În urmă cu o lună te invitam să citești un interviu cu Vlad, noul manager al Restaurantului NATIV despre redeschiderea steakhouse-ului. El promitea atunci că NATIV, în noua sa formulă, va fi, cu certitudine, o experiență care ne va determina să spunem: „wow, se poate și în România!”. Între timp, restaurantul s-a redeschis oficial, iar noi, bineînțeles, i-am trecut pragul. Deși știam mai mult sau mai puțin la ce să ne așteptăm din partea noului meniu al NATIV din discuția pe care am purtat-o cu Vlad, înainte să luăm cina la NATIV zilele trecute, ne-am uitat peste meniul lor.
Am știut încă de atunci că urma să încercăm tartarul de vită, o friptură gătită pe jar și un vin bun. Și trebuie să admitem că de îndată ce am gustat primul preparat delicios, i-am dat dreptate lui Vlad: ne-am gândit „chiar se poate și în România!”. Așa, NATIV ne-a stârnit curiozitatea și ne-am dorit să aflăm mai multe despre cine sunt și ce fac producătorii locali cu care colaborează sezonul acesta. Dacă ai făcut deja o vizită restaurantului sau dacă e pe lista ta să le treci pragul, vei înțelege mai bine ce anume face atât de speciale preparatele pe care ei ți le pun în farfurie. Ca un hint, este vorba despre calitate, tradiție, local și cât de mult preț se pune pe sănătate.
Desaga cu Legume – legume locale, sănătoase și gustoase
Carpaccio de sfeclă roșie, borș de pui cu legume de la ferme locale și leuștean proaspăt, humus din fasole albă, și multe alte preparate din meniul restaurantului NATIV din acest sezon includ legume. Dacă le-ai făcut o vizită în ultima lună, s-ar putea să știi asta deja. Însă, ceea ce e foarte probabil să nu știi este că legumele pe care ei le folosesc provin de la Desaga cu Legume, o inițiativă pornită de doi producători locali, Ferma Dronea din Jucu și Ograda lui Andrei din Gherla, ambii activând în județul Cluj. Ei s-au unit sub conceptul „Desaga cu Legume” ce are ca scop aducerea produselor lor pe mesele consumatorilor în mod direct, fără intermediari.
Principiile care-i ghidează sunt: 1. local, 2. gustos, 3. sănătos. Asta se datorează faptului că oferta lor conține exclusiv ceea ce ei cultivă, iar asta se modifică săptămânal – în funcție de produsele de sezon. „Magazinul nostru nu va conține niciodată roșii coapte forțat în ianuarie sau ardei în martie”, spun ei. Astfel, aceștia practică responsabil legumicultura pentru că și copiii lor consumă aceleași legume, așa că știu prea bine cât de importantă este grija față de ceea ce cultivă. Fac asta ca să ne ofere prospețimea și gustul autentic al legumelor lor direct pe mesele noastre sau… pe masa restaurantului NATIV, după preferințe.
Caseus – brânzeturi artizanale cu lapte de la văcuțele din Transilvania
Următorul aperitiv de pe lista mea cu preparate de încercat de la restaurantul NATIV este mozzarella de Caseus cu salată de sezon și vinegretă cu miere și oțet artizanal. Iar asta se datorează mai ales brânzei pe care au inclus-o în această combinație. Fiindcă manufactura de brânză Caseus – de la care echipa NATIV aduce mozzarella de Caseus și nu numai – prepară delicatesele după o metodă pe care producătorii o descriu așa: „Producem brânză procesată manual cu pricepere și atenție, maturată în crustă naturală de fungus benefic, sub verificarea atentă a meșterului și rezultă, astfel, brânzeturi artizanale de cea mai înaltă calitate.”
Concepute din lapte de vacă pasteurizat și provenind din ferme locale, brânzeturile Caseus pe care le regăsești în meniul actual al NATIV sunt rezultatul pasiunii echipei care le crează pentru preparate naturale și de calitate. Ei au convingerea că se pot face specialități de brânzeturi fără adaosuri de arome. Așa se face că preparatele de la Caseus sunt făcute manual și se maturează natural sub supravegherea și grija lor zilnică. Maturarea durează cel puțin trei luni, timp în care capătă un gust și o textură aparte, rezultând astfel un răsfăț culinar inedit. S-ar putea ca acest răsfăț culinar să se simtă cel mai bine degustând burgerul din vită de Transilvania cu brânză Trapist de Caseus, dulceață de ardei iute, muștar de casă, sos de usturoi și castraveți murați.
