Interviu cu Marian Porumb, General Manager la Charlie

Nici nu aveam cu ce altceva să vă surprindem azi, dacă nu cu un interviu. În rolul principal, Marian Porumb, noul General Manager la Charlie. Și veți afla în rândurile ce urmează tot ce e de știut despre el și de ce am ales să-l lăudăm lumii.

Pe scurt, Marian este unul dintre cei mai buni și apreciați barmani din România. Primul contact cu acest domeniu l-a avut la 16 ani, iar în cei peste 15 ani în domeniul ospitalității a trecut prin mai multe experiențe: a fost ospătar, ajutor de barman, barman, apoi a trecut spre management și a devenit trainer. În 2014 a câștigat titlul de “Cel mai bun barman din România” alături de Luca Valentin în cadrul concursului național de bartending De Kuyper Cup Romania, alături de fosta sa echipă a câștigat titlul de “Cei mai buna echipă de barmani din lume” în cadrul competiției De Kuyper și lista ar putea continua…

A plecat de la Jaxx în luna mai, după ce a petrecut acolo “cei mai frumoși 5 ani” pe care i-a avut până acum. A simțit că echipa este foarte bine pregătită și nu mai are nevoie de îndrumarea lui, plus că are în plan un proiect mare, ambițios, dar pentru care are nevoie de un spațiu, cu care are anumite dificultăți în a-l identifica. A lucrat mai apoi pentru Neversea și Untold pentru că, zice el, avea o lipsă foarte mare pe partea de evenimente.

Între timp, nu neapărat de plictiseală, căci întotdeauna am fost fascinat de ce se întâmplă aici, am decis să vin la Charlie. Inițial, am zis că vin pentru 3-4 luni, să vedem ce putem face, dar am început să iubesc locul acesta și nu l-aș putea lăsa doar pentru că așa ne-am înțeles și să plec. Echipa de aici e genul acela care, dacă avem un eveniment joi, nu mai este nevoie să stau cu ei să fac micro-management, ei au înțeles viziunea, au înțeles ce trebuie să facem și, efectiv, se face. Iar eu mă pot focusa pe Charlie, pe macro-management, pe ce e de făcut aici, nu stau să-i dădăcesc pe toți, ci stau să învăț.

Marian spune că, privind în ansamblu, vede în Charlie un loc ce are potențialul de a fi pe harta Europei la secțiunea baruri. Acolo își dorește să ajungă și, mai mult decât atât, crede că este posibil prin multă muncă și îmbunătățire continuă. Pentru început, și-a propus, împreună cu băieții din bar, să intre câte o tură pe săptămână și în bucătărie, unde lucrurile sunt mult mai complexe, și să facă ce le zice Chef-ul.

Bucătăria am schimbat-o complet, încercăm să lucrăm foarte mult la identitate în prezent. Când apare întrebarea: “Unde mergem să mâncăm în Cluj?”, să fim în primele 10 opțiuni. Charlie e cunoscut ca un loc cu cocktail-uri, cu multe tipuri de whiskey, foarte ospitalier, și trebuie să facem și bucătăria să fie la înălțimea barului, poate chiar peste. Lucrăm atât la identitatea cocktail-urilor, cât și a mâncărurilor. V-a spus deja Horia că toate felurile de mâncare vor fi inspirate din filmele și viața lui Charlie Chaplin, la fel vrem să mergem mai departe și cu băutura. Să fie toate aliniate cu manualul de brand.

Dacă tot veni vorba de băutură, vă anunțăm că va exista în curând, cel mai probabil anul viitor, un meniu nou. Se pregătește ceva măreț din câte am înțeles, pentru că Marian ne-a povestit că, atunci când a venit la Charlie, s-a așezat la masă cu băieții din bar și au scris pe o foaie toate aspectele pe care le au în comun cocktail-urile în țara asta: că sunt servite cu garnish, că sunt servite în pahare, că aproape toate au fresh de lămâie sau ceva citric, că sunt servite cu paie. Au scris totul și s-au hotărât ce să nu facă, încă lucrează la research și va fi cu siguranță ceva inedit. Își fac singuri designul la veselă, alături de niște băieți din Târgu Mureș, care dau viață fanteziilor lor, și au două concepte definitivate deja: unul e pălăria lui Chaplin, din porțelan, celălalt e un ou alb, din ceramică, cu o gaură înăuntru, care nu e spațiu pentru pai, și care va reprezenta mai mult o chestie filozofică – atunci când ții cocktail-ul în mână și bei, efectiv să săruți băutura.

