#HowItsMade: Cum se prăjește cafeaua la Hot Pipes Roastery

by | Oct 27, 2020 | Articole

Nu degeaba am tot dat noi târcoale prăjitoriei Hot Pipes Roastery, ba ca să vedem unde s-au mutat, ba ca să stăm la povești cu Dorin… Serios acum, ne cunoașteți mai bine de atât și ne vine greu să credem că nu ați intuit ce urmărim: să vedem cu ochii noștri cum se prăjește cafeaua! Suntem fani declarați ai acestei băuturi, dar mai mult decât atât – ne place să aflăm și să ducem vorba mai departe despre ce se ascunde în spatele lucrurilor de care ne bucurăm zi de zi. Și pentru că am fost răbdători, Dorin ne-a primit în casa lor și ne-a arătat cum prăjește un blend pe care ei îl și vând – B01, un mix între boabe de cafea Brazilia, procesate natural, cu Etiopia, procesate prin spălare.

doru hot pipes

În mod evident, minunea se întâmplă cu ajutorul unei instrument special, o mașinărie care atrage toate privirile celor care ajung să împartă spațiul cu ea. Ca idee, o mașină de prăjit are, în general, prețul între 5k-200k euro, și ar trebui să fie aleasă în funcție de cantitatea de boabe pe care dorești să o prăjești. A lor este de 18kg și este a doua pe care o dețin. Prima era deja mică pentru cât produceau și au decis să facă pasul următor. Are un raport preț-calitate foarte bun, folosește sisteme electronice moderne pentru măsurători ușoare, iar nivelul de zgomot redus permite urmărirea detaliată a procesului de prăjire. E produsă în Grecia, iar motivul principal pentru care au ales-o nu a ținut neapărat de specificații, ci pentru că au avut ocazia să-l cunoască pe producător și să dezvolte o relație de încredere cu acesta și pentru că se bucură de un serviciu lăudabil de customer care.

Toată povestea prăjirii a durat în jur de 15 minute, iar procesul este unul fascinant, sau cel puțin noi așa l-am perceput, fiindu-i martori pentru prima dată. De la a vedea bobul de cafea în stare naturală, de zici că-i o alună verzuie, până la sunetul prăjirii, acel crack inconfundabil, iar mai apoi la informațiile pe care ți le poate oferi o mașinărie: temperatura de roast, temperatura bobului, gradele cu care crește temperatura bobului și câte și mai câte, toate ne-au bucurat în egală măsură. Bine, cel mai tare ne-am entuziasmat când ne-am pus căștile în urechi și am auzit, efectiv, cafeaua prăjindu-se, un sunet asemănător, la un moment dat, popcornului în oală. La unele prăjitoare acest sunet se aude în exterior, la altele nu. La fel cum unele boabe se aud și altele mai puțin. Căștile te ajută să auzi în interiorul tamburului și chiar dacă nu e necesar să fie integrate în fiecare mașină de prăjit, Dorin zice că ajută.

În momentul în care cafeaua ajunge la noi, îi măsurăm umiditatea, densitatea, și în funcție de acestea adaptăm anumiți parametrii la prăjire. Mai apoi, în funcție de cantitate, adaptăm alți parametrii. Nu există rețetă exactă când vine vorba de cafea, ci niște reguli stabilite în funcție de umiditate, densitate și de ce fel de cafea e, procesată, spălată natural sau honey (by hand). La ce se referă această procesare? Ei bine, bobul de cafea în sine e un sâmbure de fruct. Odată cules din arbore, trebuie procesat ca să poată ajunge boabele în sac. Procesarea se face prin mai multe metode – se spală sau se lasă la uscat în soare, după care se înlătură învelișul de la exterior. În ultima vreme este foarte căutată și apreciată procesarea anaerobă – cafeaua este introdusă într-un recipient cu apă și se lasă la fermentat. După ce s-a întâmplat asta, partea de procesare, cafelele sunt mai dulci, mai fructate din cauza procesului de fermentare, bobul de cafea absoarbe mai mult din proprietățiile fructului

O altă funcționalitate importantă a mașinii de prăjire este că poți conecta un laptop la aceasta – pentru tracking, nu pentru control. Astfel, acesta va afișa grafice pentru diverși indici de interes. Este o funcție extrem de utilă pentru că oferă replicare aproximativă a unui proces de prăjire pe care l-ai considerat reușit. Mai exact, se salvează un grafic cu parametri care poate fi setat ca background, iar în cazul unei prăjiri ulterioare te poți folosi de el ca să te ghideze. Bineînțeles, pentru ca munca să nu fie în zadar, foarte importantă este păstrarea proporțiilor. Pentru prăjirea la care noi am asistat, nu a fost folosit niciun background, întrucât s-a prăjit o cantitate mai mică decât de obicei. Însă, Dorin a setat temperatura și cât să dureze procesul de prăjire (time frame-ul) – acestea sunt variabilele pe care el le ține constante ca să iasă cafeaua la fel. Desigur, sunt multe altele de care trebuie să ții cont pentru că dacă se modifică una, practic vei avea cu totul alt rezultat. Din acest motiv, dacă vrei să urmărești modificările, trebuie să faci pași mici. Căci nu vei înțelege nimic altfel. Și obligatoriu e să experimentezi.

