Interviu cu Horia Șimon, noul Chef la Charlie

Mai știți că vă spuneam de curând că Charlie tocmai și-a întâmpinat noul bucătar? Chef Horia Șimon a preluat comanda și e gata de… gătit, ce altceva? Ne-am furișat și noi pe lângă el și am sărit cu întrebările, că doar asta e treaba noastră. Așa că azi vă povestim ce am aflat.

Discuția a debutat cu întrebarea de pe buzele tuturor, mai exact de unde a apărut pasiunea lui pentru acest domeniu. Horia ne-a spus, râzând, că prietenii îi spun că s-a apucat de gătit pentru că i-a fost foame, dar vorbind în termeni mai serioși, totul a fost de fapt… o întâmplare. S-a născut într-o familie care a avut deschis timp de 20 de ani un restaurant, însă nu s-a implicat, nu avea un interes în zona aceasta, mergea pentru că îi plăcea să se mai uite la ce se întâmplă. După terminarea facultății a plecat din țară și a găsit un job în bucătărie, chiar dacă nu căuta neapărat asta. A decis să se întoarcă în România, a făcut master și într-un final a realizat că îi place meseria de bucătar, așa că s-a angajat la Opera Plaza și de atunci, zice el, mult timp nu a mai ieșit din bucătărie.

Problema și defectul celor mai buni bucătari e că nu au viață, pentru că stai numai în bucătărie, altfel nu ai cum să fii bun. Eu am stat 5 ani la locul de muncă, dormeam în hotel și știam un singur traseu: bucătărie – cameră și invers. 5 ani. Nu poți altfel, nu ai cum altfel. Cine apare ca o păpădie și ca o scânteie după ceva, trebuie să fie un geniu, ceea ce-i destul de puțin probabil pentru că nu e ca și cum nu ai văzut în viața ta cuțit și oală dar faci mâncare fine dining. Talentul trebuie cultivat, e vorba de multă muncă, cred că e singurul domeniu din România în care vorbim de meritocrație și se vede dacă minți.

Horia spune că a devenit foarte ușor acum să devii bucătar, în principal pentru că se sare peste niște etape fundamentale, asta și pentru că standardele au scăzut destul de mult, iar acum trecerea e una de tipul ”de la școala generală direct la facultate”. În prezent, dacă intri ca simplu spălător de vase în bucătărie și știi puțin despre cum stă treaba acolo, ești responsabil și serios, te vei face remarcat și într-un scurt timp ajungi bucătar șef. Ce-i drept, au avut o influență foarte mare și emisiunile și show-urile care au pus o lumină extrem de favorabilă pe această meserie și acum e la modă să fii Chef, toată lumea asta visează.

În `90 toți voiau să fie bodyguarzi, în 2000 bloggeri, iar de ceva timp toți vor să fie Chefi.

Despre Horia sigur ați mai auzit odată cu deschiderea restaurantului Rod, un local care pune mare accent pe produse tradiționale și care, chiar dacă la momentul actual este un proiect încheiat pentru el, a fost cel mai mare în care a fost implicat. A fost dedicat 100% acestui restaurant timp de doi ani, și asta chiar de la început, de când era un șantier în lucru. Consideră că a lăsat o echipă pregătită acolo și vede Rod ca pe un copil care a crescut, l-a educat, iar acum e major și trebuie lăsat să zboare.

Mai apoi a apărut oportunitatea de la Charlie. Am povestit cu ei și nu aș fi acceptat dacă mi-ar fi propus să vin pentru a face cel mai bun burger din Cluj. Eu nu înțeleg cine jurizează acel burger, nu avem autoritate în domeniul acesta, nu există o scară de evaluare, de valori, de recenzori. Am venit la Charlie pentru ceea ce transmite: epoca, cocktail-barurile din perioada interbelică și nu numai, ci și a hollywood-ului, și mâncarea. Am vrut să găsim ceva tot în zona asta, legat de personajul Charlie, așa că am stat și am văzut toate filmele mute cu Charlie Chaplin, ne-am mai uitat la ce au făcut și alții și am identificat niște aspecte. Noi o să introducem treptat preparatele, la fel și povestea, și o să anunțăm când apare ceva pentru ca omul să înțeleagă ce e cu pastele negre, de exemplu, care vor fi o specialitate. Aici ne-am inspirat dintr-o scenă în care se fierbe un bocanc și îl mănâncă, iar Charlie își suge șiretul, care pare asemenea pastelor. La fel mănâncă și talpa, așa că vom avea un steak în formă de “Talpă de papuc”.