Torockoi – produse lactate maturate în locul unde soarele răsare de două ori
„Aromele de flori sălbatice, plante medicinale și iarbă proaspătă din laptele de vacă 100% românesc se regăsesc în fiecare produs care iese de pe porțile Fabricii Torockoi”, așa se rezumă gustul produselor marca Torockoi, de la care provin untul, smântâna și o parte dintre brânzeturile maturate din meniul NATIV. Untul acestora a pătruns în meniu ca parte definitorie a preparatului ce include pate de mangaliță cu salată de sfeclă și pâine artizanală cu maia din făină de la Moara cu Pietre. De fapt, acesta este aperitivul cu care vă promiteam că aveți să ne găsiți deseori pe terasa NATIV, veseli și zâmbitori. Asta imediat după ce l-am testat într-una din zilele trecute.
Brânzeturile maturate n-am apucat să le testăm încă, dar sunt pe lista noastră cu atât mai mult cu cât eu, personal, aș alege oricând și oriunde un platou cu brânzeturi din meniurile localurilor cărora le trec pragul. Bogăția aromelor, intensitatea gustului și textura inconfundabilă a lactatelor Torockoi, la NATIV, vin însoțite de mezeluri locale și alături de dulceață de ardei iute, fagure de Transilvania și chutney din prune uscate și ceapă. Așa, servindu-le, te poți bucura de „produse lactate cu un gust autentic, fabricate în locul unde soarele răsare de două ori” with a twist – în stilul caracteristic NATIV. Cert este că optând pentru acest aperitiv, vei redescoperi gustul autentic al lactatelor din copilărie.
Karpaten Meat – friptură de bovine Angus de la văcuțe armonioase și echilibrate
În mai, când am stat de vorbă cu Vlad, ne-a spus că odată cu redeschiderea NATIV, meniul localului va fi deschis mai mult înspre ceea ce vor oamenii să guste fiindcă „un produs 100% românesc bazat pe fripturi te nișează cumva.” La bază, însă, restaurantul rămâne, în continuare, un steakhouse. Așa a pornit la drum, iar fripturile de vită pe care echipa ți le pregătește pentru a fi degustate sunt, în continuare, la fel de gustoase ca întotdeauna. Cu atât mai mult cu cât acum, NATIV colaborează cu producătorii Karpaten Meat – cei care au adus friptura de bovine Angus de calitate premium în țara noastră.
Ei aduc împreună bovinele de carne Angus, pășunile naturale românești și expertiza elvețiană. Începându-și activitatea din 2008, cei de la Karpaten Meat au învățat cum să producă carne de vită fragedă și fin marmorată. Se orientează după motto-ul „puțin grajd și multă pășune” și își cultivă pășunile doar după criterii ecologice. Astfel, echipa Karpaten Meat urmează întocmai normele europene pentru agricultură biologică și criteriile Bio Suisse. Ca să afli ce gust are ceea ce ei produc nu trebuie decât să te orientezi înspre fripturile din meniul NATIV gătite pe jar: T-Bone-ul maturat 28 de zile și antricotul cu os maturat 28 de zile, care provin tocmai din producția Karpaten Meat.
Carmangeria Mariflor – carne de vită rafinată direct de la „Maestrul în Măcelărie”
Rămânem tot la secțiunea meniului aferentă fripturilor pur românești gătite pe jar, dar în continuare povestim despre antricotul maturat 20 de zile, vrăbioara și mușchiulețul de vită, care provin direct de la Carmangeria Mariflor. Despre vrăbioara de vită pot vorbi din proprie experiență, #petestate, căci unul dintre primele feluri principale pe care le-am servit odată cu redeschiderea NATIV a fost reprezentat de pastele din făină integrală, de la Moara cu Pietre, ouă de casă cu vrăbioară de vită maturată și hribi de Transilvania. Aceea a fost prima dată când i-am dat o șansă cărnii de vită – și ce pot spune este că atâta timp cât aș servi-o la NATIV, i-aș da și o a doua, a treia, a patra, a cincea… șansă din nou, oricând.