Foarte important e să răcești boabele imediat după prăjire, pentru că altfel îi sunt afectate proprietățile, inclusiv viața la raft. La prăjitoarele mai mari, unde ai capacitate de sute de kg, deci unde se produc cantități industriale, nu mai poți face asta la fel de eficient. Și acesta ar fi un avantaj pentru noi, microroasterii care folosesc aparatură de genul. De asemenea, cuva de la prăjitorul nostru e mai lată, ceea ce înseamnă că are o distribuire mai bună și produsul poate fi răcit mult mai ok, are și un sistem de ventilație foarte bun. Când cafeaua este în cuvă, aceasta este ventilată prin intermediul găurilor existente și nu se produce fum. Unii dintre cei care produc cantități industriale, în momentul în care scot cafeaua, o stropesc cu apă în ideea de a o răci, o răcire forțată cumva. Aici există anumite plusuri și minusuri. Mulți spun că își pierde cafeaua din proprietăți în acest fel. Pe de o parte, este adevărat, dar trebuie să luăm în calcul că în cazul cantităților mari, există și o pierdere, un ”scăzământ”, ca orice produs atunci când îl prăjești. Cu cât o prăjești mai mult, cu atât scade mai mult. Și stropirea cu apă ajută cafeaua să ia la loc în greutate. Din punctul de vedere al producției recuperezi o pierdere, practic.

La Hot Pipes nu au zile stabilite de prăjire, ci fac acest lucru în funcție de comenzi, adică roast-to-order. Cafeaua pe care o prăjesc pentru home-use, care nu ajunge la business-uri, ci direct la oameni, este ținută o săptămână pe stoc înainte de a fi scoasă la vânzare. Dorin ne-a explicat că nu e în regulă să bei cafeaua a doua zi după prăjire pentru că nu vei simți toate notele și aromele acesteia. Ca idee, zice el, dacă o cumperi pentru partea de brew, filtru acasă, cafeaua trebuie ținută minim 4 zile pe stoc, iar pentru espresso minim 7 zile. În orice caz, de la 4-5 zile încolo putem spune că avem cafea pregătită pentru a fi consumată. Există diverse teorii și depinde mult de cafea, dar aceasta e recomandarea lui și modul în care procedează. Noi îi ascultăm și urmăm sfaturile cu sfințenie.

În prezent, în oferta celor de la Hot Pipes Roastery găsiți mai multe opțiuni pentru home-use, ce pot fi comandate online. Nouă ne place mult cum au organizat cafelele la nivel de design ambalaj, cu cele 4 pattern-uri, pentru a face identificarea mai ușoară. Am aflat că ideea a venit de la o altă pasiune a lui Dorin – mașinile de curse vechi, și așa au ajuns la stripe-uri pentru fiecare continent: verde și galben – Africa, albastru deschis cu negru – America Centrală, albastru închis cu alb – America de Sud, roșu cu negru – Asia. Mai apoi, fiecare are câte o bulină cu nr. aleatorii, de la 1 la 12, reprezentând o țară de origine diferită.

Înainte de pandemie prăjeam cu totul alte cantități, dar având în vedere că în ultimele luni zona de HoReCa a fost tot on and off, și cantitățile de consum au scăzut dramatic, dar și cantitățile pe care le prăjim. Am crescut pe partea de home-use și business to consumer, dar am scăzut pe business to business. Rata unei prăjiri este între 12-15 minute, ceea ce ar însemna minim 4 prăjiri pe oră. Capacitatea de producție e destul de mare, așadar, 45 kg pe oră, iar noi suntem, în contextul actual, departe de a a atinge maximul.

Nu știm cât de multă cafea beți sau preparați voi acasă, dar cert este că puteți încerca. Vă poate plăcea sau nu, dar sigur este că niciodată nu veți putea ajunge să aveți în ceașcă ce beți într-un coffee shop specializat, unde există alt tip de aparatură. Unii caută doar un gust ok, alții și partea de cremă. De asta există și espressoare de casă la prețuri de 5K. Noi am tot experimentat în ultimele luni partea aceasta de home-made coffee și e posibil să ne fi găsit o nou hobby. Și așa se anunță o iarnă grea, era nevoie!

Evenimente viitoare

Wed 25

Unchiul Vania de A.P. Cehov (Cluj) – în FNT 2020

23 November, 7:00 pm - 25 November, 7:00 pm
Wed 25

Customer Experience 101

25 November, 7:00 pm

Abonează-te la newsletter

Ți-a plăcut acest articol? Abonează-te pentru a primi ultimele noutăți și recomandări.

Te-ai abonat cu succes.

Share This