Are rost să deschizi la 30%? Cum se pregătesc restaurantele pentru scenarii mai bune?

by | Feb 5, 2021 | Articole

În unele momente pare că ne îndreptăm spre scenarii mai roz. În altele, scenariile sunt prezentate într-o lumină mai bună decât sunt deja. Un exemplu în acest sens și destul de controversat este cel al redeschiderii restaurantelor în interior la capacitate redusă, de 30%. În multe orașe din România deja se întâmplă, iar Clujul are șanse mari să ajungă și el pe lista respectivă în următoarea perioadă. Ce părere au, însă, proprietarii și managerii localurilor clujene despre acest ”scenariu”? Noi am vorbit cu câțiva dintre ei pentru a le afla părerea pe subiect, dar și pentru a vedea ce planuri au pentru perioada următoare.

În cazul restaurantului cut & crust, 30% înseamnă exact 15 locuri. Momentan funcționează doar pe partea de delivery și pick-up. O perioadă au activat în locație pe terasă, dar când temperaturile au scăzut tot mai tare, au închis-o. În contextul actual, Marius, owner-ul localului, consideră că merită să deschidă, chiar dacă nu pot funcționa la capacitate maximă.

Experiența de a lua masa în oraș nu poate fi înlocuită de delivery sau de pick-up. Atât noi, echipa, cât și clienții noștri, așteptăm cu nerăbdare deschiderea restaurantelor. Am reușit să ne adaptăm, am făcut sacrificii și am găsit soluții să rămânem uniți. Suntem pregătiți să ne primim clienții. Personal, sper să se poată atinge ținta de vaccinări și să scăpăm de amenințarea pandemiei cât de repede. Dacă persoanele cu riscul cel mai ridicat se vaccinează în primul semestru al anului, nădăjduim că în al doilea semestru vom putea reveni la normalitate. Așteptăm cu nerăbdare să fim în siguranță și să putem funcționa fără riscuri. Până atunci, însă, respectăm toate măsurile și regulile stabilite de autorități. Prioritatea noastră este să ne protejăm comunitatea și vom face tot ce ține de noi ca să fie în siguranță.

Ei sunt deja pregătiți pentru a reveni la capacitate 100%, dar au convingerea că și în scenariul de 30% ar rezista financiar atâta timp cât clienții sunt la fel de nerăbdători să treacă pragul restaurantului și să se bucure de adevărata experiență #crazygoodpizza.

La un moment dat, în tot haosul anului 2020, pe harta Clujului și-a făcut apariția FRANK. FRANK nu a venit singur, ci cu tot cu tank, adică cu o bere Ursus proaspătă, livrată direct din fabrică, care a cucerit mulți clujeni aproape instant. Pe noi inclusiv. I-am devenit rapid vizitatori fideli, mai ales pentru că găseam la el un prânz cât se poate de franc și niște mici cum rar ne-a fost dat să gustăm. Nu am apucat să vedem interiorul restaurantului decât din ce am tras cu ochiul, căci deschis nu a fost niciodată. Noroc cu terasa, dar și aceea a fost închisă la un moment dat.

Cred că ar merita să deschidem restaurantele în momentul în care, pe lângă cei 30% din interior, am putea folosi și terasa. La noi, asta ar însemna undeva la 40 de locuri, un număr satisfăcător. Dar să deschidem interiorul pentru o capacitate atât de limitată cum e 30%, ar însemna să mergem pe minus din punct de vedere financiar. Din martie sunt șanse mai bune pentru a completa și cu terasa încasările, așa că, momentan, tot ce putem face e să așteptăm și să ne pregătim pentru venirea primăverii, când practic credem că se va repeta ce s-a întâmplat toamna trecută. Un scenariu mai bun, din punctul nostru de vedere, ar fi de 50% interior + terasa, asta chiar ne-ar aduce înapoi zâmbetul pe buze, ne-a spus Lenard, owner FRANK the tank.

frank the tank

Manger se înscrie în rândul restaurantelor care au luptat cum au știut mai bine pentru a face față acestei pandemi și restricțiilor aferente din zona HoReCa. Au inaugurat o terasă ce-a devenit un fel de hidden-gem al orașului, pitită de ochii necunoscătorilor, au avut o serie de cine colaborative împreună cu Baracca, au inițiat serviciul de delivery, au refuzat să se oprească. Pentru ei, 30% ar însemna un număr de exact 10 oaspeți. Am vorbit cu Silviu Chelaru, Chef și Owner al acestui restaurant pentru a afla ce părere are despre această posibilitate.

O capacitate de 10 locuri înseamnă că, dacă vom fi norocoși și ne încadrăm în orar, poate vom servi 20 de persoane pe un service. Nu ar fi rău, dar nu ar fi nici wow. Faptul că deschidem acum sau mai încolo la doar 30% cred că ajută mai mult moral decât financiar. Știm deja cu toții că orice afacere care funcționează la capacitate de 30%, doar funcționează și atât. Supraviețuim, dar nu progresăm. Acum, important mi se pare să începem să deschidem așa încet și să o luăm iar de la capăt, un fel de alt nou început, un nou drum la care să ne adaptăm pe parcurs.

