe care KUTUMA îl urmărește. Un alt rol esențial al fierberii mustului este că duce la sterilizarea lichidului și, astfel, pregătește terenul pentru ca drojdiile adăugate pentru fermentare să fie singurele microorganisme din must.
La o oră după fierbere, conținutul obținut este transferat în vasul de fermentare. Acesta trebuie să fie rece pentru o cât mai bună calitate a berii. Pentru a începe fermentația se adaugă drojdia, așa cum era de așteptat – ingredientul final, iar procesul de fermentare durează în jur de o săptămână. Are loc într-un recipient care permite ieșirea gazului, dar nu permite intrarea aerului atmosferic cu oxigen. În acest timp se mai fac diverse măsurători, în principiu pentru a vedea nivelul zahărului. Cu cât mai mic, cu atât mai bine, pentru că indică faptul că a fost convertit în alcool. And this is how you make beer!
Când Kutuma și-a deschis ușile pentru prima dată, în 2017, se bucura de statutul de cea mai mare fabrică de bere artizanală din Cluj. Adăpostea șase vase de fermentare de 2000 de litri și acest lucru îi asigura că pot păstra un flux constant de bere în oraș. Între timp a apărut și al șaptelea vas, fabricat chiar în Cluj, de către cei de la Inotec. Linia de îmbuteliere este o altă piesă de echipament fabricată local, tot de către Inotec, și e prima lor instalație de acest gen făcută vreodată. Etichetarea se face manual și e un pic de muncă și aici. Și spațiul a fost extins, dovadă că sunt în continuă creștere și berea lor e apreciată.
Nu putem încheia articolul de față fără să menționăm cât de mult apreciem noi oamenii care continuă să facă lucrurile așa cum trebuie, berile bune și să ne facă suficient de curioși să aflăm constant lucruri noi. Cine știe când ne lăsăm de scris și ne apucăm de preparat bere. Avem o bază bună de informații de la Andrew și îi mulțumim pentru asta. Dacă vreți să testați berile KUTUMA, puteți comanda direct de aici. Noroc!
P.S. Odată ce restricțiile vor dispărea, băieții plănuiesc să ofere tururi în berărie. Vor anunța curând detalii către abonații la newsletter. Te poți înscrie pe site.