Se poate ca asta să se datoreze faptului că vrăbioara de vită pe care am mâncat-o eu ca parte a acelui preparat provine tocmai de la Mariflor, „Maestrul în Măcelărie”, ale cărui preparate sunt cât se poate de rafinate. De fapt, fă cunoștință cu echipa care lucrează pentru el: „Viziunea noastră constă în îmbinarea rețetelor de odinioară, atât de dragi Maestrului Măcelar, cu tehnici și standarde de gust și calitate actuale de prepararea a cărnii.” Calitatea, tradiția și pasiunea sunt valorile care-i ghidează atât pe ei, cât și pe cei de la NATIV în prepararea bucatelor lor. Iar când cele două se întâlnesc, se îmbină și se dublează… îți dorești să le mai guști încă o dată și încă o dată.
Carmangeria TOTO – produse naturale și tradiționale din carne de Mangaliță
Ceafă de mangaliță. Coaste de mangaliță. Untură de mangaliță. Indiferent de forma sau preparatul în care le găsești incluse în meniul din acest sezon al NATIV, ar trebui să știi că ele provin de la Carmangeria TOTO – care comercializează numeroase game de produse tradiționale din carne, preparate în sistem tradițional. Povestea lor a început în urmă cu mulți, mulți ani. Așa, au putut să preia cunoștințele, rețetele de creștere ale animalelor și de preparare a produselor de la strămoșii lor, de la bunici și străbunici. Prelucrarea cărnii de porc s-a transmis în familia TOTO din generație în generație.
Ceea ce nu s-a schimbat deloc pe parcursul anilor, în schimb, indiferent de numărul generațiilor care s-au schimbat, este faptul că produsele lor nu conțin nici atunci, nici acum aditivi alimentari. Conservanții, coloranții, polifosfații, antioxidanții și așa mai departe nu au loc în oferta lor. Așa se face că se mândresc utilizând strict condiment naturale și niciodată produse care conțin E-uri. Materia primă este achiziționată de la gospodarii din zona lor, de pe lângă comuna Recea, Județul Maramureș. Dar o mare parte a cărnii provine, în continuare, din ferma TOTO – unde ei cresc în sistem tradițional și ecologic porci Mangalița și Bazna, dar și pui de carne și claponi.
Luna Solai – uleiuri premium, presate la rece, sănătoase și stilate
Nu trebuie să fii un gurmand desăvârșit ca să-ți dai seama că acele condimente pe care alegi să le presari asupra felurilor de mâncare de care te bucuri pot să facă diferența. La fel este și în cazul uleiurilor. Calitatea uleiului pe care îl folosești în preparatele tale va determina calitatea acelei mese per total; de aceea, echipa NATIV nu folosește decât uleiuri premium, presate la rece, în mâncarea pe care o pun în farfuriile celor care îi vizitează. Dar indiferent dacă folosesc ulei de in, de dovleac, sau de nucă, acesta este, cu siguranță, facilitat de către Luna Solai. Selecția lor specială de uleiuri presate la rece este apreciată de echipa NATIV și de clienții lor deopotrivă.
Și este de înțeles. Fiindcă atunci când spui Luna Solai spui, de fapt, „o colecție premium de uleiuri presate la rece, sănătoase și stilate, ce îmbină gust și sănătate, într-o formă modernă, dar bazată pe experiență și tradiție în procesarea la rece a semințelor.” Ele sunt asortate unui stil de viață sănătos și echilibrat, aducând în alimentație toată bogăția naturală a semințelor, prelucrate printr-un procedeu special ce păstrează gustul și proprietățile semințelor presate. Iar noi îi credem pe cuvânt, fiindcă ceea ce NATIV promite să-ți aducă în farfurie, o să-ți și livreze. Întotdeauna.
Dapis Miere – miere delicioasă de la familiile de 10.000 de albine din Giula
Prima variantă de desert notată în meniul NATIV sună astfel: brânzeturi de la fermă, miere de salcâm de Transilvania, ulei de nuci Luna Solai și marmeladă de măceșe. N-am ajuns să testez acest desert încă, dar îmi închipui gustul mierii care face diferența în această combinație inedită de ingrediente și produse puternic aromate. Luând în calcul faptul că toate specialitățile din miere și faguri pe care echipa NATIV le include în oferta restaurantului provin de la Dapis Transilvania, mă gândesc că mierea folosită în crearea acestui desert este cu atât mai delicioasă. Fină. Memorabilă. Fiindcă pentru producătorii care o cultivă, apicultura înseamnă pasiune, răbdare, respect, devotament și multă dragoste.