Chiar în timp ce scriu acest articol am o porție de paste Carbonara de la Tortelli din care mai gust la pauză (că doar deh, cine are timp de mese pe îndelete în pandemie și cum să te bucuri de niște paste calumea dacă nu ești la restaurant?!). Așa că, vă povestesc și ce am vorbit cu Lorand, proprietarul celui mai cunoscut pasta-bar din Cluj, despre subiectul redeschiderii la capacitate de 30%. La momentul actual, Tortelli funcționează cu o treime din echipă activă, fac delivery, paste bune și… cam atât. NATIV, localul specializat pe fripturi, deschis în pandemie tot de Lorand în locul celor de la Vorbe, nu va fi funcțional până în aprilie. Nu este sustenabil. Însă Tortelli, da. Oarecum.

Dacă nu am funcționa cu partea de delivery, doar pentru 30% din capacitate nu ar merita să deschidem. Dar așa, orice încasare în plus, din care nu trebuie să plătim comisioanele pentru platforme, ne va ajuta enorm de mult. Sperăm să putem să reactivăm chiar două persoane în plus la echipă. La noi, 30% înseamnă 10-12 locuri, adică 4-5 mese. Ne ajută delivery-ul, dar nu putem avea profit fără terasă. Desigur, în cazul Tortelli, un 50% permis în interior ar arăta și mai bine, întrucât noi avem autorizație sezonieră de terasă (aprilie-octombrie), și fiind zonă cu acces auto restricționat, nu avem posibilitate de a avea igloo-uri încălzite. Exact la fel și în cazul NATIV. Cred că doar în scenariul ideal de 50% în interior și câteva mese pe terasă, am putea reporni motoarele.

În prezent, omuleții simpatici de la Tortelli lucrează pe ture. O parte stă în șomaj, restul au salariul redus. Se împart o lună și o lună. Dacă le-ar permite să funcționeze și în interior, poate ar reuși să activeze toată echipa, chiar dacă în mai puține ture, împărțite. Lorand spune că momentan, focusul este pe susținerea echipei și a business-ului. Nu se pot gândi la profit în condițiile acestea.

Economiile făcute în vara 2020 ne ajută să supraviețuim în această perioada. Chiar și așa, am fost de mai multe ori la un pas de a închide localul până în primăvară. Am tot amânat în ideea de obținerea granturilor promise. Un lucru e sigur, însă: dacă echipa nu era unită și hotărâtă să susțină localul în această perioadă, să facă eforturi mari financiare, din încasările făcute nu ne-am fi putut susține. Nici măcar cu ”proviziile” făcute în vara 2020. Acum, jocul se face pentru a susține o mână de oameni și a le oferi o șansă mai bunicică de supraviețuire în această perioadă. Business-ul e pe ultimul loc. Profitul în viitor.

tortelli-pasta-bar

Un alt exemplu de bune practici în pandemie vine de la DOT și ale lor borcane. Pentru că, au zis ei, dacă tot e să facem delivery, măcar să livrăm mâncare și băutură de stă mâța-n coadă. Și totuși, vor deschide în interior la 30%? Are rost pentru 8-9 locuri cât înseamnă la ei?

În niciun caz nu are rost să deschidem cu o capacitate de 30%, deși abia așteptăm să ne vedem oaspeții, atât pe cei vechi, cât și pe cei noi, pe care i-am cunoscut doar online sau văzut pe sub măști la ușile lor. Nu o zic la mișto, dar scenariul cel mai bun ar fi să avem caniculă începând de săptămâna aceasta. Varianta viabilă, însă, cea pe care ne-am făcut tot planul de afaceri acum 2 ani este fără niciun fel de restricție. De când a venit pandemia, încercăm să ne pregătim de fapt pentru scenarii reale. Dar ce facem acum este ceea ce am făcut de când suntem deschiși – testăm preparate noi, încercăm să ținem echipa activă și motivată, avem discuții zilnice și săptămânale etc. – Marian, co-owner DOT.

Un alt aspect care-i ține pe loc când vine vorba de redeschidere este că încasările ar fi mult mai mici, în timp ce taxele, cheltuielile și chiria ar fi de 100%. Așteaptă căldura, deci, și să putem reveni la o capacitate normală înăuntru. Sunt conștienți că atunci când vor redeschide vor trebui să prevadă proceduri noi, echipa va avea alte lucruri de învățat și la care trebuie să fie atenți, va dura probabil undeva la 2-3 săptămâni până se vor obișnui. Dar, în mod sigur, vor fi shift-uri mult mai puține decât înainte de perioada de restricții, ceea ce financiar este egal cu bani mai puțini.

Nu vrem să impunem consumații minime obligatorii sau timp limitat în care poți savura un breakfast la noi. Nu asta este DOT.

