Csabi Crișan este bucătarul șef de la localul Vorbe. Este acolo încă de la începuturile localului și este în spatele tuturor produselor pe care le-ați gustat sau le veți gusta la ei. În perioada următoare ne vizitează pe blog cu o serie de recomandări și povești din bucătărie.
De când lucrez la Vorbe, ziua mea începe cu o tură prin piață. Am preferat întotdeauna să cumpăr de la comercianți mici, de la grădinari adevărați, care nu au multe lucruri, dar de care poți să fii sigur că au crescut acele legume cu suflet și într-un mod natural. Am „tantile” mele, cu care mă cunosc bine și care întotdeauna încearcă să-mi aducă lucruri noi și proaspete. Îmi aduc aminte că odată m-am dus cu lista în piață și îmi trebuiau 10 legături de pătrunjel, pe care am ajuns să le iau de la două tanti, fiindcă niciuna nu avea atâtea. Asta înseamnă proaspăt!
Ei bine, cel mai fain e să faci piața vara. Legumele de vară sunt preferatele mele. Roșii, fasole verde, castraveți, pătrunjel… însă și vara se termină și, când dă un pic frigul, nu le mai găsești în piață. În perioada aceasta rece, dacă-ți comanzi o salată cu roșii în restaurant, poți să fii sigur că roșiile respective nu sunt chiar ce trebuie.
Acum, că a venit toamna, m-am decis să schimb meniul în restaurant, fiindcă îmi place să gătim cu ingrediente de sezon și nu mai puteam face ce ofeream vara. Așa că m-am hotărât să trec pe legumele de toamnă și să încerc să le folosesc ca pe cele de vară. Obiceiurile în bucătăria românească nu sunt prea creative cu astfel de legume, în sensul că punem totul la borcan. Am dorit să schimb asta.
O legumă cu care lucrez des acum este morcovul. Am găsit o persoană care crește morcovi în mai multe culori. Cumpăr tot timpul de la el. Și am făcut o salată de rădăcinoase, în care pregătesc morcovii la cuptor, cu un dressing simplu, tot de sezon, cu miere și nuci. Nucile sunt o altă chestie faină de toamnă. Dacă-mi ziceți că nu v-ați dus măcar od ată acasă, când erați mici, murdari de la cum dădeați jos coaja aia verde de pe nuci, nu vă cred.
O altă legumă pe care vreau să o scot mult în față e dovleacul. Lumea nu îl folosește cum trebuie. La noi în meniu o să găsiți un piure de dovleac cu gogoșari copți. Periodic, o să mai găsiți prăjitură de dovleac, dulceață și tarte.
Și, pe lângă meniu, o să vă întâmpine la noi, din când în când, dish-uri pe care le voi pregăti punctual, cu ce am găsit proaspăt dimineața în piață. Nu le putem trece în meniu pentru că poate nu le voi putea face mai multe zile la rând, de aceea vă sfătuiesc să ne urmăriți pe rețelele de socializare. Sau să ne întrebați dacă avem ceva nou în ziua respectivă sau ba.
Vă mai recomand călduros să vă faceți cumpărăturile din piață. Nu doar pentru că astfel îi ajutăm pe micii comercianți, ci pentru că lucrurile lor sunt mai bune. Ne ajutăm reciproc. Doar să nu mergeți prea târziu, pentru că nu o să mai găsiți mare lucru. Le cumpăr eu pe toate. Ne vedem la Vorbe, da?