Bun, aici voiam să ajungem: meniul. Horia zice că pentru el contează foarte mult produsele locale și sezonalitatea atunci când vine vorba de gastronomie. ”Goana” după produse locale este o procupare de-a lui pe care o are de vreo 7 ani, el a umblat prin toată țara, a bătut la uși, a încercat să înțeleagă toate cotloanele României, de ce în sud se mănâncă mai mult pește, de ce într-o zonă sunt mai multe ouă și tot așa. Acum știe unde e cea mai bună brânză din Apuseni, știe să ia diverse produse din anumite locuri la momentul potrivit și să se bucure de ele.

Am constatat că noi, ca nație, suntem creați în jurul focului, al lerului și al sobei din punct de vedere al poveștilor, sau cel puțin așa văd eu lucrurile. Pănâ la urmă, și în Banat, și în Muntenia și Maramureș, coptul în cuptorul de pâine e punctul central. Și la Charlie totul se învârte în jurul cuptorului pe care îl avem, unde gătim doar pe cărbune, și care dă măncării un gust aparte. Toți oamenii care vor veni aici vor regăsi, cel puțin toamna aceasta până în primăvară, tot ce înseamnă rădăcini, tuberculi, de la sfeclă coaptă până-i scrum și înăuntru o inimă și un miez super confiat și copt în suc propriu și cu un gust de arsură, pământ și dulce, până la dovleac, păstârnac, pătrunjel și țelină rădăcină. Mai avem mezeluri artizanale românești, brânzeturi, produse locale. O să fie câte puțin din fiecare, niște gustări, două supe creme spicy, un pește, o carne de pui, o rață, o vită, un porc.

A încercat ca meniul să fie în simbioză cu designul locului, dar pentru că la bază Charlie este un cocktail-bar în care poți și mânca ceva, acesta va fi destul de flexibil. Vor fi câteva preparate fixe și permanente, dar vor avea și unele de tip ocazional, pentru care va trebui să întrebați ospătarii, și pe acestea ar trebui să le căutați de fapt. Ideea este ca meniul să fie unul ”viu”, dinamic, în funcție de cerințele oamenilor și preferințele lor vor apărea și dispărea diverse farfurii de pe listă.

Charlie nu este un loc pentru oamenii care sunt mereu pe fugă, ci pentru cei care sunt pregătiți să aștepte o masă de calitate. Nu trebuie să fii cu foamea în gât, pentru că nu vii pentru un meniul zilei, nu mănânci 3 feluri în 10 minute. Mâncarea nu se face pe fugă, are timp de fierbere, dacă îți încropește cineva niște macaroane în 5 minute, ceva e în neregulă cu ele. Eu înțeleg toată isteria asta în care trăim, dar dacă ți-a scăzut glicemia și vrei ceva rapid, ia-ți un covrig. La noi vii să te bucuri, să stai, ai peste 200 de sticle de whisky din care poți alege.

Într-un final, am dezbătut un pic despre the struggle to satisfy everybody, dar și despre aspectele de care se lovește cel mai des atunci când vine vorba de clienți. Nu-i nimic ce nu ar putea fi observat și de cineva din afara bucătăriei, pentru că frustrările celor care sar cu review-uri negative la cea mai mică incoveniență și fără a pune în balanță dățile când au fost mulțumiți sunt bătătoare la ochi pentru toată lumea. Să știți că e perfect normal să trageți de mână ospătari și să spuneți că ceva nu e în regulă, decât să tastați pe Facebook, unde nu știu cine v-ar putea ajuta, eventual doar veți fi compătimit. Și în plus, nici bucătarul nu vrea să mâncați ceva ce nu vă place, deci nu mai bine discutați și rezolvați problema?

Pe lângă noul meniu, la Charlie se pregătesc și o serie de evenimente de weekend.

În viitor s-ar putea să facem niște brunch-uri, să fie o chestie mai haiducească, tăiem pe masă, rupem din pâine, gustăm, să ieșim un pic din zona asta de… fandoseală, să mai interacționeze lumea. Ne gândim și la ceva legat de cină, cu cocktail și mâncare. E mai complicat un pic în cazul acesta, mai ales ținând cont de felul mâncării de acum.

Eu acum mă duc la Charlie, a câștigat tentația. Voi când mergeți să testați preparatele noi?

credit foto: Bethlendi Tamás

Comentarii:

Sus