Facem câțiva pași și ajungem în vecini, la cei de la Visuin. Când am auzit de această redeschidere la capacitate de 30%, ei au fost primii la care mi-a zburat gândul. Deja mă imaginam eu singură, cocktail-ul și un barman care să-l prepare. Cam de atât e nevoie în spațiul lor pentru a rămâne în limitele legale. Și nu despre asta e conceptul lor, nu asta e experiența Visuin, nu poți să te mulțumești cu ”jumătate de măsură”. Sau, după cum e cazul de față, cu 30%.

Are rost să deschizi la 30% din prisma faptului că te dezmorțești un pic după ce ai fost închis atât de mult timp și “intri în pâine” cu ceea ce îți place să faci. Dacă analizăm din perspectiva business-ului, cu siguranță nu are rost. Industria ospitalității la noi în țară are o marjă de profit extrem de mică, iar dacă tu deschizi la 30%, unele dintre cheltuieli le ai full – chirie, utilități, materie prima etc. Este, astfel, imposibil să îți atingi pragul de rentabilitate și să susții un local.

În opinia lui Silviu Popa, co-owner Visuin, există două lucruri care ar putea cu adevărat ajuta în perioada aceasta: campanii de vaccinare mai coerente și concise spre populație, și mai ales spre personalul industriilor care necesită deschiderea, iar mai apoi eliminarea criteriului procentual de infectări pentru închiderea unei industrii întregi.

Este absurd să stai să decizi dacă închizi sau deschizi în ideea că la un procent de 2,99% poți deschide, dar la unul de 3,01 trebuie închis, deoarece este un pericol prea mare. Noi suntem pregătiți încă de un an de zile pentru redeschidere, am eliminat din locuri, am distanțat, am scos meniurile fizice, marea majoritate a veselei de bucătărie (acolo unde permite situația) este de unică folosință, am pus la dispoziția oaspeților dezinfectanți. Acum așteptăm doar scenariul acela mai bun.

Am bătut și la ușa celor de la Pizza Hai Hui, tot un loc născut în pandemie, tot în rândul celor care ne-au convins rapid să-i îndrăgim. Au început cu o terasă simpatică, cu mobilier făcut de mâna lor în perioada lockdown-ului, iar spre finalul verii au finalizat și amenajarea interiorului. Echipa lor a fost formată de la bun început doar din doi oameni, pe care-i găsiți mereu pe poziții. Acum, urmează să li se mai alăture încă doi. Pentru ei, 30% înseamnă exact 3 mese, iar Sabrina a fost drăguță ca de obicei și ne-a împărtășit viziunea ei asupra a ce se întâmplă.

Sinceră să fiu, nu cred că are rost să deschizi la 30%, lumea e destul de sceptică și rezervată încă în ceea ce privește redeschiderea restaurantelor și îi înțeleg perfect. Noi, în acest moment, ne gândim serios să închiriem interiorul și să ne concentrăm pe terasă. Toată atenția noastră este îndreptată acum spre a creea un spațiu cât mai safe pentru toată lumea și a rămâne afară, la aer.
Vine primăvara, cu zile mai lungi, cu soare, și toată energia noastră o canalizăm spre terasa pe care urmează să o acoperim și care este încălzită în acest moment. Din punctul meu de vedere, un scenariu cu adevărat bun ar fi reducerea taxelor și impozitelor sectorului HoReCa și alocare de subvenții. Ne apropiem imediat de un an de la început pandemiei, iar acest sector a avut cel mai mult de suferit.

În cele din urmă am vorbit cu cei de la California Burger. În prezent, și ei funcționează la capacitate redusă, adaptată condițiilor actuale (doar delivery și pick-up), iar deschiderea la 30% nu ar impacta foarte tare dinamica personalului existent. Nici impactul financiar nu ar fi foarte mare raportat la numărul mic de locuri pe care îl pot oferi, dar ar avea de câștigat pe plan moral, căci plăcerea de a interacționa cu clienții și satisfacția revederii nu pot fi măsurate.

Pentru restaurantele mici, cum e și al nostru, 30% din capacitate înseamnă 4-5 locuri care, în mod normal, nu fac o diferență foarte mare. Pe de altă parte, ne este dor de oamenii care veneau să se bucure de un burger la noi în locație și de atmosfera care se creează în local. În astfel de vremuri, lucrurile acestea aduc un strop de căldură și speranța că lucrurile vor reveni încet, încet la normal. În condițiile actuale nu putem spune că ar exista un scenariu mai bun. Sunt mulți factori de care depinde acest sector. În primul rând, considerăm că măsurile de siguranță trebuie să rămână o prioritate pentru toată lumea. O scădere a ratei infectării va aduce o ameliorare a situației, astfel că, noi am spera la o deschidere a localurilor cu capacitate de 50%.

california-burger

Unii vor deschide, alții nu. Cert este că industria ospitalității este în continuare printre cele mai afectate de criza cauzată de coronavirus. Așteptăm zilele cu soare, la propriu și la figurat.

Evenimente viitoare

Abonează-te la newsletter

Ți-a plăcut acest articol? Abonează-te pentru a primi ultimele noutăți și recomandări.

Te-ai abonat cu succes.

Share This