Noi le zicem – puteți să ne faceți un pahar care să imite un bolovan sau o piatră și care să nu fie pahar? Efectiv să vină ospătarul și să-ți pună o piatră pe masă și tu să nu știi ce se întâmplă, să fie și rece, și să fie chiar o piatră în care ai scobit înăuntru și ai pus un cocktail, să aibă și arome de pământ, dar să fie comestibil totul, așa ar fi perfect. O să avem și băuturi în pantof de femeie, într-un coșuleț mic de cumpărături, într-un bec, avem tot felul de idei notate. Nu vor fi chestiuni permanente pentru că eu sunt genul de persoană care se plictisește repede, mi se pare că dacă folosești de prea multe ori ceva anume, omoară creativitatea și dezvoltarea. Tot timpul încerc să creez ceva nou.

Și pentru că ideile noi sunt specialitatea lui Marian, am aflat că pentru meniul nou nu vor avea garnish-urile clasice, în primul rând pentru că și-a pierdut conceputul din funcționalitate. De ce să ai o floare în pahar, când poți avea ceva care să fie comestibil? Fiecare dintre ei va trebui să pregătească o dată pe săptămână un garnish pentru tot sezonul rece, pe care să-l servească la fiecare cocktail. Deja au început să facă gutuie fermentată, alune de pădure murate, salvie cu tot felul de condimente, biscuiți de parmezan, nuci fermentate, totul făcut in-house. La începutul lunii decembrie vor avea și câteva cocktail-uri făcute exclusiv cu produse tradiționale românești, doar în România, cu siropuri, cu dulcețuri, cu plante de sezon și tot așa. În plus, vor încerca să nu mai folosească nimic din plastic, vor să arunce absolut toate chestiile care nu prea sunt reciclabile.

Imaginează-ți că ești la un restaurant super fancy, îți iei un steak foarte bun, care costă vreo 180 de lei, și îți aduc cuțite și furculițe din plastic. Ai zice că e bătaie de joc. La fel e și cu cocktail-ul cu pai. Poate la un moment dat vom inventa niște paie de inox. Momentan ne concentrăm pe experiență și pe cum se simte omul la masă. La Charlie nu vii să te îmbeți neapărat, ci să trăiești o experiență, atât culinară, cât și pe partea de băuturi.

Sunt destule șanse să existe și unii clienți nedumeriți, mai ales cei care vin pentru prima dată în local. Marian abia așteaptă astfel de oameni care să treacă pragul Charlie și este conștient că va fi o provocare, însă e decis să nu facă niciun pas înapoi. De asta intră și în bar câteodată, chiar dacă la început i-a fost frică, conștient fiind că mai are multe de învățat. Imaginați-vă că pregătirea barului, spune el, durează cam 6 ore. Dar vrea să devină un om pe care colegii se pot baza și de asta trebuie să învețe niște reguli foarte bine puse la punct de ceilalți.

Și evenimentele s-au diversificat un pic. Când am intrat prima dată în sala de sus și am văzut scena, am zis că dacă nu faci aici evenimente live, nu faci nicăieri în Cluj. Și vreau să pun la punct și partea asta de live, pe lângă cele corporate, închieri de sală etc, pentru că e păcat să fie o scenă goală. Avem deocamdată Live Karaoke, pe care vrem să-l creștem foarte mult și să chemăm toate trupele din Cluj care fac live și karaoke să vină să cânte la noi. Și-mi place că vin oameni care iau treaba asta cu cântatul în serios, nu e vorba doar de persoane care au băut suficient cât să-și facă curaj să urce pe scenă. Împreună cu Horia, plănuim să facem în fiecare duminică, o seară cu live jazz și meniu fine dining, gândit pentru fiecare săptămână. Avem multe planuri de viitor, urmează să facem și un schimb de experiență cu un bar din Anglia, și toate astea pentru acel scop de care vorbeam la început: să ajungem pe hartă.

Și dacă nu aveați dimineața nicio tragere de inimă să intrați la Charlie, acum au și o râșniță nouă, testează o cafea de origine, au angajat și un barista și lucrează la o ceașcă de cafea specială.

Noi zicem că sunt pregătiți pentru lucruri mărețe. Voi?

Comentarii:

Sus