Mulți dintre producătorii cu care NATIV colaborează au pus bazele unor afaceri de familie înfloritoare. Acesta este și cazul echipei Dapis Transilvania. Apicultura, în familia acestora, a început să fie practicată cu zeci de ani în urmă, de către bunicul Elceanu din Giula și a devenit, astfel, o tradiție. De-atunci încoace a urmat o călătorie lungă, presărată cu numeroase amintiri, dar în tot acest timp, generație după generație, familiei acesteia i s-a confirmat din nou și din nou ce înseamnă frumusețea familiilor de albine. De aceea, și astăzi, gluma lor favorită este: „Noi avem doi copii acasă și vreo 10.000 în Giula.” Iar amintirea lor favorită este de fiecare dată când clienții lor, care au parte de bucuria unei vieți sănătoase, le adresează câte-un „mulțumesc” venit din suflet.
Bunicu’ Nelu – siropuri naturale fără zahăr din ingrediente culese din inima munților Clujului
Siropul natural de la Bunicu’ Nelu îl găsești la secțiunea băuturilor non-alcoolice de la NATIV. Cu toate că în meniu nu apare această informație, dacă întrebi ospătarul, vei afla că sortimentele acestea includ siropuri de: cătină, afine, zmeură și muguri de brad. Și, între noi fie vorba, credem că n-am fi putut identifica un producător local mai potrivit cu care să încheiem acest material decât Bunicu’ Nelu, fiindcă aduce toate caracteristicile specifice meniului NATIV într-un singur loc. N-are rost să mai precizez că aceste siropuri sunt gustoase și sănătoase; poate că nu le-ai servit până acum la NATIV, dar cu certitudine le-ai mai întâlnit și în meniurile altor restaurante din oraș și, dacă le-ai testat, te-au impresionat prin aromele lor.
Ce pot spune, însă, este că ingredientele din care sunt făcute siropurile bunicului Nelu sunt culese din inima munților dimprejurul zonei Clujului. Ingredientul „secret” care stă la baza acestor siropuri este lăptișorul de matcă – un ingredient care are potențialul de a-ți întări sistemul imunitar. Fiind presate la rece și îndulcite cu miere, ele nu conțin zahăr, ceea ce înseamnă că te poți bucura de un suc delicios fără a-ți face griji cu privire la dulcele mult prea procesat. Sau, după cum ar spune clienții bunicului Nelu care nu se dau în lături din a-i adresa cuvinte de apreciere, siropurile pe care el le prepară sunt „sănătate pură la pahar” și pot fi, acum, parte din masa pe care o servești la NATIV.
Tot în perioada în care l-am intervievat pe Vlad, el ne spunea că sezonul acesta, înainte de alegerea propriu-zisă a producătorilor locali cu care aveau să lucreze, i-au vizitat. Și i-au ales pe cei cu care au simțit că rezonează cel mai bine din punctul de vedere al misiunii, viziunii și valorilor care-i ghidează în munca lor. Atunci când am luat contact cu produsele acestora datorită mâncărurilor NATIV, am știu că au făcut o alegere bună. Câteva zile mai târziu, când ne-am documentat în detaliu despre aceștia, ni s-a confirmat că au făcut, de fapt, o alegere excelentă.
Acum, așteptăm cu nerăbdare ca NATIV să înceapă să organizeze evenimente lunare în colaborare cu acești producători locali cu care lucrează. Ne dorim să le aflăm poveștile nu doar de pe internet, ci și față-n față – și, poate, să avem oportunitatea să gustăm și alte produse de la ei pe care poate că NATIV nu le are în meniu, dar care există și sunt remarcabile. Și suntem convinși că nu suntem singurii nerăbdători. Dar până când asta se-ntâmplă, fii cu ochii pe activitatea restaurantului de pe Facebook și Instagram; cu certitudine, acelea vor fi primele locuri în care vor anunța astfel de evenimente.
